嘶馬拉豆腐

上了桌的拉豆腐，呈腐乳狀，上面是一層色若琥珀的素油，油下有腐乳的白，竹筍的黃，香菇的褐，菠菜的綠。入口後，在豆腐的高爽中，有香菇的滑膩，竹筍的清脆，菠菜的酸鮮，蒜葉的香醇，如同脂羹一般，盡顯香甜脆嫩，美不勝收。

嘶馬拉豆腐的主料是晶瑩細嫩的豆腐。配料是菠菜、香菇、竹筍、蒜葉等。調料有素油、麻油、白糖、醬油、薑末、胡椒粉、味精、鹽等。製作此菜的關鍵是勾芡、加油和下佐料，前後三次勾芡，每次勾芡前所下的佐料都不同，勾茨要求又各有別。

製作時，首先將三分之一的素油在鍋中燒熟，將豆腐下鍋搗爛，放白糖、醬油、薑末，急火燒到豆腐沸騰時，放入三分之一粉芡，用勺子在鍋內不停地攪拌，使粉芡與豆腐調和均勻。接着，鍋內豆腐起糊之時，加第二次油和第二次粉芡。攪拌2分鐘後，再加第三次油和粉芡，同時一邊攪拌一邊放入味精、香菇末、竹筍末、菠菜末、蒜花、鹽、味精。文火燒片刻起鍋，裝碗，撒點胡椒粉，澆點麻油後即可上桌。

品嚐嘶馬拉豆腐時還大有講究，千萬心急不得，莽撞不得。拉豆腐菜餚上因有一層油封住，所以看似無熱氣，其實內裏卻是炙熱滾燙的。吃時最好以勺為具，用嘴將豆腐慢慢吹涼，然後進口品嚐。倘若吃者性急，不知究裏，聞到香味，只以為是冷豆腐，舀上一勺，送進口中，就會燙得想吐也來不及。等到自己的嘴不燙了，別人則早已將拉豆腐吃光了，此時又悔之莫及。相傳曾有人將拉豆腐用罐子裝好，從揚子江畔的嘶馬五圩碼頭上船，經4個多小時，四五十里水路，到鎮江後再拿出來吃時，還是熱的。你説這奇是不奇？