豬下水

在不同的飲食文化中，下水的地位也有巨大差異：有些文化中，動物肉以外的所有器官都在應拋棄的廢物之列；而另一些文化中，下水則可能是比肉類更有價值的食品。有時下水也被稱為雜碎，但雜碎也可能有不同的含義。

豬舌

豬心

豬肝

豬肺

豬肚（胃）

豬腎

豬脾

豬大腸

豬小腸

直腸

豬皮

氣管

食道管

橫膈膜

豬下水

常見做法一

原料：

豬心1個，葱3根，姜5片，辣椒2個

輔料：

料酒1大匙、醬油2大匙、鹽1/2茶匙、醋1/2茶匙、糖1茶匙、水澱粉1/2大匙、胡椒粉少許。

做法：

1、豬心洗淨、切花，葱切小段，姜切絲，辣椒切片。

2、先將豬心用開水氽燙過，撈出，另用2大匙油炒葱、姜、辣椒，然後放入豬心和所有調味料，炒入味即盛出。

技巧：

1、豬心俗稱下水，炒的時間要短，口感才脆嫩。

2、這是一道重口味的下酒菜，宜用大量的辛香料來烹製簡單又廉價的下水。

特色：

下水-內臟類食物大多含有維生素B，可增進食慾、消除疲勞。

主料：豬大腸3條（重約750克）

輔料：香菜末1.5克、胡椒麪、肉桂面、砂仁面 各少許，葱末、蒜末各5克、薑末2.5克

調料/醃料：紹酒10克，醬油25克，白糖10克， 醋54克，熟豬油500克（約耗75克），花椒油15克，清湯、精鹽各適量

步驟

1.將豬大腸洗淨，用50克醋和少許鹽裏外塗抹揉搓，除去粘液污物，漂洗後放入開水鍋中，加葱、姜、酒燜燒熟，撈出切成3釐米長的段，再放入沸水鍋中焯過，撈出瀝水。2.炒鍋上中火，倒入豬油燒至七成熱，下大腸炸至呈紅色時撈出。鍋內留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入腸段炒和，移至微火上，燒至湯汁收緊時，放胡椒麪、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜末即成。

此菜是清朝光緒初年，由濟南“九華樓”首創，此樓燒製的大腸下料狠，用料全，先煮熟焯過，後炸，再燒，出勺入鍋反覆多次，直到燒煨至熟。有一次“九華樓”店主杜某請客，席間有一道“燒大腸”，品味後客人們紛紛稱道，有説甜，有説酸，有説辣，有説鹹，座中有一文人提議，為答謝主人之盛意，贈名為“九轉大腸”，讚美廚師技藝高超和製做此菜用料齊全、工序複雜，口味多變的特點。此菜色澤紅潤，大腸軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、鹹五味，為山東的傳統風味菜。

常見做法二

熏製 可任意取下水部分兩公斤左右（量依鍋的大小而定）

輔料：水、葱一根、姜五片、蒜五瓣，（花椒、茴香、桂皮、肉蔻等做成香料包）鹽、醬油各一大匙。

做法：

主料、輔料一起入鍋，下水煮至八成熟撈出。

準備一口鐵鍋，鍋里加小米、白糖、紅棗（不要加水），將煮好的豬下水放在鐵質箅子上放入鍋內蓋好，確認鍋蓋處無漏氣地方後開火，大火燻10到15分鐘後關火取出。

特點：方法簡單，熏製而成的下水香而不膩，可涼拌或做北方燉菜。