莫氏醬菜

杞縣明德堂莫氏醬菜始創於(1885)年清朝光緒年間，莫特生先生在原有的基礎上，加以革新釀製而成，已有一百多年的歷史。莫氏醬菜又是開封醬菜行業的佼佼者，它獨特的製作方法以及得天獨厚的地理位置，一經問世後便深得廣大人民羣眾的讚賞，名聲遠揚海內外。同時也是杞縣家家户户探親訪友，饋贈親朋的必備之禮。1938年，在鐵路沿線榮獲名特優產品獎，得到廣大人民的認可。莫氏醬菜不僅在國內知名度很高，在國外也有得到了認可，1972年日本首相田中特從日本專門派人來開封訂購莫氏醬菜。

100年來，莫氏醬菜以獨特的風味，醬香味濃、香甜嫩脆而揚名國內外，位列中國四大名菜之一，榮獲中國首屆食品博覽會銀質獎，並出口國外，備受廣大消費者的好評，被河南省旅遊局命名為“河南優質品牌產品”並獲得：“中國質量檢驗合格證書”。1972年日本首相田中角榮訪華期間點名要吃杞國醬菜並這樣讚美莫氏醬菜：“醬香味濃常回味，香甜味美夜夢中”。長期以來，莫氏醬菜出口到日本、韓國、俄羅斯等國家，備受廣大消費者的好評。

莫氏醬菜，被列為宮廷貢品。其採用傳統工藝，天然曬醬而成， 成品“色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、鹹甜適度、香甜嫩脆”，素有“杞國醬菜”之稱。不含任何化學成分，屬天然綠色食品，對人體具有的保健功能，老少皆宜。是招待貴賓的佳宴，饋贈親友的佳品！

莫氏醬園是東方美食王國---中國著名的有着悠久歷史的醬園之一。採用傳統工藝，古法制作。以天然醬曲、新鮮蔬菜及多味辛香中藥材釀製而成，風味獨特色香、味、形具佳，且甜、脆嫩、鮮香、解膩增食、爽口開胃等特點。信譽至上，服務一流，是本醬園的宗旨。

經營範圍如下:醬紅蘿蔔、醬乳黃瓜、醬瓜、醬花生米、醬粉、醬八寶菜、醬甘露、紅薯泥、醬荊芥、醬韭花、醬萵筍、醬辣椒、西瓜豆醬、甜麪醬、香辣牛肉醬等真空軟包裝系列醬菜。

杞縣人以紅薯和蘿蔔為主食、主菜的年代已經成為歷史。偶爾吃上一次，大多是出於嚐鮮的目的和對營養的需求，並不是果腹充飢的需要。但是，杞縣的能工巧匠們將紅薯精製成紅薯泥，把蘿蔔醃成醬紅蘿蔔，其味道可就大不相同了。凡到過杞縣，吃過這些地方風味的人，無不嘖嘖稱讚杞人獨具的匠心。

莫氏的醬紅蘿蔔堪稱一絕，要説它的做法很簡單，取頭茬胡蘿蔔洗淨去外皮，置麪醬中醃製兩月。然後取出蘿蔔，放在面袋裏滾一下，把粘有面粉的蘿蔔再放回醬裏。醃成後，蘿蔔肉嫩香脆，甜鹹兼備。其顏色像紅瑪瑙一樣，晶瑩透紅。據説，莫氏的醬紅蘿蔔之所以好吃，主要是胡蘿蔔本身的緣故。外地胡蘿蔔木質部大，芯黃外紅。而杞縣胡蘿蔔木質部小，外觀呈紡錘形，紫紅色，從芯紅到皮。

胡蘿蔔品種不同的原因，當地流傳這樣一個傳説：古時，杞縣有一位賣鹹菜的年輕人叫莫春，一位種胡蘿蔔的年輕人叫吳坡。一個種蘿蔔，一個醃蘿蔔，二人友情深厚，像親兄弟一樣，誰也離不開誰。一天，吳坡暴病身亡，莫春痛不欲生，在墳前哭了三天三夜。第三天夜裏，南海觀音下凡，用金簪劃了兩畝地，囑莫春精心耕種。莫春強忍悲痛，按觀音的吩咐去做，結果種出的胡蘿蔔色澤鮮紅，與外地的胡蘿蔔截然不同。被金簪劃出的兩畝地，就是現在杞縣東北的東坡吳、西坡吳、前坡吳這三個村子。

後來，有人試圖引進這一地區的胡蘿蔔品種，但不管怎樣精心耕種，長出的胡蘿蔔仍不是原品種的口味；這大概是由於與坡吳三村的水土氣候不同所致吧。

醬紅蘿蔔不僅是人們日常愛食的小菜，也是宴會招待賓客的風味菜看，同時，它又是饋贈親友的佳品。

如若到中原旅遊，不嚐嚐帶有中原地方風味的杞縣紅薯泥和醬紅蘿蔔，這不能不説是一種遺憾。

莫氏醬乳黃瓜選料特別講究，要早晨出太陽之前採摘雨露滋潤過的，身上帶絨毛的頂花帶刺、母指粗細、五六寸長的乳黃瓜，且中茬為佳，頭茬黃瓜光照充分雖鮮嫩但維生素及其它營養成份降低，晚茬黃瓜枝蔓老化營養吸收不充分易萎縮、中空畸形，不夠肥碩。將選好的碧綠鮮嫩乳瓜洗淨晾乾加入特製的甜麪醬中定期攪動，黃瓜由翠綠變成深綠，遍體透出醬色時已製成醬瓜了。

