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糯米釀醋
鎖定
糯米釀醋,色澤棕黑、清亮、酸味濃郁。每50公斤糯米可釀製米醋225公斤,醋渣可醃漬酸菜或摻配飼料餵豬,具有很好的經濟效益。
- 中文名
- 糯米釀醋
- 色 澤
- 棕黑、清亮、酸味濃郁
- 原 料
- 糯米50公斤,酒麴2公斤
- 步 驟
- 浸泡、蒸飯、拌曲等
糯米釀醋原料配方
糯米50公斤,酒麴2公斤(甜酒麴或白酒麴,使用時研成粉末)。
糯米釀醋操作技術
1、浸泡:將糯米用清水浸泡,水面高出米層20釐米。冬、春季氣温15℃以下,浸泡12-16小時;夏、秋季25℃以上,浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次,防止米粒發酸。
2、蒸飯:將浸好的糯米用水沖洗,稍瀝乾後上甑蒸飯。待大汽上足後再蒸10分鐘;向米層灑入適量清水,再蒸10分鐘。至米粒膨脹發亮,鬆散柔軟,嚼不粘牙即可。
3、拌曲:米飯出甑後,用清水衝淋降温,瀝乾水分,攤鋪在竹蓆上。當品温降至25-30℃時,迅速均勻拌入酒麴粉。
4、發酵:把拌曲後的米飯裝壇,冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保温,夏、秋季室內通風散熱,室温度保持25-30℃。24小時後可聞到輕微酒香;36小時後酒液滲出,色澤金黃,味甜微酸,酒香撲鼻,表明發酵正常。
5、醋化:在入壇發酵過程中,為使糖化徹底,需繼續發酵3-4天,促使生成更多酒精。酒液開始變酸時,每50公斤蒸米加入清水200-225公斤,以降低酒液的酒精濃度,有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長,自然醋化。