食品安全性評價

《食品安全性評價》根據各高校“食品質量與安全專業”的教學需要，從教學、科研及社會服務的實際出發，重點介紹了主要的食品安全的危害因素及食品安全性評價的相關問題。

全書包括危害食品安全的因素及食品安全性評價與管理兩大部分內容，共分十一章。主要內容為：食品的生物性危害因素、食品的化學性危害因素、食品添加劑的安全性、危險性分析、食品質量安全控制系統、食品安全性評價原理、食品安全性毒理學評價程序、保健食品安全性評價、轉基因食品安全性評價、農藥環境安全性評價等。

本書可作為高等院校食品質量與安全、食品科學與工程、食品生物技術等專業的教學用書，也可供營養學、食品包裝工程、生物工程等專業的師生、食品生產加工的技術與管理人員參考。 ^[1] 

第一章緒論

一、食品安全性與安全性評價的概念1

二、主要內容與研究熱點2

三、國內外食品安全現狀5

四、食品安全管理的主要對策7

第二章食品的生物性危害因素

一、常見的食品細菌8

二、食品細菌的污染途徑8

三、評價食品衞生質量的細菌污染指標9

第二節黴菌毒素對食品的污染

一、概述10

二、黃麴黴毒素12

三、雜色麴黴素14

四、赭麴黴毒素17

五、展青黴素18

六、玉米赤黴烯酮19

一、影響食品腐敗變質的因素20

二、食品腐敗變質的鑑定23

一、金黃色葡萄球菌24

二、大腸埃希菌25

三、沙門菌26

四、肉毒梭菌27

五、副溶血弧菌28

六、李斯特菌29

一、病毒對食品的污染31

二、病毒對食品安全的影響32

三、食品中常見的污染病毒32

一、寄生蟲對食品的污染35

二、食品中常見的寄生蟲36

第三章食品的化學性危害因素

一、農藥的定義41

二、農藥污染食品的途徑41

三、幾種常用殺蟲劑對食品的污染44

四、殺菌劑對食品的污染47

五、除草劑對食品的污染47

六、食品中農藥殘留及允許量標準48

一、鉛51

二、砷52

三、汞53

四、鎘54

第三節亞硝酸鹽類化合物的污染與控制

一、亞硝酸鹽的來源55

二、亞硝酸鹽的毒性56

三、亞硝酸鹽的允許量標準56

一、二?英的理化特性57

二、二?英的污染來源57

三、二?英對食品的污染58

四、二?英的毒性58

五、二?英的安全劑量58

一、基本概念58

二、獸藥殘留的種類及其危害59

三、農藥、獸藥、醫藥相互作用毒性63

四、動物源食品中的獸藥殘留64

第四章食品添加劑的安全性

一、食品添加劑的定義66

二、食品添加劑的作用66

三、食品添加劑的發展趨勢68

一、食品添加劑的分類68

二、食品添加劑的應用原則69

一、聯合國FAO/WHO對食品添加劑的管理70

二、美國對食品添加劑的管理70

三、我國對食品添加劑的管理71

一、抗氧化劑72

二、防腐劑73

三、漂白劑74

四、髮色劑74

五、着色劑75

六、甜味劑75

第五章危險性分析

一、相關定義77

二、食品中化學污染因素的危險性評估77

三、食品中生物性污染因素的危險性評估81

一、食品添加劑82

二、化學污染物83

三、農藥殘留83

四、獸藥殘留83

五、生物污染因素83

第六章質量安全控制系統

一、定義84

二、HACCP的產生及發展85

三、基本原理87

四、 HACCP的建立87

五、應用實例——糕點生產中的關鍵控制點92

一、食品良好操作規範的歷史和現狀93

二、GMP的主要內容95

三、食品良好操作規範的認證99

一、概述100

二、食品企業質量保證體系的建立與實施102

第七章食品安全性評價原理

一、毒物、毒性和毒作用112

二、劑量、劑量?反應關係115

一、生物膜和生物轉運120

二、食品毒物的吸收122

三、食品毒物的分佈與蓄積123

四、食品毒物的排泄124

五、食品毒物的生物轉化126

一、毒作用影響因素130

二、毒性作用機制133

一、急性毒性作用139

二、蓄積作用140

