品質改良劑

飲料中品質改良劑一般是磷酸鹽和聚磷酸鹽。

1.聚磷酸鹽可以增加飲料的抗氧化性

一般食品組織中均含有天然的微量金屬，也由於加工過程中受加工用水、或受加工設備的影響存在有微量的金屬(如銅、鐵等)。這些金屬都是果蔬在加工或貯藏過程中維生素C的氧化破壞的催化劑，也是油脂氧化酸敗；天然色素(類胡蘿蔔素，花麥素等)氧化褪色的催化劑。用聚磷酸鹽處理可以使金屬離子與它發生絡合作用，形成可絡性絡合物，從而抑制了金屬離子活性、降低金屬離子催化能力，以達到防止維生素C、油脂、色素等因氧化而造成飲料品質的降低。

果蔬汁中有時使用較多的色素，這種色素的色調變化原因很多，尤其是甜瓜、葡萄等果汁使用綠色的人工色素、色調變化更為明顯。這與金屬離子媒介引起色調變化者俱多，添加聚磷酸鹽，封鎖金屬離子的活動，幾乎能防止色調變化。

2.聚磷酸鹽可以提高分散性和乳化性

聚磷酸鹽是親水性膠體，它可吸附不溶性物質或被附着不溶性物質表面，使中性電荷的粒子成為帶電荷狀態，提高懸浮物的分散性。從而可以防止出現沉澱，在果汁和啤酒中添加聚磷酸鹽可以防止渾濁和形成沉澱。

除此以外，聚磷酸鹽還可以促進蔗糖的轉化以提高其甜度，相應地可以減少蔗糖的用量。適用於水果糖漬罐頭、糖漿、醬類、糕點等加工。聚磷酸鈉還可以改進果凍的透明度，而不致影響凝膠的強度；用聚三磷酸鈉或六偏磷酸鈉處理蘋果、山植及柑桔類的果槳，可以與果膠中存在的鈣質結一合，便於果膠質的提取；用磷酸鈣處理蕃茄還可以使蕃茄罐頭組織硬度增加。

3.聚磷酸鹽能增加煉乳的熱穩定性

正常煉乳經過合理的預熱和滅菌的處理是不會發生凝固，只有加熱到136-150℃時才開始有凝固。但是有時煉乳的熱穩定性較低，在加熱到120℃-130℃或更低温度，就會出現凝固。如在熱咖啡中加入煉乳會生成羽毛狀的凝固物，這是煉乳經常出現的一種缺陷。

煉乳的熱穩定性與鹽類平衡之間有密切的關係。鈣、鎂與磷酸、碳酸、檸檬酸鹽之間保持適當的平衡、其熱穩定性高，加熱不會凝固。如果鈣、鎂過剩，或pH值較低，破壞了煉乳中無機鹽的平衡，使鈣、鎂從膠體狀態轉變為可絡性狀態，從而使鈣、鎂與酪蛋白結合成不溶性的鈣、鎂酪蛋白。磷酸鹽和聚磷酸鹽可調節鹽類的平衡，同時具有緩衝PH的作用。

因此，磷酸鹽和聚磷酸鹽可以調節煉乳中鹽類平衡，並可抑制煉乳在加工和貯存過程中的pH變化，從而可以提高煉乳的熱穩定性。

4.聚磷酸鹽能防止香精氧化、變敗

香精通常是溶解於乙醇中果香精油、醋、乙醛等，尤其是水果精油中含有菇與金屬離子作用易引起氧化變敗，所以檸檬香精油特別容易變質，可是使用磷酸鹽封鎖金屬離子活動，香精幾乎不引起變質，達到品質長期保持穩定的目的。

對於抗氧化劑以及品質改良劑的研究還有待於進一步探索, 尤其是天然抗氧化劑的進一步開發, 將會對飲料工業起到巨大的推動作用。 ^[1]