鳳腰鮑魚

水發鮑魚400 克

雞油15 克

雞胺100 克

食鹽5 克

水發南菇100 克

味精2 克

雞湯500 克

紹興酒15 克

澱粉20 克

1.將鮑魚修邊皮雜質，洗淨，切作厚片，盛在碗內，加湯少許，上籠蒸約1 小時，取出待用。

2.雞胺洗淨，投入開水鍋內氽熟撈出，剝去表面薄膜。南菇去蒂，洗淨泥沙待用。

3.炒鍋置火上，加雞湯燒開後，放入鮑魚、南菇，加入紹興酒、食鹽、味精，略滾片刻後，用澱粉勾薄芡，淋入雞油推勻，隨即起鍋，裝入大湯盆內即成。

〔工藝關鍵〕

1.以高級清湯替代雞湯，風味更佳。

2.香菇用鹽少許搓揉，再以清水漂洗，則泥沙全無，方便快捷。

3.勾二流芡，濕澱粉下鍋，不要亂攪，讓澱粉熟透，始成明汁亮芡。

我國用鮑魚的歷史悠久，自漢代起因味美而見珍。王莽將事敗，抑鬱寡歡，不思飲食，但仍飲酒啗鮑魚。《伏隆傳》載，東漢初，張步兄弟擁兵山東，光武帝劉秀派大夫伏隆去招降。張步等遣使隨伏隆入朝，上書並獻了鮑魚。《褚秀回傳》載，南宋時，江南鮑魚貴至“每枚可值數千錢”。五代吳越有個叫毛勝的文人，居處近湖海，饜享羣鮮，常以“天饞居士”自名，著有《人族加恩簿》。他對鮑魚的評語是：“療飢無數，清醉有材。”北宋詩人蘇東坡也愛吃鮑魚，用以保養目力，深得食療之道。他寫一首古詩《鰒魚行》：“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光，肉芒石耳不足數，臘筆魚皮真倚牆，吾生東歸收一斜，苞苴未肯鑽華屋。分送羹材作眼明，卻取細書防老讀”。是説有了鮑魚這樣的珍貴海味，使砧板都增光生色；廚師把烹調好的鮑魚菜送到席上，一切珍饈都黯然失色，算不了什麼。他東歸蓬萊弄到一筐鮑魚，不肯以這種珍貴海鮮去巴結權貴，作為鑽營進取的禮物，而是分贈至友做羹湯，用來保護目力讀書寫詩。明清之際，鮑魚更成了最名貴的海味，在遺存的“滿漢全席”菜單中，儘管各地食俗不同，物產有異，上席菜品也不盡相同，但鮑魚是不可或缺的。如廣州的“滿漢全席”，有“乾燒大網鮑”，而四川的滿漢全席，則有“奶油鮑魚”。

1. 鮑魚含有豐富的蛋白質，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素；

2. 鮑魚營養價值極高，富含豐富的球蛋白；鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質；

3. 鮑魚能養陰、平肝、固腎，可調整腎上腺分泌，具有雙向性調節血壓的作用；

4. 鮑魚有調經、潤燥利腸之效，可治月經不調、大便秘結等疾患；

5. 鮑魚具有滋陰補養功效，並是一種補而不燥的海產，吃後沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。