重慶毛血旺

原輔料：鴨血或豬血，鱔魚，火腿，牛百葉，黃豆芽，萵筍，土豆，金針菇，水發金針菜，水發木耳

調味料：生薑，大蒜，乾紅椒，八角2顆，桂皮1塊，花椒，雞精，料酒，鹽少許（豬骨湯500ml）

保證口味：麻、辣、燙、鮮、香

誕生階段

毛血旺乃磁器口名特三絕之一。民間有言子：到磁器口不吃毛血旺，等於沒到磁器口。

相傳，民國初，通南大巴山有一放木筏排子的張老幺帶了一幫窮兄弟，順通江、渠河放木排下重慶，一路上斬波劈浪的艱辛就不用説了。那曉得，放至磁器口，正遇上杜枯水時節，九石缸壩把木排檔住，木排就擱在河壩，無論怎樣也劃不出去。眼看要到重慶城卻遇上這等事，大家都着急。更為着急的是帶的口糧已快沒有了。一連幾天，大家都以木排上僅剩的一點白豌豆充飢。張老幺在木排上是老大，便上岸來想辦法弄點吃的。

那時候，磁器口碼頭上熱鬧非凡。水碼頭舟楫如林，泊岸的有糧船、菜船、牲畜船、竹木船、瓷器船、雜貨船、薪柴船、家船、囤船、打漁船等等；碼頭上的河街統是楠竹捆綁的竹棚，有米市、菜市、豬市、水果市、鐵貨市、木竹市、雜貨市、雞鴨蛋市、碗鋪、煤棧等等。

張老幺得上岸來，聽見河街叫賣聲此起彼伏，好不熱鬧。特別是賣燒臘的吆喝聲、小炒的鍋鏟聲令他直吞口水。他好久沒有沾油葷，聽不得這些聲音，聽見了，就飢腸蠕動。

張老幺走着走着，忽聽見一陣殺豬聲，於是循聲走去。

水碼頭一隅，開有好幾家屠宰房，天天殺豬。那些時候，豬的心肺、大腸等下水以及豬血之類的東西大都是不要的，滿宰房扔。

張老幺走到一家屠宰房前，見一婦人從門裏出來，便拱拳施禮，説：“大姐，小人姓張，只因放木排於貴碼頭被困，現糧食已吃完，想討些不要的豬下水來充飢，如何？”

這家宰房的掌櫃姓王，婦人是王掌櫃的媳婦。巧的是婦人也姓張，名王張氏。王張氏是個爽快人，一聽來人也姓張，擊拳一笑：“兄弟，老天有眼，這麼巧碰上我了。我也姓張，説不定五百年前我們還在一口鍋裏舀飯吃呢！”忙進去徵得公公王掌櫃的首肯，出來送了些豬下水和剛接的豬血給張老幺。張老幺大喜，千恩萬謝，説是遇上貴人了。

王張氏趕忙道個萬福回禮説：“兄弟，這些都不是值錢的東西，不用如此施行厚禮。你若是不嫌棄，明日再來取就是了。”説罷，回身又隨手拿了兩根筒子骨出來，送與他，“光是豬下水和豬血，沒有幾多油水，這點筒子骨拿去熬點湯喝，也壯壯筋骨。”

張老幺一路興高采烈，踩着晃晃蕩蕩的跳板上了木排，趕緊舀了江水把筒子骨熬上。熬上湯後又覺只是一鍋湯不能填飽肚子，便放了些白豌豆進去。待湯熬好，再把洗淨的豬下水切成片下鍋。因天冷，陣陣江風涼身，幾個嗅到湯香的夥計自作主張在鍋裏放了些海椒、花椒。起鍋時，張老幺把豬血成塊入湯，放一撮鹽，便一人舀一大碗吃開了。這一吃，感覺味道好極了。湯鮮，血旺嫩，豬下水可口，白豌豆入嘴成粉汁，且麻辣暖身。眾人都説，這鍋大雜燴，勝過皇帝老兒的御宴。

