釀皮

白釀皮是最為常見的釀皮，通常是用小麥面進行製作。在麥面中摻和一定數量的蓬灰和敷料，用温水調成硬麪團，再幾經經千揉百揣，等麪糰精細光滑後，再放入涼水中像洗布樣的搓洗，洗去澱粉後只剩下的小團粘稠的部分經蒸煮後就是釀皮的輔料麪筋，餘下半盆的洗面水加入鹼面待沉澱後入鍋蒸熟就是釀皮，蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩，回味悠長。 ^[2] 

“黑釀皮”，又稱“青稞釀皮”，顧名思義是用青稞製成的。青稞是青藏高原獨有的穀物，製成的釀皮口感糯一些，更勁道。青稞釀皮製作工藝把揉好的面放在水裏一遍一遍地清洗，清洗到只剩下麪筋為止，不是簡單地在麪粉裏放上蓬灰打成麪漿上鍋蒸。這樣清洗出來的釀皮，有一股獨特的香味。再配上各種調料，一碗滋味醇厚，富有河湟谷地特色的釀皮就誕生了。

青稞釀皮用洗麪筋之法，利用其混懸狀麪糊水，撇去浮水，籠蒸或水浴使熱即成。澆以調味汁而食，以辛辣為主。質地柔細，富有彈性，韌而不僵，滋味可口。 ^[2-3] 

青海人發明了用土豆製作的釀皮，做叫洋芋津津兒，以洋芋為原料。首先將選好的洋芋用挫子磨成細粉。然後在磨成的細粉中加入適量的鹽和澱粉，蒸制而成。 ^[2] 

明洪武三年（1370年）徵虜大將軍徐達擊敗元朝大將擴廓帖木兒，明代的中央政權掌控了河湟。洪武六年（1373年）改“西寧州”為“西寧衞”。為控扼西北邊防第一線，防止“元人北歸，屢謀興復”，明朝制定了“固定疆土，防其侵軼”的政策。洪武十九年（1386年）朝廷下令長興侯耿炳文徵召陝西周邊士兵與工匠，在原西寧古址的基礎上修築西寧城和樂都古城。大量的陝西軍士及內地工匠等人口的湧入，為青海帶來了食材的融合與飲食結構的變化。據史書記載：涼皮最早出現在陝西西安附近，用本地產的秈米制成，製作工序包括泡米、磨漿和蒸制。最初叫“米皮”，但人們通常放涼食用，所以習慣性稱為“涼皮”。

當時來往青海的道路運輸業極為不便，而這些軍士的軍費又是自給自足的，由屯田收入來維持生活開銷。又由於地理等原因，河湟不產稻米，從陝西家鄉運秈米極其困難。入了軍籍的軍士們回家無望，只能因地制宜，用河湟地產的小麥麪粉以及後期引進的洋芋，結合家鄉的手藝，製作出涼皮，聊以思念遠方的故土。

在數百年的歷史長河中，他們的後代發揚了豐富的想象力，結合本地產食材，用相似的製作工藝，或增或減後，形成了一道源自陝西涼皮又脱胎於涼皮的改良小吃。隨着時間的推進，具有青海地域飲食文化的“釀皮”就出現了。

以前，賣釀皮的多是挑擔或擺個小攤出售，並沒有幌子之類的，包括有鄉村、牧區還有這種簡易的釀皮攤點。七十年代末期，改革號角吹來市場的開放之風，很多精於製作傳統飲食的手藝人早已按捺不住激動的心情，從小吃做起，在市場的大舞台上一顯身手。

隨着釀皮市場的做大和被食客認可，同樣的加工工藝，略顯出不同的製作水準和調料風格，使得經營者有了“品牌意識”，紛紛亮出了自己的招牌，“祖傳”“正宗”“特色”“清真”“張記”“王記”“互助”“樂都”“民和”等，當然這些只是為了區分名稱和吸引食客的眼球而已，實際上，美味往往就在食客的舌尖上。

每有客人光臨，尤其是從省外遠道而來的客人，青海人會把釀皮作為一道當地特色美食介紹給他們，並把它當作青海人心手相傳的一種自豪，請客人品嚐，並講述着它的故事。

釀皮在它的演變過程中，形成了具有青海地域特徵的文化。在青海乃至周邊，不同地區、不同信仰的人們都喜歡釀皮這道小吃。本地的漢、藏、土、回、蒙、撒拉等民族羣眾都有製作與食用釀皮的傳統習俗。可以説，釀皮是各民族和睦相處、相互融合、共同發展的一道民族小吃，也是一道凝聚着民族向心力的美味小吃。

沉舟側畔千帆過，病樹前頭萬木春。如今，經歷了歲月沉澱的釀皮作為一種載體，隨着青海知名度的提高和人員的流動遷徙，帶着“不再是遙遠地方”的絢麗多彩，從青海走向了全國。 ^[4] 

青海地方吃食。民間叫做“釀（音：讓）皮”。用小麥面加工的大眾食品。在小麥面中摻和適量鹼面（最好用土法制造的稱為“蓬灰”的鹼），用温水調成硬性麪糰；幾經揉搓，等麪糰揉勻光滑，再放進盆中用涼水連續揉洗，洗去澱粉，直到麪糰洗成蜂窩狀的軟膠狀時為止。這膠狀體蒸熟後就稱為“麪筋”。洗出的澱粉水待沉澱後，倒出浮水，將沉澱麪糊舀在鋪有蒸布的籠中，蒸熟成3分厚的圓餅，即為“釀皮”。青海最具特色的釀皮品牌有“青海“生蓮釀皮”小吳釀皮”，“拜家釀皮”等品牌。

甘肅武威用小麥面加大量蓬灰做成的麪皮，呈茶色，條狀粗大，澆上特有的滷汁，風味獨特。

巴盟釀皮是內蒙古巴彥淖爾市杭錦後旗的一大特色小吃，也稱為面精（或麪筋）。因其由產自河套平原的小麥麪粉加工而成，色澤乳白，半透明，麪皮精到，湯汁濃厚醇香而聞名巴彥淖爾。特別受到婦女的喜愛，也是宴請客人必不可少的一道涼菜。 ^[1]  現已發展多樣，可以和莜麪、牛筋面混搭，多種口味選擇。

原料：（制100碗）麪粉10公斤，精鹽500克，鹼面10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。

步驟：分為制面漿、籠蒸、切條、調味四道工序。

（1）制面漿。將麪粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最後再加水1公斤，同時把鹼面10克化成水倒入盆中，再繼續攪拌均勻，用勺揚起，能拉成條，即成麪漿。

（2）籠蒸。蒸籠裏鋪上淨屜布，臼入薄薄一層面漿，旺火蒸10分鐘即成。

（3）切條。將麪皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時把麪皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動，右手所持的刀不停地切着。1張釀皮一般可以切100－150刀。

（4）調味。一般按每碗100克裝。釀皮加面精塊放入碗中，然後調入精鹽湯、蒜汁、香醋、芝麻、花生、芹菜、黃瓜絲、西紅柿末、炸辣椒、辣椒油等即成（根據製作者的不同，放入的調味料的種類也不盡相同）。

麪粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫認為，麪粉性味甘涼，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。包子、餃子、餛飩都是以麪粉為皮輔以各種餡料制鹹的特色食品。包子外皮鬆軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養成分差異很大，但總的來説，三種食物的總體營養成分搭配合理，都屬於“完美的金字塔食品”。麪粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。中醫對面粉的食療作用歸納為：養心，益腎，和血，健脾。

小麥麪粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。