麻油素乾絲

首先麻油素乾絲的選料要求極嚴，手感要硬錚錚的，進嘴要絨酥酥的，乾子放在手心攥緊，鬆開手即還原，如斷裂或出現蜂窩狀，皆不合格而棄之。其次製作十分考究，先將乾子切成極細的絲，再將乾絲放入大缸，用開水燙兩遍，而後置於冷水浸泡，以除卻豆製品的黃漿味；然後開始打囟，置大鍋內熬煮；最後將打好的囟和浸泡過的乾絲放入鍋中煮，煮乾絲的功夫全在於看顏色：乳白色則尚未煮透，醬黑色則火候太過，唯有色澤金黃乃為上品。至此，乾絲即可撈出，澆上蓋頭佐料，另加小磨麻油，香味撲鼻而來——難怪有名人曾題墨寶“知味停車”。

其特點是不苦，不澀，鹹中適甜，甜中透鮮，入口柔而耐嚼，醇香可口。雞絲澆面的特點湯清絲細，口感純正，味鮮形美，香味誘人。 ^[1] 

乾絲與燒餅是南京人最喜歡的大眾化食品之一。市民百姓少它不得，達官顯貴也常拿它來調換口味，因此，當年南京的大小菜館，無不兼營幹絲、燒餅。到茶館去吃東西，都是先上乾絲，再吃其他，專賣清茶的茶館是沒有的。 ^[2] 

夫子廟秦淮風味小吃是中國四大小吃羣之一。夫子廟地區茶樓飯店，街邊小吃，滿目皆是，形成獨具秦淮傳統特色的飲食集中地。經過多年的努力，夫子廟地區有七家點心店製作的小吃，因工藝精細，造型美觀、選料考究、風味獨特而著稱，經專家鑑定南京秦淮區風味小吃研究會於1987年9月正式命名這八套秦淮風味名點小吃為“秦淮八絕”。

南京解放後，奇芳閣從私營轉入公私合營，而後正式轉入國營，從此獲得了新生，不僅管理體制更加完善，而且門面裝修和內中陳設也一改舊觀，特別黨的三中全會以來，該店積極實行改革開放，1982年在政府支持下，奇芳閣進行了翻新改造，擴大了生產面積和營業面積，增加了小吃和菜餚品種，1984年正式改造奇芳閣酒樓，由專營小吃的清真茶社發展成為小吃、飯菜綜合型酒樓。該店經理戴項勇和副經理郭家泉、高春社、潘永生等與秦淮區飲食服務公司簽訂了責任承包合同，將競爭機制引入企業內部，完善各項規章制度，狠抓規格、服務、衞生三大規範的管理，增強了全店職工的素質，提高了社會效益和經濟效益，承包前月營業額僅三、四萬元，現月營業額最多時已達24萬元。

他們還根據地處秦淮風光帶的特點，創辦了小吃宴，可製作150元至1000元左右一桌的高檔宴，在小吃宴席上，食客不但能品嚐到具有秦淮特色的八味冷盤、時令特色的菊花鴨心、鳳冠雞翅、豆瓣桂魚、雪花鮮貝等熱炒大菜，同時，還可以品嚐到翡翠燒賣、牛肉蒸餃、什錦菜包、千層油糕等八色名點，菜餚與名點交錯穿插上席，使得小吃宴席既豐富又實惠，宴罷餘香滿口，齒頰留芳。榮毅仁先生來奇芳閣品嚐過小吃宴後，大發雅興，即席揮毫“奇芳閣小吃好”，如今的奇芳閣，經重建後，重檐飛閣，檻欄閣窗，廳堂寬敞，古風依然，正門匾額店招流金，散發着迷人的奇芳異彩。奇芳閣創辦以來生意興隆，除仰仗其地勢好、勢力大，更因其經營得法，如在店堂陳設、麪點的製作技巧、服務態度等方面皆有獨到之處。

金陵小吃，歷史悠久，品種繁多，自六朝時期流傳至今，多達80多個品種。名點小吃有葷有素，甜鹹俱有，形態各異，尤其是以秦淮八絕（八道點心）叫絕。前國家副主席榮毅仁在夫子廟品嚐秦淮風味小吃後，題寫橫幅：“小吃好吃”，亦作“吃好吃小”。