雞粥蒲菜

蒲菜入饌在我國至少有兩千多年曆史，《周禮》上有“蒲菹”的記載。明代《西遊記》中詩日：“油炒烏英花，菱科甚所誇，蒲根菜並茭兒菜，四般清水實清華。”

據傳南宋初年，抗金女英雄梁紅玉與丈夫韓世忠鎮守淮安時，因軍糧接濟不上，用它代食充飢，故名“抗金菜”。後經歷代皰廚的不斷實踐總結，使時令蒲菜菜餚為兩淮筵席的上品，其中尤為雞粥蒲菜為佼佼者，其製作工藝較複雜。現將雞粥蒲菜的製作工藝介紹如下：

精選蒲菜150克，生雞脯肉150克，豬肥膘肉75克，雞蛋清3只，雞清湯1000克，火腿末、葱薑汁、紹酒、精鹽、味精、濕澱粉、大米粉、熟豬油各少許。

雞茸加濕澱粉、大米粉，用雞清湯250克稀釋後，用紗布過濾，去殘渣，加雞蛋清、精鹽、葱薑汁、紹酒攪和，成稀糊狀。

1.雞脯肉、肥膘肉初加工排斬至細。

2.蒲菜焯火洗淨，切成丁。

3.雞茸加濕澱粉、大米粉，用雞清湯250克稀釋後，用紗布過濾，去殘渣，加雞蛋清、精鹽、葱薑汁、紹酒攪和，成稀糊狀。

炒鍋上火燒熱，用熟豬油滑鍋，加雞清湯750克燒沸，徐徐倒入雞粥糊用手勺不斷攪動至粘稠。再放入蒲菜丁，加熟豬油、精鹽、味精，繼續攪拌，淋明油，裝入湯碗，撒上火腿末即成。