出汁

鰹魚乾是將鰹魚用一種十分特殊的方法乾燥而成的。在日本，成品鰹魚乾有專門的公司會製作提供。在中國沒有這種製法。根據鰹魚乾的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花魚做的。

海藻也是曬乾的。在中國對於海帶似乎沒有很細的區分，而製作日本料理出汁所用的海帶必須嚴格區分海帶的品種，並且，是否是兩年藻，是否在夏天收割，是否當天收割曬乾而成，曬乾後的加工方法又有嚴格的規定等，決非一件容易之事。

鰹魚乾與海帶的組合，關係到製出怎樣的出汁，而出汁的味道又關係到料理的味道。

另外還有用沙丁魚、飛魚、乾貝、蝦、魚骨等製成的出汁。不管怎麼説，出汁雖然微淡，但它必需充分體現原材料的精華，色澤透明。