張北和

1980年，張北和生意做不下去，萌發了賣牛肉麪的念頭。

出生在廣東的張北和，開始想要賣廣東人愛吃的狗肉，但是家人極力反對，他只好“妥協”，採用廣東人煮狗肉的方法來烹煮牛肉，味道果然和傳統牛肉麪大不相同。

要説“將軍牛肉大王”店名，還很有來頭。剛入行時生意不怎麼好，張北和常常下棋打發時間，因為他下棋太着迷，有客人上門，必須等到他“將軍”了，才吃得到牛肉麪，“將軍牛肉麪”的名號也就不脛而走。

口碑逐漸傳開，許多名人如蔣緯國、孫立人等紛紛慕名光顧，一時間小店“星光閃閃”。然而，無論是官階再大的軍官，來到這裏吃東西，一律得聽他的，因此張北和又在“將軍牛肉麪”的封號上再冠上“大王”兩字，表示“煮牛肉麪，我最大”，店名就是這樣得來的。

16年潛心研究水鋪牛肉，重現張大千私房菜

説到牛肉麪，很多人都認為上不了枱面，賣牛肉麪的也沒什麼了不起的！“我不在乎賺錢，只為了賭一口氣！”他老人家愈聽愈不服氣，決定要為牛肉麪伸張正義。他先在找到頂級澳大利亞牛肉，然後天天下廚做實驗，煎、醃、燉都用上了，試了3個月之後，他發現還是用張大千的“水鋪牛肉”做法最能完整呈現頂級和牛的鮮嫩風味。

水鋪牛肉是張北和花費16年研究出來的一道經典菜餚。當年，國畫大師張大千經常以這道菜招待好友，他做此菜必須符合三個條件：好朋友來、心情好、親自下廚，所以此菜在張大千之後，沒有廚師會做。

16年摸索之後，1997年8月，張北和首度邀請唐魯孫、夏元瑜、張佛千、高陽、劉紹唐等美食名家親自品嚐，在名家見證下，50年來被譽為中國美食界最神秘的名菜水鋪牛肉重現江湖，揭開了張大千珍藏私房菜的廬山真面目。

水鋪牛肉的做法看起來不困難，卻足足花了張北和16年才研究出來，要訣在於牛肉必須選擇油花多的牛肩胛才能呈現水鋪牛肉獨特的滑嫩口感。用鮑魚、老雞、黃豆、黑糯米熬煮成湯底，將牛肩胛肉片，切成0.3釐米的薄片，再平鋪在滾熱的高湯上，藉由滾湯的熱氣與浮力將牛肉的油花與血水瞬間封住，肉吸取了湯的精華，肉質一熟即入口，口感柔軟爽潤，味道十分滋妙。

有趣的是，牛肩胛向來是老外用來當狗飼料的部位，如今到了張北和的手中，卻成了珍貴的極品佳餚，莫怪乎美食名家要封他為“怪廚”、“食神”了。

台灣著名作家張佛千是張大千的詩友，現年98歲的這個老教授品嚐了張北和的水鋪牛肉後，下了一句評語：“比在張大千家吃的還好！”

天價牛肉清湯麪，一碗賣990元新台幣，肉是水鋪牛肉，而湯是用牛肉、牛筋和牛骨清燉10小時的牛肉高湯，僅以少許鹽巴提味，完全不加其它藥材或調味料，這樣才可以嚐到牛肉清湯道地的原汁原味。

為試驗肉質從入鍋到上桌後的口感變化，張北和分別在起鍋時、起鍋後3分鐘及起鍋後10分鐘食用牛肉，結果發現起鍋後食用，牛肉不但入口即化，還可以感受油花在口中融化的香氣，但過了10分鐘後，油花已經凝結，香氣也消失殆盡。

基於此，這碗牛肉清湯麪的吃法可講究了：最好坐在靠近廚房的位置，上桌後要在3分鐘內吃完，絕對不可以聊天，否則就糟踏了這人間美味。吃完牛肉、喝完湯，再吃麪條，是不是該配個小菜？張北和揮手製止：“吃小菜會壞了這碗麪的好味道！”小菜裏的胡椒、花椒等香料會掩蓋嘴裏殘留的天然肉鮮味，無法咀嚼回味再三，所以吃這碗頂級牛肉麪只能搭配兩道青菜，其它如蒜末、辣椒醬統統不能加！

