南京鹽水鴨

南京，又稱金陵，位於長江下游中部富庶地區，江蘇省西南部。市域地理座標為北緯31°14′——32°37′，東經118°22′～119°14′。市中心（新街口）地理座標為北緯32°02′38″、東經118°46′43″。南京市跨江而居，北連遼闊的江淮平原，東接富饒的長江三角洲，南京屬北亞熱帶濕潤氣候，四季分明，雨水充沛。常年平均降雨117天，平均降雨量1106．5毫米，相對濕度76%，無霜期237天。全市湖泊、水庫棋佈，河流網織，水域面積達11%以上。極適合鴨子生長。 ^[3]  早在春秋戰國《吳地記》中就有南京人築地養鴨的記載。 ^[4] 

同時，做南京鹽水鴨的鴨子須要春孵夏長的鴨子散養于山水之間，吃水草螺蚌魚蝦長大，不停地讓它們運動，這樣的鴨子皮厚肉緊，宰殺前還要用稻穀催肥。 ^{[1]  [3]} 

南京向以鴨餚馳譽海內，故歷來被冠以“鴨都”美稱。其鴨餚之多，食鴨人之眾，可謂中華之最。據《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終於以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見於正史之記載。

最遲明初南方鹽水鴨已享有厚譽，一直盛名不衰。明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學－南京國子監；琉璃截指的是被稱為當時世界奇蹟的大報恩寺，玄色鍛子指的是南京著名的特產雲錦，而小小的鹽水鴨居然並列其中了。

南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤鴨一隻”。清代南京方誌學家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產也，率於邵伯、高郵間取之。麼鳧稚鶩千百成羣，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃。” ^{[4]  [6]} 

南京鹽水鴨以桂花鴨最為著名，據南京文獻《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也”桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕：“皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口”。 ^[4]  做好的鹽水鴨體型飽滿，光澤新鮮， ^[3]  皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有鹹，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。 ^[6]  據南京農業大學專題研究，鹽水鴨中有令人愉悦的杏仁香、堅果香等92種香味，這些香味複合起來，成就了鹽水鴨的獨有風味，也使得鹽水鴨成了南京香聞四方的城市名片。鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。 ^[3] 

南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低温畜禽產品，和傳統的醃臘製品完全不一樣。鹽水鴨是低温熟煮，經過一個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度。低温熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。而高温煮制的醃臘製品會破壞其風味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般。 ^[8]  另外，桂花鴨製作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽醃，清滷復”，增加鴨的香醇，“炒得幹”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。 ^[4] 

主料：鴨（1500克）

調料：料酒（30克） 鹽（130克） 大葱（10克） 姜（5克） 八角 （3克） 花椒（2克）米鹽（1克）麻油（4勺）

1、將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3釐米長的小口，從刀口處取出內臟、拉出氣管和食管，用清水衝淨，濾幹備用。

2、炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱後備用。

3、用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身，再用餘下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然後將鴨放入缸中醃製（夏天2小時，春秋季4小時，冬季6小時）。然後取出掛在通風涼處吹乾，用12釐米長的空心蘆管插入鴨子肛門內，在翅窩下刀口處放入姜1片、葱結1個、大料1只。

4、燒滾6杯清水，放入剩下的生薑、葱結、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。

5、將鴨拎起，使鴨腹內的湯汁從刀口處漏出，濾幹倒入鍋內。

6、鴨放入湯中，使鴨腹內灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內冷卻後。裝碟即可。 ^[9] 

2020年7月20日，南京鹽水鴨入選中歐地理標誌首批保護清單。 ^[10]