醬

“醬”最初由“爿（pán）”和“酉”組成（圖1、2）。“爿”表示“醬”的讀音與之接近。“酉”的古文字形像一種盛酒的器皿，表示“醬”的意思跟酒有關。後來，字形中增加了“肉”（圖4），表示“醬”的意思跟肉有關。也有的字形當中，除了“爿”和“酉”，還有“皿”（圖3）。因為，無論是醬的製作，還是醬的儲存，都離不開容器。

許慎《説文解字》：“醬，醢（hǎi）也。……酒以和醬。”這提供了兩個信息：首先，醬跟醢是同一種東西；其次，做醬時要用酒。《説文》又曰：“醢，肉醬也。”按照這種説法，“醬”最初是指用酒調味醃製而成的肉醬。關於這種醬的製作方法，《周禮註疏》中有詳細記載：“必先膊幹其肉，乃後莝（cuò，鍘）之，雜以粱曲及鹽，漬以美酒，塗置甀（zhuì，古時罈子一類的瓦器）中，百日則成矣。”大致説來，是先將肉製成乾肉，然後剁碎，加酒麴和鹽攪拌，再用好酒浸漬，在容器裏密封一百天就可以食用了。

中國人制醬、食醬的歷史悠久，醬在古人的飲食生活中佔有重要的地位。漢代以後，人們將豆、麥、面等糧食發酵製成糊狀調味品，由此出現了類似於現代的人們所食用的豆醬、麪醬等。北魏賈思勰所著農學著作《齊民要術》中詳細記載了當時豆瓣醬的製作方法。漢代王充《論衡·四諱》“世諱作豆醬惡聞雷”，是説打雷的天氣不宜做醬。

再後來，人們又用蔬菜、水果制醬，“醬”的內涵和外延也隨之進一步擴大。元代熊忠編纂的《古今韻會舉要》中記載：“又菜茹亦謂之醬。”《史記·西南夷列傳》：“獨蜀出枸（jǔ）醬，多持竊出市夜郎。”司馬貞《索隱》引漢代劉德所言：“蒟樹如桑，其椹長二三寸，味酢（cù，酸），取其實以為醬，美。”如此看來，這種“枸醬”與現代的果醬相似。

《漢書·揚雄傳》記載了同時代經學家劉歆對揚雄説的一番話：“空自苦！今學者有祿利，然尚不能明《易》，又如《玄》何？吾恐後人用覆醬瓿（bù）也。”劉歆的意思是，當時的所謂學者多為追名逐利之輩，連《周易》都讀不懂，更何況是揚雄仿照《周易》創作的《太玄》呢？無人賞識的《太玄》恐怕要落得個被人用來蓋醬缸的結局。“醬瓿”原本是指盛醬的器皿，後來，人們用“醬瓿”“覆醬瓿”來比喻著作的價值不為人所識。當然，其中反映的是古代文人不被理解、不受重視的苦悶，跟醬的美味沒有什麼關係了。 ^[13-14] 

（參考資料：《現代漢語詞典》 ^[4]  《漢語大字典》 ^[5]  ）

【卷十四】【酉部】即亮切（jiàng）

（𨡓）盬也。從肉從酉，酒以和𨡓也；爿聲。

𨟻，古文。

𤖙，籀文。 ^[6] 

“醢也。從肉酉”注：從肉者，醢無不用肉也。

“酒以龢醬也”注：此説從酉之故。

“爿聲”注：即亮切，十部。今俗作醬。

“𤖙，籀文”注：作之陳之皆必以器，故從皿。 ^[7] 

醬，《説文》作醬，醢也。《漢書》武帝使唐蒙風曉南越，南越食蒙蜀筠醬。子亮切。四。

【校釋】切語上字原訛作“於”，據《廣韻》各本改。“《説文》作醬”之“醬”，當作“𨡓”。 ^[8] 

【酉集下】【酉部】醬；部外筆畫：11畫

古文：𨟻

《廣韻》《正韻》子亮切。《韻會》即亮切，並音將。《説文》：醢也。《韻會》：醢，肉醬也。

又豉醬。

又菜茹亦謂之醬。《正字通》：麥麪米豆皆可罨黃，加鹽曝之成醬。《禮·曲禮》：醯醬處內。《周禮·天官·膳夫》醬用百有二十罋。註：醬，謂醯醢也。《史記·西南夷傳》南越食蒙蜀枸醬。註：劉德雲：枸樹如桑，其椹長二三寸，味酢，取其實以為醬。枚乘《七發》熊蹯之臑，芍藥之醬。

《説文》本作𤖕。臑字原從足從而作。 ^[9] 

【規範提示】“酉”的第五筆是㇄（豎彎），不帶鈎。

【寫法】“〔⿰丬夕〕”窄“酉”寬。“〔⿰丬夕〕”，“丬”居左上格，豎筆收於橫中線。“夕”主體居右上格，㇇（橫撇）的撇尖抵田字格中心。“酉”，首筆橫長，在橫中線；框居中，寬度與“〔⿰丬夕〕”相當；第四筆撇、第五筆㇄（豎彎）分列豎中線左右。 ^[11] 

（參考資料：漢典 ^[10]  ）

（參考資料：漢典 ^[10]  ）

注意：方言字音的聲母和韻母用國際音標標註；各方言點的字音以當地城區中老年人口音為依據，僅作參考

（參考資料：《漢語方音字彙》 ^[12]  、漢典 ^[10]  ）