合記燴麪

鄭州沒有發明什麼，沒有獨立的菜系，合記燴麪差不多是鄭州的飲食標誌。合記燴麪寬有1*9.5公分，厚度如百合瓣，外滑內韌，咀嚼有張力，分為一段段地吃。吃去尺長，再喝湯。吃合記燴麪，菜是一種多餘的事物，面有富鹼，和麪之時，佐以鮮湯，羊肉燴麪便佐羊肉湯，海鮮燴麪便佐海鮮湯，以此類推。燴麪也是以湯，羊肉燴麪的羊肉湯裏有羊肉若干，輔以粉絲、千張皮絲、海帶絲、枸杞、香菜，辣椒是食者自己掌握投入，便是菜、面、湯具全了。

選用上好鮮羊肉，經反覆浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精製麪粉，兑入適量鹽鹼和成軟面，經反覆揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮，成為鄭州有口皆碑的佳餚，外地人也經常慕名前來品嚐。受合記燴麪的影響，經營羊肉燴麪的國有、集體、個體飯店林林總總，遍佈全市的華街冷巷，人稱鄭州為“燴麪城”。

合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營，因是合夥經營，易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴麪，改名為“合記燴麪館”，俗稱合記。

據説，合記羊肉燴麪是飛機轟炸出來的美食。抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃麪食。飛機來了，趙師傅就去躲飛機，回來後，就把剩下的麪條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過的面也很好吃，就潛心研究，在裏面放些鹽、鹼，使之更筋，做出的面別有一番風味，後來就成了風靡一時的風味美食。

1989年被中華人民共和國商業部命名為“金鼎獎”產品；1994年，合記燴麪被評為“全國清真名牌風味食品”；1997年，被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”；2008年，合記燴麪被省商務廳命名為“河南老字號”；2011年，合記被中華人民共和國商務部公佈為第二批“中華老字號”；2012年，合記燴麪被評為鄭州市十大城市品牌。 ^[1]