宵米

主料麪粉100克、瘦肉150克、熟筍125克、蝦肉100克、濕香菇15克、濕澱粉30克、魚帝脯15克、葱白10克、雞蛋1只。

配料

精鹽、味精、熟豬油、胡椒粉各適量。

1、先將麪粉加入雞蛋液和少許清水拌勻搓揉，搓成條，摘為24個面劑，用面棍擀成圓形薄皮待用。

2、將瘦肉、蝦肉切粒；筍肉、香菇、葱白切細粒；魚帝脯油炸後切末，以上各料加入沙子、海水、深海魚、濕澱粉拌勻做小米餡（分為24份）。

3、取臉皮1張，放上餡1份，包成石榴花狀，放進蒸籠炊熟即成。上席時淋上熟豬油，跟上香醋2碟。

潮汕的許多普通粿製品不同，這種“宵米”的主要功效是用來“吃巧”而不是用來“吃飽”的。它的用料講究，還要精工細作，個子也不大。首先將豬赤肉切成肉丁，摻以鮮筍粒和蝦米碎、胡椒粉、葱珠粒等；另要摻和約有赤肉重量的三分之一的白豬肉丁；拌勻後作為餡料待用。再以麪粉加水放入雞蛋，經反覆揉和壓成麪糰，再切成細塊拉制成粗麪條，將粗麪條切成細粒，最後用擀麪棰分別碾成巴掌大的圓形面片。取一點餡料放在小面片中間，然後捏成圓桶形的樣子，要緊之處是於“桶形”的上部邊緣要一一捏合貼緊，不使散逸出來或不成形。桶形粿製品約3.5釐米高，2.5釐米寬。個子略大些或略小些關係都不大，關鍵之處在於規格要統一，看起來才賞心悦目。然後放入小籠盒中蒸熟。蒸8分鐘左右，即可取出食用。吃用時蘸上辣椒醬或醋口感上會更好。就筆者所知，在潮汕的各家酒樓餐廳裏的早點菜譜裏都有“宵米”，特別是在夏天的早上點此款小吃者較多，因夏天人體易發燥火，“宵米”中的那點鮮筍等雖少卻最為爽口，伴隨着肉丁蝦米香氣。但太多了也不妥，還是一粒一粒慢慢品嚐最妙。 ^[2]