隔夜飯

剩米飯容易引起食物中毒，大多時候，米飯看上去沒有異樣，也未發餿、變酸，但入口不爽、微有發粘或稍帶異味，也必須徹底加熱後食用；隔夜菜因受到食用時的污染，又存了一段時間，菜中微生物含量較高，確實存在衞生問題，食用不當會影響健康。

2012年2月，一則微博“吃隔夜飯菜胃癌風險高3.6倍”在網上很火爆。21日，省腫瘤醫院副院長、胃腸泌尿外科主任、省知名胃腸腫瘤專家張克亮主任醫師認為，不靠譜。

張克亮表示，2011年有媒體刊發報道《胃癌，緣何青 睞年輕女性》。其中，醫生推測“工作壓力大、中午帶飯或是年輕女性胃癌誘因”是能夠成立的，從健康飲食的角度提醒年輕白領少吃隔夜飯也並無不妥。日本胃癌高發區也未見此類報道。 ^[1] 

武漢協和醫院營養科醫師蔡紅琳建議，“帶飯族”可以通過對食物科學選擇達到健康飲食的目的，如主食米飯，素菜首選茄類、薯類、莖類及豆芽、豆腐、豆皮等豆製品，葷菜選擇蛋類、豬肉雞肉牛肉等，而涼拌菜、海鮮、綠葉菜最好不要攜帶。此外，網帖稱亞硝酸鹽與胺類物質結合生成的N-亞硝基化合物是高危險致癌物，但實際上這個結合的過程可被豐富的維生素C所阻斷，所以建議帶些新鮮的水果以補充足夠的維生素C及其他植物性抗氧化劑，阻斷N-亞硝基化合物的產生。

食用後儘快放入冰箱，縮短在常温下的存放時間，以減慢菜中細菌中生長繁殖速度。下頓食用前必須經過加熱回燒，因為有些致病細菌雖不會致食物變質，但能致人生病。如將食品加熱，可殺滅食品中大部分的微生物。微波爐能在較短時間內破壞微生物內部結構，殺菌效果較傳統“火燒”好。當然，加熱滅菌的同時，會使蔬菜類食品中的維生素C遭到破壞，損失些營養成分。

如果剩下，應將剩飯鬆散開，放在通風、陰涼和乾淨的地方，避免污染。等剩飯的温度將至室温時，放入冰箱冷藏。 剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，早餐午吃，午飯晚吃，儘量縮短在5―6小時以內。吃剩飯前一定要徹底加熱，而且要熱透才能吃。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底。

有人説，剩菜不能隔夜，會有毒;還有人聽説剩菜營養素會嚴重損失，吃也無益。事實上，剩菜是否能吃，要看剩的是什麼，剩了多久，在什麼條件下儲藏，重新加熱是什麼條件。那麼減肥瘦身的美眉們就不要為健康所發愁了。

一般來説剩菜放到是可以避免浪費再次食用的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。

用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法，它可以令食物內部得到充分加熱。可以考慮先用微波爐加熱一兩分 鍾，令食物內部温度上升，然後再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。對於不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來加熱。

豆製品加熱：相比於肉類來説，豆製品更容易腐敗，因此加熱時也要更加在意。

據説，胃癌發病率低，與不吃隔夜蔬菜的習慣有關。由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

健康吃法：通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。

因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱着吃的話，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

很多人吃膩了餐廳的盒飯，又不想在外面打游擊，便選擇了自帶午餐。但帶飯大多是頭天晚上的飯菜，經過一個晚上和一上午時間的存放，食品中的營養流失較嚴重，所以自帶飯的時候，也應有所選擇。

健康吃法：可以自帶的食物有米飯、牛肉、豆製品、各種非綠葉蔬菜、水果、酸奶等。

午餐要保證充分的能量，含蛋白質、維生素和礦物質的食物必不可少。蔬菜中，絲瓜、藕等含纖維素較多。

除此之外，還可選擇芹菜、蘑菇、蘿蔔等。要帶的蔬菜在烹調時炒六七分熟就行了，以防第二天微波加熱時進一步破壞其營養成分。葷菜儘量選擇含脂肪少的，如牛肉、雞肉等。

烹飪之後，晾涼之後立刻加蓋，放在4℃冰箱中保存。第二天帶到辦公室後立即放入冰箱，午餐時，用微波爐充分加熱後食用

多煮幾分鐘並不用可惜，因為豆腐中的維生素含量甚低，而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等是不怕熱的，加熱不會明顯降低營養價值。

蔬菜加熱：蔬菜不適合長時間的加熱，可以考慮用蒸鍋來蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營養素損失較少。

特別提醒：需要高度注意的是，菜千萬不要反覆多次地加熱。

如果知道魚肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆製品可以直接分小盒凍到冷凍室裏面。

吃新菜的時候，人們都很踴躍;但一次一次吃同樣的菜，顯然令人不愉快。

很多家庭當中，主婦就是因為吃剩菜剩飯而體重上升，失去苗條的體態，因為老公和孩子對剩菜不屑一顧。其實，除了蔬菜之外，魚肉類食品剩菜翻新並不難，無非就是改刀、加配料、改調味這三大技術。

比如説，剩了一些大塊的肉類，單做一道菜嫌少，就可以把它切成小片，配上一些香味的蔬菜，做成蔬菜炒肉片。

比如加香菜、洋葱、芹菜之類，可以讓炒肉片變得香噴噴的，誘人食慾，家人肯定會當新菜一樣表示歡迎。

又比如説，原來是紅燒味道的肉，可以考慮加點咖喱粉，配點土豆胡蘿蔔，改造成咖喱風味。#p#副標題#e#

還可以把剩菜改造成湯，比如剩排骨加蔬菜掛麪，做成蔬菜排骨湯麪;剩番茄炒蛋加番茄、木耳和麪疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯之類。

這樣，剩菜不會浪費，重新加熱時煮得足夠“透”，安全得到保障，家人吃起來也很愉快。

總之，雖然不剩菜是我們的理想目標，但對於動物性食品，特別是肉類來説，煮一次吃兩三頓是常見情況。只要烹飪之後立刻分裝保存，第二餐再合理加熱利用，就能安全地與剩菜和平相處。