黴莧菜梗

越王勾踐夫婦入吳為奴，當時越國已國貧民窮，百姓皆以野菜充飢。有一老者，在蕺山上採得野莧菜梗一把，其嫩莖、葉已食用，但又老又硬的菜梗一時無法煮熟，棄之又覺可惜，便藏於瓦罐中以備日後再煮。不料數日後，罐內竟發出陣陣香氣，老漢取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又遠勝於莖葉，百姓聞之，紛紛效仿。

1、老莧菜，去掉葉子，留下菜梗。

2、洗乾淨，切成段。

3、將切好的菜梗，泡在水中，一整天。

4、待水中微微出現氣泡，菜梗端開裂，撈出瀝乾水分。

5、瀝乾水分的菜梗，均勻拌上適量的鹽，然後封在容器中二至三天，待菜梗中出現白色泡沫，就成了。

6、撈出黴好的菜梗，放盤子中，加上適量香油後，上鍋蒸熟即可。

1、蒸的時候不必再放鹽。

2、醃製的東西，不宜多吃。

莧菜是江南地區的家常菜，初長時極嫩，故有炒吃新鮮莧菜，不需猛火久炒；若做冷盤，則把莧菜放入沸水中，幾個攪滾之後迅即撈出，然後放點麻油，菜香油香合二為一，即為一道鮮美嫩酥的蔬菜。莧菜極容易進入快速生長期，一到這個時候它便老是往高處直躥瘋長。寧波、紹興人一般是不吃這種不老不嫩的莧菜的。因此，農家便索性讓其留種在地上，使它長成粗壯的杆子當作黴莧菜梗的用料。莧菜杆子真正長成，其狀也有些壯觀：差不多有一人高，粗如塘棲的甘蔗，壯實又如同萵苣菜，齊嶄嶄地猶如一堵堵綠色屏障。下部粗杆上的一些葉子已經開始枯黃，以示營養物質都在往上拔長。頂部的那一撮嫩葉仍在晚風中搖曳，從上往下看，如同綠絨毯子一般（近年來菜市場看到過一種紫紅色葉子的莧菜品種，不知是否也能生長成這種莧菜杆子）。莧菜一旦成熟，農民便將菜杆連根拔起，在地頭將粘在根部的泥土摔打幹淨，再用菜刀削淨上面的一些小須。

做黴菜梗時，先將菜杆子分段切成寸許長，放入一個大的木盆中，加上足夠的水，讓每段菜梗都能浸入水中，這個過程可能是為了浸出一種叫“shao”的液，這種“shao”的液在我們那裏常被認為會使人飢餓，故需要除去。寧波紹興民間有不少類似的事情，老一輩憑經驗傳下來要求這麼做，後人便照樣地做了。

大約過個晝夜的時間，水面會出現一層白色的泡沫，此時將菜梗撈入竹籃，用清水將上面的白沫漂洗乾淨，而後瀝乾水分，便可入壇發酵了。發酵時不用放鹽，鹽可以蒸着吃時再加。若干日後，啓蓋聞之，便有香味溢出。倘若用手觸摸，會感到菜梗外皮已有一層滑溜，輕輕按之似已有軟乎狀時，黴莧菜梗便已告做成。

撈一碗澆點菜油，放鍋裏一蒸，隨着鍋中沸水的熱氣升騰，其悠悠香味便開始奮然撲鼻。出鍋後，你會見到菜梗的顏色仍然是先前的滴綠滴綠，一截截如翡翠錯落橫陳，煞是好看。

一罈黴菜梗撈完以後，剩下的便是那著名的黴莧菜梗滷了。這種黴滷千萬不可倒掉，寧紹人認為將這種菜罈子重新洗乾淨是很不合算的做法。他們都會把這種裝有黴菜滷的罈子當着寶貝似地放置起來，許多農家的大門背後都貯有這麼一個罈子，裏面常年保存着這種菜滷，隔年的菜滷名曰“老滷”。來年若還要做黴菜梗，老滷就起着相當於引子的作用，製作的黴菜梗味道會更好。

這種滷液狀如白乳，黏稠滑溜，有些厚度，聞之是一種不能言狀的異香。要不是其間還殘留些莧菜梗的枝須，沒有見過的人還真猜想不出這種妙不可言的液滷是用什麼製作而成的。傳統的臭豆腐就是放在這種天然的黴莧菜梗滷中浸漬出來的，臭豆腐的香味其實也是這種老滷的香味。

用黴莧菜這種“滷”還可以漬出其他許多蔬菜來。若取用優質毛豆做成的細嫩的柯橋豆腐乾拋入壇中，不用一天，便可取出食用。在這種滷中漬過的豆腐乾已經非常酥軟，極易粉碎，故取出時要格外小心。來年開春，各種新上市的瓜果蔬菜，只要你喜歡，都可將其投入壇內黴漬。早上投入，傍晚取出蒸之而食，如黴冬瓜、黴南瓜、黴絲瓜……這些都是寧紹農家春夏用餐時一道獨特的風味菜。