自此，張老幺天天去王家宰房找王張氏討豬筒子骨、下水、血旺，提回木排與白豌豆同煮熬，吃得木排上的眾夥計樂不思蜀。

發展階段：

一來二往，張老幺和王張氏也廝混熟了，王張氏便把張老幺認做了兄弟。她有時到江邊洗衣裳，也上木排來看看，木排上的夥計有衣裳髒了就順便收去洗洗。有回，王張氏上木排來，正碰上張老幺他們開飯。一人一海碗，吃得滿頭大汗。張老幺見姐姐來了，請她用飯。她先百般推遲，見眾夥計吃得歡天喜地，直喊香，忍不住端上碗嚐了一口。這一嘗，碗就放不下了。王張氏一口氣吃完，覺得妙不可言，忙向張老幺討教這大雜燴如何烹調的，回去也好給公公、丈夫熬一鍋來嚐嚐。

張老幺不好意思説：“這些都是下力人迫與無奈，胡亂弄的，説出來豈不讓姐姐見笑。”

於是，張老幺把大雜燴的烹飪方法一一告知。

王張氏得以指點，回去後按照此煮熬了一鍋，晚上開飯時置與桌上。一家老小吃了都喊好，公公王掌櫃更是拍案叫絕，在飯桌上直誇兒媳婦巧手，説這些下腳料原本是宰房扔了的東西，經這一烹調，卻成了上等佳餚，若是開一家這樣的湯鍋館，定會生意興隆。

俗話説，説者無意，聽者有心。王張氏聽罷公公在飯桌上隨意説的話，便動了心。心想，宰房每天都有豬下水、豬血、扔了也可惜，何不廢物利用，開家雜碎湯鍋鋪，做點小生意，找點私房錢，也可補家用。當晚，王張氏將想法稟告與公公王掌櫃。王掌櫃聽了當然支持。

王張氏是個能幹人，且急性子，第二天就置辦了些傢什，幾經張羅，便在磁器口過街樓附近開了家專賣雜碎的湯鍋小鋪。每天定時到屠宰房，用圓形小木盆接鮮血備用。

王張氏在鋪門前做了一個土灶，置一足有二十寸的大鍋，鍋中倒扣一大瓦缽，頭晚便把筒子骨放入鍋中，滴上少許聚森茂釀造作坊出的白醋，然後倒一木桶清甜的嘉陵江水，拍幾塊老黃姜，放入適量的白豌豆，將湯熬至乳白色。半夜披衣起來，把早已洗淨的豬血、舌、肺、大腸切成塊、片下鍋，加入制好的餈粑海椒花椒及五味調料，蓋上鍋，文火煨。早起，到宰房接了新鮮的豬血(也就是俗稱的毛血旺)回來，用酒醋以去掉生血味；然後用翻滾的骨頭湯將血旺激熟，這叫“掛印封候”。毛血旺這東西怪，越煨，越入味，越鮮嫩。一鍋毛血旺雜碎湯鍋就這樣做成了。

一大清早，磁器口的吊腳樓、青石板路還罩在淡淡的晨霧中，王張氏業已圍上雪圍腰開始了鋪門，熱氣騰騰的湯鍋色澤紅亮，滿街飄香，令人駐足。

當年的磁器口，既是嘉陵江下游重要的物資聚集地，也是重慶城著名的水陸通道，南下北上的船隻停泊在這裏，南來北往的客商也在這裏打尖、歇腳、做生意，很是熱鬧。一些趕路的腳伕、撐船的老闆、水碼頭的下力人、走街串巷的小販，都喜好來買上一碗熱騰騰的毛血旺雜碎湯，或蹲在街邊單吃，或來一大碗帽兒頭佐飯，或來個單碗酒，吃得酒醉飯飽，好不愜意。一碗毛血旺雜碎湯僅三個制錢，真是物美價廉。毛血旺嫩而爽口，雜碎油而不膩，白豌豆耙和化渣，湯香辣燙嘴，味道鮮美，一碗下肚，通體大汗，暖人身心。最為關鍵的王張氏做生意豁達，童叟不欺，無錢的實在餓了，討一碗也給。

