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重慶烤魚

重慶烤魚是一種發源於四川省萬縣市（今重慶市萬州區）的傳統風味小吃，屬於川菜。在流傳過程中，融合醃、烤、燉三種烹飪工藝技術，充分借鑑傳統川菜及川味火鍋用料特點，口味奇絕、營養豐富。

中文名: 重慶烤魚
分類: 川菜-重慶菜
口味: 香辣

主要食材: 羅非魚、萵筍、豆芽、蘑菇、紅辣椒、香菜、香葱、生薑
營養價值: 不飽和脂肪、曬元素
別名: 諸葛烤魚

重慶烤魚歷史淵源

晚清年間，重慶名廚葉天奇的後人中出了一位聰慧女子。由於葉家的廚藝一向傳男不傳女，所以只授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐飲。而她的父親只在逢年過節時方才顯山露水、上灶炒菜。一年春節，父親卧病在牀，不能上灶，就命女兒做些普通菜草草過年，誰知女兒竟做出了一頓豐盛的大餐，技驚四座。其中，尤以一道用爐火燒烤後再炒料烹製的烤魚讓父親也歎為觀止。原來，此女一直潛心廚藝研究，平日趁父親不在時偷看了自家的菜譜，為了不在烹飪的手法中泄漏自己偷師所得，便在原葉家菜的基礎上融入了自己的心得，形成了獨具匠心的新配方。自此，父親發現她極具廚藝天賦，遂改變家規，將烹飪技藝逐一傳授，並把自家最引以為傲的炒菜配料秘方也傾囊相授。

1920年，此女嫁入同樣在清朝地方官員家中做大廚的韓家，隨夫姓韓，後來當地人都稱她為“韓媽媽”。韓家亦有自己獨特的燒烤配料秘方，韓媽媽將孃家的炒菜配料秘方和韓家的燒烤配料秘方巧妙地結合起來，延用先烤後炒的方式，將烤魚進一步改良，而炒菜和燒烤這兩個配料秘方也成了做好烤魚的關鍵。

重慶烤魚製作工藝

重慶烤魚製作材料

特寫(20張)

原料：羅非魚、萵筍、豆芽、蘑菇、紅辣椒、香菜、香葱、生薑、蒜

調料：生抽，老抽、大葱、泡椒、檸檬、鹽、雞精、孜然粉、辣椒粉、豆瓣（加點滷料效果更好）

重慶烤魚製作步驟

重慶烤魚

1、1.魚宰殺，去魚鱗、魚鰓以及內臟（這些妖精讓魚販代勞了），反覆清洗乾淨，去除魚肚子裏的黑膜，將魚從肚子刨成兩半，背部連接，再在魚兩邊剞上花刀5-6刀，然後放入盆中，加精鹽、檸檬汁、醬油、姜和勻，碼味30分鐘。

2.、烤箱200度預熱。將碼味後的魚兩面刷上色拉油，用錫紙包裹住放入烤箱上層烤15分鐘。然後打開錫紙再刷上少許醬油和色拉油，放入烤箱烤10分鐘再撒上孜然粉和辣椒粉烤15分鐘，（烤制的時間要根據自家烤箱的温度和魚的大小決定，我的烤箱温度偏低，魚也稍微厚一些，需要的時間稍長。最後根據實際情況，觀察狀態調節）。

3、在烤魚的時候我們來準備菜。將萵筍切條，蘑菇撕條，辣椒歇切條，香菜香葱切碎，豆芽洗淨控水備用；

製作方法(11張)

4、豆芽在開水裏湯至九分熟，放入大盤子裏，然後將烤好的魚放在上面；

5、熱鍋放油，然後放入薑絲和蒜爆香之後放入豆瓣醬炒出紅油，然後放入切好的紅辣椒。再放入蘑菇和萵筍一起炒，加入開水燉3分鐘，加鹽和雞精調味，再澆在烤好的魚上即刻。（天冷的時候可以直接把盤子放在電磁爐上，吃的時候可以加熱。）

分類：重慶華飛烤魚重慶萬州烤魚重慶巫溪烤魚重慶黔江烤魚

味型：麻辣味型香辣味型泡椒味型豆豉味型酸菜味型魚香味型^[1]

重慶烤魚菜品特色

相傳在三國時期，劉備、關羽、張飛這三人聚於皇榜之下，結義於桃花園，祭罷天地，復宰牛設酒，聚鄉中勇士，得三百餘人，就桃園中痛飲一醉，大魚大肉痛快一番！期間有個姓張的廚子負責烹飪，他有一手絕活就是炭火烤魚，醇和味美、鮮上加鮮！劉備等大喜，酒肉過後士氣大振，劉備揮刀盟曰：“汝等烹飪有佳，當記頭功”。後劉備登基，定烤魚為蜀國國菜！三國三結義烤魚由此而來！另據傳説，諸葛亮一生酷愛此種烤魚。所以民間也有稱其為"諸葛烤魚"的説法。

諸葛烤魚是以烤魚系列為主特色，功夫滷、香水魚、精品系列為輔的菜系產品，分為麻辣、清香兩大系列。其採用千年歷史祖傳秘方配方，調料技術精湛，再結合重慶火鍋的特點，香味濃郁、湯紅色亮、辣而不燥、保健營養，吃後口不幹、不上火、口味幽香、油而不膩，贏得了廣大消費者的信賴，擁有首屈一指的市場佔有率。

而配料的運用是“諸葛烤魚”製作中的一個絕活，無論醃料還是湯料，都經過了上百次的試驗，充分借鑑重慶火鍋的用料特點，諸葛烤魚不但有魚肉的鮮味，還有一種獨特的焦香味和濃郁的料香味，回味無窮，百吃不厭，在回放千年飲食文化的同時，也引領了現代烹魚新時尚。從烹飪手法上講，諸葛烤魚借鑑了燒烤原有的風格且結合火鍋的用餐形式；從口味上講，諸葛^[2] 結合八大菜系，包羅萬象，從而充分體現出自己的的風格與特色，獨創一派。