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釀酒師
(職業)
鎖定
- 中文名
- 釀酒師
- 外文名
- winemaker; enologist;
- 職 責
- 參與指導酒類的釀造
- 人 數
- 800多萬
- 制 度
- 釀酒師職業資格制度
釀酒師職業概況
釀酒在我國有着幾千年的歷史,釀酒師是隨着酒類產品製造工藝不斷髮展而產生的職業。與釀酒工的工作性質、職責不同,釀酒師的工作體現在釀酒的核心技術層面,其能力對產品個性的形成以及產品的質量起着至關重要的作用。
隨着科學技術的不斷進步,我國已具備了現代化的釀酒生產條件,且釀酒生產工藝也達到國際先進水平。這就對釀酒技術人員技能水平提出了更高要求。為了適應發展的需要,亟需規範釀酒師職業。
規範釀酒師職業可以加快我國釀酒行業的技術水平的提高,提升中國飲料酒的整體質量,強化食品安全管理,對滿足人們日益增長的消費需求,提升我國酒類產品國際競爭力具有十分重要的現實意義。
根據國家釀酒生產許可證審查部和國家統計局對國有和非國有、年銷售收入在500萬元以上的企業統計,我國有釀酒企業15600餘家,從業人員800多萬,從事釀酒的技術人員100萬人左右,企業分佈於全國所有的省、自治區、直轄市。
我國公辦高校中的輕工、農業院校大部分設置了食品加工專業。其中十幾所高校單獨設置了釀酒專業。國際上對經過專業學習、從事釀酒生產、具有較高釀酒技術的人,由行業協會授予"釀酒師"稱號。
據國家統計局統計,我國釀酒業2005年實現利税400.79億元,同比增長11%以上。按照國家"十一五"規劃和行業發展目標,我國的釀酒業還將會有更大的跨越式發展。隨着自動化裝備水平的提高,傳統的密集型勞動模式將被淘汰,代之以知識型的現代化生產,對釀酒行業技術人員的專業化、職業化技能要求也有更高的要求,釀酒師的地位與作用凸顯。
隨着國際間的合作日益增加,中國的釀酒行業國際化的進程也要逐步擴大,確立釀酒師職業資格,有利於我國釀酒行業與國際接軌。
綜上所述,我國建立釀酒師職業資格制度,有利於提高從業人員素質,保證職業化進程持續、穩定、健康發展,從而使釀酒行業為國民經濟的發展做出更大的貢獻。
釀酒師工作內容
(1)釀酒師選用釀酒原料和輔料;
(2)選擇和使用釀酒設備;
(3)製備和選擇糖化發酵劑;
(4)設計和應用糖化、發酵、蒸餾、貯存、灌裝工藝;
(5)監控各工藝參數;
(6)開發釀酒新原料、新工藝及酒類新產品。
釀酒師釀造酒分類
由於釀酒用的原料不同,所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以説明:
白酒:多以含澱粉物質為原料,如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等,其釀造過程大體分為兩步:首先是用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類,稱為糖化過程;第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃,主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性遊離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒:以大麥為原料,啤酒花為香料,經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵製成。含有豐富的CO2和少量酒精。由於發酵工藝與一般酒精生產不同,啤酒中保留了一部分未分解的營養物,從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度,或更低。