這時夾出，一根稍加沖洗或切段或切片或切絲再配些鮮綠的香菜、豔紅的辣椒，滴適量香油，那真是色味俱佳，既是上乘佐酒佳餚，又是大宴賓客時解膩爽口開胃的特色名吃。

紅薯泥是杞縣的一道名菜。它的製作方法很講究，需先把紅薯煮熟，剝掉外皮，去其內絲，用乾淨的白布包裹起來軋壓成泥。然後將白糖倒入鍋內化成糖漿，再兑入香油、紅薯泥不斷攪拌，呈柿紅泥狀出鍋。裝盤時，分層放山檀丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖。此菜味道甘甜，爽口開胃，色澤鮮豔，營養豐富。人稱“三不沾”菜（即：一不沾盤子、二不沾筷子、三不沾嘴）。

以紅薯為主料，成品形似泥狀，始產於杞縣而得名。其配料比例是：一斤熟紅薯，五兩白糖，二兩半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖等。製法先將紅薯煮熟，剝皮去絲，以淨白布包之軋壓成泥，作為備用、然後把白糖拼命倒至炒鍋內化成糖漿，兑入香油、泥紅薯，加熟烹飪，攪拌均勻，至三者溶化為一體，呈現柿紅色為止。盛至盤內，上面依次分層放上山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖即成。此菜，斑駁陸離，色澤鮮豔，甜爽可口，營養豐富。據食品衞生部門測定，每斤（500克）紅薯泥含糖200克，蛋白質5克，脂肪45克，胡蘿蔔素30克，維生素C50毫克等多種營養物質。有健脾、補虛、益氣之功能，對霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等症也有良好療效，經常食用，可使人長壽。因此，品嚐者對它無不交口稱讚。

説起紅薯，實在不是什麼稀罕之物。在生活困難時期，杞縣人曾經視紅薯為生命，有諺語為證：紅薯湯、紅薯饃，離開紅薯不能活。然而，自古善烹調的杞縣人卻能將再普通不過的紅薯做出百般花樣來。其中紅薯泥就是一例。

紅薯泥不僅是杞縣的名產，也是中原地區粗糧細作的典型。紅薯從粗製到細作，從平常食物到宴席珍品，是歷代勞動人民智慧的體現，也是我國食品製作技術的發揮和創造。

相關典故

説法一：

一位記者如英來杞品嚐後，在《河南政治月刊》第三卷第十二期上發表《已成陳跡之金杞》一文，盛讚杞縣紅薯泥為"特殊食品，頗為著名。如有異縣友人初履斯土，則…..不可不嘗之"。自此，杞縣紅薯泥聲譽大振，慕名前來品嚐者日眾。大同飯莊亦因之生意興隆，門庭若市。蔣氏乏嗣，傳其藝與甥兒胡詩俊等人。

説法二：

清朝愛國將領林則徐到洋人府作客，洋人拿出冰激淋給林則徐吃。林則徐第一次吃冰激淋，見冰激淋直冒氣，以為是熱氣，用嘴吹了吹，啃了一口才知道是冰氣，被身旁的洋人嘲笑開了。林則徐對此激憤在胸，回府後暗下決心，一定要找機會教訓一下洋人。

一個偶然的機會，皇上讓他接待洋人，他讓廚師做了一道炒紅薯泥，洋人見桌上盤中紅薯泥不冒熱氣，拿起勺子撈起就吃。可是剛出鍋的紅薯泥因表層附油，雖然不冒熱氣，裏邊着實燙得很，把洋人燙得哇哇直叫。因此炒紅薯泥作為一道愛國菜的美名也由此得來，流傳至今。

説法三：

每當貴客臨門，杞縣人會熱情地端出這道風味菜。在品嚐紅薯泥的同時，人們還會給你講述一個動人的故事。

據説，創制紅薯泥的清末廚師蔣思奇不僅手藝高超，還有剛直不阿的浩然正氣。有一年，袁世凱的部下來到杞縣，聞聽紅薯泥為此地名食，便點名要嚐嚐這風味佳看，不然便覺得枉活一世。這天，宴會在縣衙舉行。雞鴨魚肉上完後，最後才上紅薯泥這道菜。大小官員看此菜五光十色，如桃花盛開，似琥珀生輝。各個迫不及待狼吞虎嚥起來。誰知，不大一會兒，有的張口流淚，有的伸脖子乾嘔。原來，蔣思奇不願給袁世凱的部下做菜，但又不能推辭，便使了個花招。紅薯泥本身質地細膩，熱量大，密度小，散熱很慢，蔣師傅又特意用滾油封頂，內中温度更不易散發。這些人迫不及待，故而被燙得醜態百出，狼狽不堪。

説到紅薯泥的熱量大、散熱慢，還有一個傳説：有一次，慈禧太后來到開封，聽説杞縣的紅薯泥特別好吃，於是就吩咐開封府為她準備。而當時開封城裏沒有一個能做“紅薯泥”的廚師，只好派人到杞縣請人去做，做好之後再帶回開封。辦差的剛回來，早已等得不奈煩的西太后慈禧拿起筷子便吃，誰料卻被燙得兩眼流淚。開封距杞縣50公里，當時的快馬也得一個半小時才能跑一個單程，可見紅薯泥的熱量之大、散熱之慢。

千萬記住了，吃炒紅薯泥出鍋後一定要先放一會兒，別把嘴給燙了。