高鹽稀態發酵醬油

發酵醬油工藝主要分為兩種：一是傳統的低鹽固態發酵，二就是高鹽稀態發酵。

高鹽稀態發酵醬油又分 “廣式高鹽稀態工藝” 和 “日式高鹽稀態工藝” 。

高鹽稀態發酵醬油傳承了我國傳統發酵工藝，以大豆或脱脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成稀醛，再經發酵製成的醬油。 一般發酵期在4-6個月，產品品質高，香氣成分多，營養物質豐富。

高鹽稀態發酵有着諸多低鹽固態發酵工藝所無法比擬的優勢，如酯香突出，口感更鮮美等。

1.菌種：可採用米麴黴、醬油麴黴或適用於醬油生產的其他黴菌。

2.米麴黴試管種的培養

（1）凡用於菌種培養的皿具要經徹底清洗和滅菌。試管滅菌前尚需配上棉塞，並用防潮紙包紮管口。

（2）試管菌種用豆汁培養基〔配製方法見附錄A（參考件）〕。

（3）新配製並經滅菌的斜面培養基，應置25～30℃條件下培養3～4天，檢查確無污染方可使用。

（4）在無菌條件下移接的米麴黴斜面菌種，於28～30℃條件下培養72h，待菌株發育成熟才可採用。

（5）為使菌種保持良好特性，應定期做好分純工作，宜半年進行一次，留選生產性能好的菌株。

3.錐形瓶種培養

（1）原料配比及培養管理：錐形瓶種培養基採用麩皮80%，豆餅粉10%和麪粉10%。經混合後,拌入1.0～1.1倍清水,充分拌勻,裝入預先洗滌、乾燥、配好棉塞及經1kg/cm**2蒸汽壓滅菌60min的250mL錐形瓶中。裝瓶量以料厚1cm為度。培養基要經1kg/cm**2蒸汽壓滅菌60min。滅菌後隨即將曲料搖松。待涼後在無菌條件下接種。培養温度為28～30℃。培養過程搖瓶兩次，首次在曲料開始發白結塊時進行；相隔4～6h當曲料再行結塊，則進行第二次搖瓶。瓶種培養72h，米麴黴發育成熟即可使用，或存冰箱待用。

（2）瓶種的質量要求：培養成熟的瓶種，菌絲發育粗壯，整齊、稠密，頂囊肥大,孢子呈黃綠色，發芽率不低於90%，孢子數達90億個/克曲（幹基）以上。

4.種曲的培養及質量要求

（1）種曲的培養管理：

① 用具要求清潔，竹匾及曲室應以硫磺或甲醛燻蒸24h左右。硫磺用量25g/m**3，若用甲醛，則10mL/m**3。

② 培養基採用麩皮80%、豆餅粉15%，麪粉5%。拌水量為原料的100%～110%。

③ 常壓蒸煮60min。

④ 熟料經攤涼、搓散，降温至30℃即可接入錐形瓶純種，接種量為原料量的0.1%～0.2% 。曲料用竹匾培養，料厚為1～1.2cm。曲室温度前期28～30℃，中、後期25～28℃。曲室乾濕球温差,前期為1℃,中期1～0℃,後期2℃,培養過程翻曲兩次，當曲料品温達35℃左右，稍呈白色並開始結塊時,進行首次翻曲,翻曲要將曲料搓散,當菌絲大量生長,品温再次回升時,要進行第二翻曲。每次翻曲後要把曲料攤平,並將竹匾位置上下調換，以調節品温。當生長嫩黃色的孢子時，要求品温維持在34～36℃，當品温降到與室温相同時才開天窗排除室內濕氣。種曲培養72h。成熟的種曲應置清潔、通風的環境中存放。

（2）種曲的質量要求：種曲的孢子數要求50億個/克曲（幹基）以上，孢子發芽率應不低於90%。

1. 食鹽溶液的配製

原鹽用水溶解後，要經過濾沉澱，待澄清後方能使用。本工藝所用食鹽溶液濃度為18°Be'/20℃。

2. 大豆的浸漬及除雜

浸豆前浸豆罐先注入2/3容量的清水，投豆後將浮於水面的雜物清除。投豆完畢，仍需從罐的底部注水，務使污物由上端開口隨水溢出，直至流出的水清澈為止。浸豆過程應換水1～2次，免使豆變質。浸豆務求充分吸水，浸至豆粒膨脹無皺紋，帶彈性，以兩指擠捏時易使皮肉分開，將豆粒切開不發現幹心時可視為適度。出罐的大豆，晾至無水滴出為止才投進蒸料罐蒸煮

