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青龍捲

將鱔魚剖腹去內臟，用刀拍一下，再鏟去魚骨，切成4.5釐米長段；葱姜洗淨，各取10克切碎，用紗布過出葱姜水，入鍋燒開，撈出葱姜渣棄掉，即成葱薑汁；剩餘葱白切段。

青龍捲菜譜名稱

青龍捲^[1]

主料：鱔魚750克豬肉(瘦)250克。

輔料：雞蛋40克香菇（鮮）10克。

調料：小葱20克姜5克澱粉(蠶豆)15克白砂糖10克胡椒粉1克香油25克鹽5克豬油（煉製）80克味精5克料酒15克。

1.將鱔魚剖腹去內臟，用刀拍一下，再鏟去魚骨，切成4.5釐米長段；

2.葱姜洗淨，各取10克切碎，用紗布過出葱姜水，入鍋燒開，撈出葱姜渣棄掉，即成葱薑汁；剩餘葱白切段；

3.將鱔魚段用精鹽、葱薑汁、料酒、味精浸漬片刻；

4.豬瘦肉剁茸，加精鹽、味精、白糖、肉湯100毫升拌勻成餡；

5.炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油燒至六成熱時，放鱔段，炸成卷撈起；

6.鱔魚卷內撒幹澱粉少許，塞上肉餡適量，如此一一做好；

7.鱔魚捲上籠蒸2分鐘取出扣入碗中，加精鹽、味精、白糖、肉湯150毫升、熟豬油50克，再上籠蒸1小時左右，取出潷出湯汁翻扣盤中；

8.香菇去蒂，洗淨，切成絲；

9.雞蛋磕入碗內，加適量鹽和味精攪勻，入鍋攤成蛋皮，再切成蛋皮絲；

10.炒鍋置中火上，倒入原湯，放進香菇絲、蛋皮絲、葱白段，用濕澱粉勾稀芡，淋上香油，起鍋澆在青龍捲上，撒上胡椒粉即成。

形態美觀，色呈玉黃，味道鮮美，香嫩可口。

1.鱔魚的骨為三菱形，運刀要注意方法；

2.汁芡不宜過稠，以香菇、蛋皮絲浮於汁中為準；

3.因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

參考資料

詞條統計