日式高鹽稀態工藝

高鹽稀態發酵醬油分為兩種：

日式高鹽稀態、廣式高鹽稀態

對發酵的温度嚴格把控，要對鹽水進行製冷，從5℃的低温開始發酵，發酵温度保持在5-30℃之間，發酵6個月以上，出來的醬油才是好醬油，不過釀造成本也很高。而有些廠家發酵時間短，一兩個月就出來了，雖然同為高鹽稀態釀造醬油，品質好壞的差別自然分出來了。

對於釀造時間，沒有嚴格的要求，但原則上釀造時間長的醬油通過微生物分解而得，味香甘醇，而只釀造 一兩個月的醬油只能説是速釀醬油，風味比較差。