3. 大豆的蒸煮

用常壓或加壓蒸煮均可。若用加壓蒸煮工藝，進蒸汽前應將管道的冷凝水排清。進汽時儘量開大汽閥，使罐內迅速升壓。蒸煮時要注意排清罐內的冷空氣。蒸煮所用蒸汽壓力為1.8kg/cm**2,經保壓8～10min後立即排汽脱壓,並要求在20min內使熟料品温降至40℃左右。

4. 熟料質量要求

經蒸煮的大豆，組織變柔軟，色呈淡褐，有熟豆香氣，手感綿軟。

1. 醬油曲的管理

（1）曲室、曲池及用具必須經清潔，並經滅菌（可用5%漂白粉溶液噴灑）。

（2）種曲用量為原料的0.1%～0.3%。種曲應先與5倍量左右的麪粉混合搓碎，以利接種均勻。

（3）熟豆應與種曲及麪粉充分混合，使種曲的孢子和麪粉粘附豆粒表面。

（4）曲料進池要求速度快，厚度均勻、疏鬆程度一致。料層厚度控制在30cm以內，初進池的曲料含水量控制在45%左右。

（5）曲料進池後品温調整為30～32℃,當品温上升,應啓動風機,風温控制30～31℃，相對濕度要求90%以上。當曲料出現發白結塊，品温達35℃時進行首次翻曲，使曲料鬆散,翻曲後要將曲料撥平，並使品温降至30～32℃，待品温回升，曲料再次結塊則進行第二次翻曲。第二次翻曲後,注意做好壓縫工作,以防進風短路。制曲後期,菌絲已着生孢子,此時要求室温保持30～32℃,幹温球温差2℃左右,以利孢子發育。整個培養過程共40～44h。

2. 醬油曲的質量要求

醬油曲水分28%～32%，旦白酶話力（福林法）1000單位/克曲（幹基）以上。

1. 發酵管理

（1）發酵容器的型式不限，但應設假底及出料品。所用的材質應能防止腐蝕。

（2）醬油曲用18°Be`/20℃食鹽溶液拌濕後才進發酵罐（或池）內。制醪時食鹽溶液用量為原料量的2～2.5倍。

（3）制醪後的第三天起進行抽油淋澆，淋油量約為原料量的10%其後每隔一週淋油一次，淋油時注意控制流速，並在醬醅表面均勻淋澆，避免破壞醬醅的多孔性狀。

（4）發酵期3～6個月。此時豆粒已潰爛，醬醅色澤已變暗褐，醅液氨基酸態氮含量約為1g/100mL，前後一週無大變動時，意味醅已成熟，可以放出醬油。抽油後，頭濾渣用18°Be'/20℃食鹽溶液浸泡，10天后抽二濾油，二濾渣用加鹽後的四濾油及18°Be'/20℃食鹽溶液浸泡，時間也為10天，放出三濾油後，三濾醬渣改用80℃熱水浸泡一夜，即行放油，抽出的四濾油應即加鹽，使濃度達18°Be'/20℃，供下批浸泡二濾醬渣使用。四濾渣含食鹽量應在2g/100g以下，氨基酸含量不應高於0.05g/100g。

（5）淋油前及結束後，所用工具（水泵及膠管），應注意清潔。每批發酵完畢，要及時清渣，發酵容器要徹底清洗，並用5%漂白粉液塗擦滅菌。場地必須保持清潔。

各濾生醬油的質量應按SB 74—78《醬油、食醋、醬類的檢驗方法》進行檢測，然後按產品等級標準進行配兑。

經配兑的醬油，加熱至90℃，送進沉澱罐靜置沉澱7天。

已澄清的醬油，必須經60℃加熱滅菌30min後，才裝瓶出售。

感官標準

理化指標