聲振江湖：

久而久之，王張氏的毛血旺雜碎湯，成了水碼頭一方大眾名特小吃，一些社會賢達、富商大户、文人墨客也常慕名來品嚐。四鄉八碼頭的紳糧還乘上滑竿來吃。抗戰時，重慶大學、中央大學的學生，每每傍晚或假日，便三五結伴從沙坪壩順江邊徒步走到磁器口，以品嚐王張氏的毛血旺雜碎湯而為一大快事。

若干年後，有好事的對毛血旺作了一番考證竟語出驚人：王張氏的毛血旺不僅鮮美可口，且常吃還能壯體養人。説，豬在牲畜中與五行中的水相對應，性平。血，可歸原生血：心，可補養血虧、腎虛；舌，可健脾增人食慾：肺，可療肺虛咳嗽；腸，可治氣虛補腎，療膀胱和腸道功能虛竭；骨，可壯筋骨。這一説，弄得王張氏的毛血旺名揚四方，常常一鍋毛血旺不夠賣，老早就打烊關鋪門。 ^[1] 

壯體養人，可補養血虧。

材料準備：

葷菜類：將牛百葉先用温水浸泡20分鐘，切成長狀。鱔魚開肚去腸，將身子斬成5釐米長段。

火腿切成長條狀。豬血切成粗條狀。

素菜類：金針菜用冷水泡發，摘去根部。黑木耳用冷水泡發，摘去根部，手撕成小塊狀。

萵筍和土豆切成薄片狀，金針菇切去根蒂部。

調味料：將生薑和大蒜切成大顆粒狀，幹椒切成小段洗淨。準備好火鍋底料。

製作方法：

1.鍋內燒開水，將金針菜和木耳放入氽燙片刻。再分次放入牛百葉，鱔魚段，及豬血氽燙（時間以30秒即可）

2.倒掉鍋內的水，在鍋內注入豬骨湯500ml（或清水），加入麻辣火鍋底料，雞精，煮至底料溶化，如果不夠鹹，再加少許鹽。

3.先加入土豆片煮約2分鐘，再加入金針菜和木耳煮約2分鐘，接着加入鱔魚段及牛百頁，火腿，黃豆芽，金針菇。最後才加入豬血煮至湯再度沸騰。

4.將煮好的材料及湯放入一隻大碗內。

5.鍋內放1/3飯碗油（油不可少）燒至7成熱時，放入花椒小火炒至變焦色，將花椒撈出。

6.再將姜，蒜，乾紅椒，八角，桂皮放入小火炒至紅椒和姜蒜變成焦黃色，將八角和桂皮撈起。

7.再將滾燙的熱油及幹椒，姜，蒜粒淋在食材表面即可上菜。 ^[2] 

主輔料：鴨血、百葉、鱔魚、黃喉、木耳、 豆皮、金針菇。

調料：辣椒、麻椒等。

（1）將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油放入鍋中，用小火煸炒香，加湯熬製後撈出渣，然後放入味精、白糖、醋等調料。

（2）將主輔料切片切薄、飛水，加入熬好的紅湯汁內，燒開後裝入盛器，撒入葱花。

（3）將色拉油燒熱，放入花椒、辣椒，熗出香味，迅速澆在主輔料上面即成。

營養成分：鴨血的營養價值很高，含有豐富的蛋白質、多種微量元素，如鐵、銅、鈣等。

風味特點：麻辣鮮香，汁濃味足。

主要功效：鴨血有補血和清熱解毒作用，並有預防和緩解缺鐵性貧血的效果。 ^[3]