回收油

回收油是在生活中存在的各類劣質油，如回收的地溝油，來源於劣質食用油、反覆使用的炸油等。地溝油可分為三類：①是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經過地溝隔油池的渣水分離、撈取油膩漂浮物，再通過加熱脱水、脱色、除臭等工序精煉而成的地溝油；②是用於油炸食品的油使用次數超過一定次數後，再被重複使用或往其中添加一些新油後重新使用的油。③是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉後產出的油。 ^[1] 

1、酸價、過氧化值、碘價與油脂質量之間的關係

酸價指中和1g油脂中的遊離脂肪酸所需的KOH的毫克數。酸價是脂肪中遊離脂肪酸含量的標誌，脂肪在長期保藏過程中，微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生遊離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標準之一。在脂肪生產的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，説明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。

過氧化值指1Kg油脂中所含氫過氧化物的毫克當量數。氫過氧化物是油脂氧化的主要初級產物，在油脂氧化初期，POV值隨氧化程度加深而增加，而當油脂深度氧化時，氫過氧化物的分解速度超過了氫過氧化物的生成速度，此時POV值會下降。氫過氧化物分解時產生的醛、酮、酸等小分子有強烈刺激氣味（哈喇味），影響口味，不宜食用；氫過氧化物繼續氧化生成的二級氧化產物在人體及動物體內很難代謝，會對肝臟造成損傷。因此POV值的測定是有必要的，POV值可以用於衡量氧化初期油脂的氧化程度。

碘值指100g油脂吸收碘的克數。碘值的測定，説明油脂的不飽和度，不飽和油脂分子最多可加成的氫分子數，植物性油脂分子不飽和度較動物性油脂高，植物性油脂不飽和烴含量高，所以是液態。回收油在反覆使用過程中不飽和脂肪酸分解和氧化，不飽和脂肪酸的含量大大減少，碘值明顯降低。

在脂肪的水解、氧化反應中，初期的主要產物遊離脂肪酸、氫過氧化物，氫過氧化物在反應中是不斷的生成又不斷的分解，產生一系列揮發性和非揮發性的醛、酮、醇、酸等低分子化合物及聚合物等，因此過氧化值在油脂酸敗中呈峯形狀。較低的過氧化值也有可能是脂肪處於氧化的後期。此外二級氧化產物的毒性比初級氧化產物要強，並且容易被吸收[16]，它們與癌症的誘發、心血管疾病、衰老等有着密切的關係，故僅過氧化值不能很好的評價脂肪酸敗的程度及有害物質的多少。

2、影響油脂氧化酸敗的因素

A 油脂自身條件的影響。構成油脂的主要脂肪酸類型不同，其氧化速度也不同。在通常條件下，油脂的氧化首先發生在不飽和脂肪酸的雙鍵上，因此脂肪酸不飽和程度越高，氧化速度越快，油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸的相對氧化速率為1:10:20:40。此外油脂中所含有非甘三酯的情況，對油脂穩定性起着很重要的作用。

B 空氣的影響。空氣充足與否，油脂與空氣接觸面大小，對油脂氧化速率有重要影響。油脂接觸空氣面積越大，空氣充足，油脂氧化速率越快[19]。某些油脂如豬油，僅吸收少量的氧氣，便可聞到油脂酸敗的氣味。

C 輻射能地影響。光（可見光、不可見光和γ射線）是強烈的油脂氧化促進劑，它可以激發自由基反應，加速油脂氧化。通常波長越短，油脂吸收光的強度越強，油脂氧化速率越快，其中以紫外光的作用最為強烈。

D 温度的影響。温度上升，油脂的氧化速率加快。在高於60℃時，氧化速率顯著增加，每升高10℃，氧化速率提高一倍；低於60℃時，温度沒增加45℃，氧化速率增加一倍。

E金屬離子。油脂在加工、運輸、貯存過程中，會混入一些金屬離子，如Fe、Cu、Ni等離子，因它們具有合適的氧化還原電位，因此是一種很好的助氧化劑，即使濃度低至0.1mg/kg，仍能提高氧化速率，是底物（油脂）成為自由基，促進油脂的氧化，從而縮短油脂的保質期。

3、防止油脂氧化的方法

油脂氧化發生是油脂在光、熱等因素的激發下，脂肪酸基團雙建上的碳失去氫離子而形成脂肪自由基R·,此自由基極不穩定，很容易和氧發生反應，生成過氧自由基ROO·,過氧自由基具有鏈的傳播作用，它從其他雙鍵上奪取一個氫，生成氫過氧化物ROOH，隨後分解生成短鏈的有機物如醇、醛、酮、酸等一系列產物的過程[21]，針對此過程，提出預防油脂氧化的如下措施：

①採用油脂氫化的方法，降低脂肪酸的不飽和度，增加產品的穩定性。 ②加工毛油時進行精煉，通過過濾和脱水，使水分低於0.1%。 ③低温貯藏油脂，有效降低氧化速率。

④儘可能在貯存與加工油脂過程中，減少油脂與空氣的接觸面積，或採用充氮氣方式來減少油脂與空氣的接觸。

⑤添加抗氧化劑及增效劑，增強油脂的穩定性。

⑥加工油脂去除葉綠素等光敏性物質，貯存過程中，避光保存，延緩油脂氧化過程。 ⑦儘量減少或避免與金屬離子的接觸程度，延長油脂的保存期。

回收油中含有多種有毒有害成分，不可食用，其危害主要表現在以下方面：

①回收油在提煉前，大量細菌的繁殖，會產生黃麴黴毒素。黃麴黴毒素的毒性是氰化鉀的10倍、砒霜的68倍，被WHO的癌症研究機構劃定為I類致癌物。其中，毒性最強、危害最大的是黃麴黴毒素B1，國際腫瘤研究機構(IARC)將其列大人類致癌物。黃麴黴毒素與肝細胞癌變呈正相關性，對肝炎病毒的誘發具有疊加效應。

②回收油與洗滌用水接觸，含有洗滌劑成分，洗滌劑具有生殖毒性，它能增加前列腺癌等生殖系統疾病發病率高及降低人類精子質量。

③回收油在聚集、加工、提煉過程中與金屬管道、廢舊鐵桶、地下污泥接觸，鉛鐵等金屬嚴重超標。鉛會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性用一病等。

④回收油中游離脂肪酸破壞內表皮選擇性屏障功能，加速富含膽固醇脂蛋白殘餘物透過並進入動脈管壁引起脂質沉澱，促進動脈硬化、導致血栓形成、增加患心臟病危險性。

⑤油脂尤其是煎炸老油加工過程中原有的亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸含量大大降低，一些微量營養成分如維生素A，D，K和類胡蘿蔔素等均被嚴重破壞。食用這種油脂會出現必需脂肪酸缺乏的中毒現象及脂溶性維生素和核黃素缺乏現象。

⑥苯並芘含量超標。食用苯並花超標的植物油會對人的眼睛、皮膚產生刺激，並具有誘變作用、強致癌作用、畸胎形成作用，長期攝入會引起胃癌、皮膚癌、肺癌等疾病。這類物質在人體內的潛伏期可達10-15年，屬於I級危險毒物。

⑦反式脂肪酸含量超標。世界衞生組織的建議是每天攝入的反式脂肪酸的量不要超過食物熱量的1%。這種脂肪酸可能會引起肥胖症、高血壓、心血管疾病，不但會增加不良膽固醇，還會減少良性膽固醇的含量，干擾必須脂肪酸的新陳代謝，危害人體健康，嚴重的還可能引發某種癌症。 ^[1]