光是煮牛肉麪湯頭所丟棄的牛筋牛肉，成本就無法相提並論，所以頂級牛肉麪一天只能限量賣十碗，“非賣品”牛肉清湯麪經他親自做的，售價為一碗990元（約合人民幣248元）。所以，數十年來，只有為數不多的名人有幸品嚐過。

張北和，是一位喜歡自我挑戰的人，他被稱為“奇庖”，主要是他勇於創新，除了水鋪牛肉，他還嘗試中國古書所記載的各種宮廷名菜，尤其“春菜”稱得上是他的獨門絕活。

1984年，張北和以冬蟲夏草燉牛鞭獲得全台烹飪比賽的金廚獎，讓他成了獨一無二的“春菜”大師，隨後他研發了許多令人拍案叫絕的春菜。1995年，他推出了一席“春宴”，邀約美食名家品嚐，這席“春宴”採用淫羊霍、韭菜、冬蟲夏草等知名的壯陽中藥材，搭配乳豬鞭、雞鞭、牛鞭、牛睾丸、雞腰子、田雞卵等稀奇古怪的動物生殖器，做成了一道道驚世駭俗的春菜，再佐以他精心調製、遵循宮廷秘方調成的金剛酒，不但固本強精、食療補身，讓與會的男士拍案叫絕。

怪菜讓評委不知如何下筷

張北和的怪菜，還不只是“春菜”。1985年，他憑一道“頭頭是道”角逐烹飪比賽，結果這道菜讓評委們不知如何下筷品嚐，又找不到他本人詢問，當時他正好跑到廁所抽煙，只好取消參賽資格，才中止了張北和3年蟬聯金廚獎的紀錄。

1990年，張北和再次以“頭頭是道”角逐第一屆上海美食競賽，結果不但獲得優越獎，還被封為台灣省省菜，讓張北和揚眉吐氣。到底“頭頭是道”是啥玩意，怎麼會讓評審下不了手？原來，“頭頭是道”是以台灣本土的蝨目魚為主角，先將魚頭切對半剖開，與魚尾排列整齊，使之“左看成行，右看成列”，然後放入鍋中蒸熟，放上炸過的魚肫以及竹筍、魚骨湯煮熟的蝨目魚丸，就成了一道別出心裁的席上珍饈。品嚐這道“頭頭是道”要用“打啵”的方式，也就是先將嘴巴對準魚嘴一吸，讓精華悉入口中，味道清香一齒，然後再品嚐酥脆的魚肫及滑嫩的魚丸。這種古怪吃法，難怪評委們丈二金剛摸不着頭緒，如此創意，獲大獎也就不奇怪了。

“無羶羊肉”是他挑戰不可能的任務最有名的例子。張北和對羊肉的腥羶味特別敏感，一心想做出沒有羶味的羊肉來。為此，從1983年開始，他只要聽説哪兒的羊肉好吃，一定驅車前往品嚐，嚐遍全台，再跑到北京吃涮羊肉，但“天下羊肉一般騷”。後來聽説匈牙利的羊只是吃紙長大的，所以肉質清淡無羶味，不屈不饒的張北和，坐了28小時的飛機，再搭4小時的汽車，來到了匈牙利一家羊肉店，結果人還沒走進門，迎面撲鼻的羊羶味，就讓他差點嘔吐。結果匈牙利之行不但沒找到無羶羊肉，還因為碰上兩伊戰爭，在當地滯留了21天，差點回不來。

“老祖宗説，萬物必有一克，所以一定有某一種材料可以化解羊肉的腥羶味。”張北和説。他便從烹調着手，努力找出化解羊肉腥羶的秘方。1995年的某一天晚上，張北和突然靈光一閃，想到了一帖秘方，晚上關門後，開始烹煮羊肉，到凌晨2點，他好奇地掀開鍋蓋一聞，發現居然沒有半點羊羶味，頓時激動得淚流滿面。回想起12年來苦苦尋找無羶羊肉的辛苦奔波，積壓多年的情緒一泄而出，他的眼淚不聽使喚了。