雜糧釀醋

l、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，穀糠100公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯幹100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗穀糠50公斤，細穀糠175公斤，食鹽13公斤。

3、濕澱粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，穀糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。

4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。

代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。

把蒸熟的原料燜放15-20分鐘後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當温度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的温度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。

把拌曲後的原料裝人發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求温度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品温升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入穀糠，增加疏鬆程度，供氧增温，以利醋化。大約7天后品温開始下降。説明酒精氧化結束，醋化也基本完成。

通過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀製白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可醃漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。