三、亞慢性毒性作用140

四、慢性毒性141

第五節致突變作用

一、突變的類型141

二、化學突變作用的機制146

三、突變的不良後果148

一、化學致癌物及其分類149

二、化學致癌機制150

三、化學致癌的影響因素157

一、孕期中外來化學物的分佈和轉化160

二、發育毒性的影響因素161

三、發育毒性機制164

第八章食品安全性毒理學評價程序

一、安全性毒理學評價程序的原則167

二、安全性毒理學評價程序的基本內容167

一、適用範圍168

二、對受試物的要求168

三、食品安全性評價試驗的四個階段和內容及選用原則168

四、食品安全性毒理學評價試驗的目的和結果判定170

五、進行食品安全性評價時需要考慮的因素173

第九章保健食品的安全性評價

一、保健食品的概念與特徵174

二、健康、亞健康與疾病176

三、保健食品的發展概況177

一、我國保健食品存在的安全問題179

二、保健食品的基本要求180

三、保健食品的功能學定位與評價180

四、我國保健食品的法制化管理181

一、進行保健食品評價的基本要求184

二、保健食品安全性毒理學評價程序規範185

第十章轉基因食品的安全性評價

一、生物技術概述188

二、生物技術的發展189

三、生物技術的研究熱點和發展趨勢195

四、轉基因食品現狀198

一、耐受除草劑植物199

二、抗病蟲毒植物199

三、改善食品成分199

四、改善農作物品質200

五、延長食品的貨架期201

一、轉基因食品對人體健康可能產生的影響201

二、轉基因食品對環境可能產生的影響202

三、對天敵產生影響202

四、轉基因食品的安全問題202

五、關於轉基因食品安全性的爭論202

一、轉基因食品安全性評價的必要性204

二、轉基因食品安全性評價的內容和要求205

三、轉基因食品安全性評價的原則206

四、轉基因食品的安全性評價方法207

一、國內外轉基因食品管理的現狀209

二、轉基因食品管理的主要內容211

三、我國轉基因食品管理的有關法律條例211

第十一章農藥環境安全性評價

一、農藥的理化性質對生態環境安全性影響的預測213

二、農藥環境行為特徵對環境安全性影響預測213

三、農藥施用方法對環境安全性影響預測215

四、農藥對非靶生物影響的預測215

一、農藥環境安全評價指標215

二、農藥環境安全評價試驗程序216

一、環境行為特徵評價試驗準則217

二、農藥對非靶標生物毒性試驗準則220

附錄食品毒理學安全性評價試驗方法

一、急性毒性試驗(GB 15193?3—1994)225

二、鼠傷寒沙門菌/哺乳動物微粒體酶試驗（GB 15193?4—1994）228

三、骨髓微核試驗（GB 15193?5—1994）232

四、骨髓細胞染色體畸變試驗(GB 15193?6—1994)233

五、小鼠精子畸形試驗（GB 15193?7—1994）234

六、小鼠睾丸染色體畸變試驗（GB 15193?8—1994）235

七、顯性致死試驗(GB 15193?9—1994)236

八、非程序性DNA合成試驗（GB 15193?10—1994）237

九、果蠅伴性隱性致死試驗（GB 15193?11—1994）237

十、體外哺乳類細胞（V79/HGPRT）基因突變試驗（GB 15193?12—1994）238

十一、90天和30天餵養試驗(GB 15193?13—1994)240

十二、致畸試驗(GB 15193?14—1994)241

十三、繁殖試驗(GB 15193?15—1994)242

十四、代謝試驗(GB 15193?16—1994)245

十五、慢性毒性和致癌試驗（GB 15193?17—1994）247

十六、日容許攝入量的制定（GB 15193?18—1994）249

十七、致突變物、致畸物和致癌物的處理方法（GB 15193?19—1994）249

參考文獻251 ^[1]