鎮遠陳年道菜

陳年道菜分長、細兩種。

1.長道菜須選用頭大、葉長、短的特等好青菜。一般15公斤鮮菜可製成1公斤長道菜。

具體操作是用刀剝去莖皮，入壇鹽漬二三天，取出在日光下曬軟，用手仔細搓揉(不能揉斷)，再入壇鹽漬(原來的鹽水不要)，如此反覆6次以上。待菜大半乾時，洗淨，用鋼針剔掉纖維細莖，以釘錘將菜頭捶扁，然後曬至十分柔軟，捲成長15釐米、寬8釐米、厚7釐米的小把(把一把250克)，取三節菜柄捆紮，成三箍四段，密封壇內，貯藏3年以上(越陳越好)，出廠前在好白酒中浸泡1分鐘，即可出售。

2.細道菜，用一般青菜製成，一般14公斤鮮菜可製成1公斤。

具體操作是將菜葉剝下，洗淨，把菜頭莖皮剝去，分別切細再混合，入壇鹽醃二三天，手揉4次(具體作法與長道菜相同)，曬至十分柔軟時，裝壇密封，貯藏3年以上，出廠前均勻地噴上白酒出售。 ^[1] 

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素食、暈食均可，蒸扣肉可久放不餿。蒸時把肥瘦肉置碗底，陳年道菜放肉上，若在道菜上再加些姜葱蒜屑，其味更佳，每公斤肉放道菜100克(長道菜則須切細)，不要加鹽和醬油，蒸熟後肉變紅，噴香，鹹味適度，食之，肥不膩人，瘦的更香。湯用的(雞蛋湯、番茄湯)亦有特殊風味。也可作為煎炒菜餚的佐料，其味亦美。但當年道菜(當年生產當年食用的)有芳香味，而芳香味差，不化渣，一般只用於蒸扣肉。

相傳，最初由貴州鎮遠縣青龍洞中的道士所創，故稱“道菜”。鎮遠勞動人民，每逢春季春菜旺盛時，有醃製長鹽菜、幹鹽菜、寸寸鹽菜的習慣，陳年道菜就是在這個基礎上發展演進而來。昔日鎮遠寺庵頗多，尼姑因長年素食，是陳年道菜的發展者。她們加工精細，用心專一，清潔衞生，所製作的陳年道菜質量格外高。