蛋白質溶解度

蛋白質溶解度的常用表示方法為蛋白質分散指數（protein dispersibility index，PDI）、氮溶解指數（nitrogen solubility index，NSI）、水可溶性氮（water soluble nitrogen，WSN）。

PDI=水分散蛋白/總蛋白

NSI=水溶解氮/總氮

WSN=可溶性氮的質量/樣品的質量

蛋白質溶解度的大小受到一些條件如pH值、離子強度、温度、溶劑類型等的影響。蛋白質的溶解度在等電點時通常是最低的，pH值在高於或低於等電點時，蛋白質所帶的淨電荷為負電荷或正電荷，其溶解度均增大。蛋白質的溶解度在pI時雖然是最低的，但是對不同的蛋白質，還是有一定差異的。一些蛋白質如酪蛋白、大豆蛋白在等電點時幾乎不溶，而乳清蛋白在等電點時的溶解度仍然很好。對於溶解性隨pH值變化大的蛋白質，通過改變介質的酸鹼度對其進行相應的提取、分離是十分方便的；而對於溶解性隨pH值變化不大的蛋白質，則需要通過其他的方式才能達到分離、提純的目的。

鹽類對蛋白質的溶解性也產生不同的影響。當中性鹽的濃度範圍為0.1-1mol/L時，可增大蛋白質在水中的溶解度（鹽溶，salting in）,蛋白質的溶解性與離子強度有關；而在中性鹽的濃度大於1mol/L時，可降低蛋白質在水中的溶解度甚至產生沉澱（鹽析，salting out）。

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