陳年道菜

相傳，最初由貴州鎮遠縣青龍洞中的道士所創，故稱“道菜”。鎮遠是貴州東部的水陸碼頭和交通要道，又是許多商品的集散地。隨着客商往來，陳年道菜的美名也享譽四方。到了清代，曾為進奉皇室的貢品。 ^[1] 

道菜專選取當地生產的頭大、葉長、苔短的特等青菜作主料，經過選料、搓鹽、翻曬、揉搓、剔筋、甑蒸、噴酒等十四道工序，精心加工製成。要求選好的青菜先去掉老幫葉，在陽光下曝曬。曬至菜葉發軟，用水洗淨，再掛起晾曬。待曬到八成干時，加鹽揉搓（一般每百斤幹青菜薹加鹽二十斤）。搓好後，放缸裏醃一夜；然後取出再曬，再揉，反覆搓揉四、五次，直到莖、葉柔軟，鹽分浸入菜薹、菜葉為止。最後，進行抽筋、噴酒、甑蒸，裝壇密封，過過兩到三個月後，即可開壇食用。加工道菜最費時的是抽筋工序。青菜的 莖、葉內均有菜筋，只有抽去筋的道菜才格外鮮嫩爽口。因此，抽筋工序的好壞是決定鎮 遠陳年道菜品質優劣的關鍵。抽筋完全靠手工操作，就是用針把菜內的筋一根一根地挑出來。

鎮遠陳年道菜既可佐餐下酒，又可炒菜煮湯。用道菜炒肉、蒸肉別有風味；用其煮湯也十分鮮美。如果用道菜和生薑、紅糖煎湯飲服，有治療感冒和腹瀉等疾病的功效。