肉類食物

^[1]  肉類食品包括牲畜的肌肉、內臟及其製品。

它們能供給人體所必需的氮基酸、脂肪酸、無機鹽和維生素。肉類營養豐富，吸收率高，滋味鮮美，可烹調成多種多樣為人所喜愛的菜餚，所以肉類是食用價值很高的食品。

肉作為食物，在人的一般概念中，享有一種特殊的地位。較之穀類、蔬菜、水果等其他類的主要食物，肉類往往被認為是更為高級也更為難得的食物，古代和近代乃至20世紀前半葉尤其如此；而進入20世紀後半葉，肉的消費量在許多社會中，比起過去已有很大幅度的增長。

肉類食物中，人食用得最多的，是畜肉和禽肉這兩種。提供畜肉的家畜主要是豬、牛以及羊；提供禽肉的家禽主要是雞、鴨以及鵝。一般來説，人食用畜肉的量遠大於禽肉，這應該是由於獸類的體型遠大於禽類的緣故，故而能產生更多的肉。

肉類幾乎是最普遍受人喜愛的食物。肉類營養豐贍，味美，食肉使人更能耐飢；長期食用，還可以幫助身體變得更為強壯。此外，人食用肉類食物，可以刺激消化液分泌，助於消化。因此，食肉與食素的區別也引起了許多很難證明的解釋，如食素使人安靜，食肉使人勇敢。

肉中的蛋白質含量在10%至20%之間，俗稱的瘦肉是脂肪含量較少的肉，而肥肉是脂肪含量較多的肉，瘦肉的蛋白質含量比肥肉多。新鮮肉的平均含水量是60%至70%，脂肪含量與水含量成反比。肉中的脂肪含量，與動物的種類、年齡、身體的部位、育肥狀況均有關係。100克肉的平均能量為880千焦耳（210大卡）。

肉類提供的蛋白質對人體有重要的生物學意義。構成蛋白質的氨基酸，共有20多種，其中有8種（必需氨基酸）是人體不能自身合成的，必須靠攝取含有這8種氨基酸的食物來獲得；而肉類食物的蛋白質是完全蛋白質，可以提供人體所需的全部種類的氨基酸。當肉類蛋白質在人體內被消化時，分解出來的氨基酸即可被吸收。與肉類蛋白質相比較，植物類食物所提供的蛋白質有時則不如肉類蛋白質的氨基酸成分那麼全面，有的會缺乏8種人體的必需氨基酸或者是包括8種必需氨基酸在內的20種基本氨基酸中的一種或幾種，譬如穀類普遍缺少賴氨酸這種必需氨基酸。肉類蛋白質與植物性蛋白質混合食用，便可以互相補充，更具營養。

一般的瘦豬肉的蛋白質含量約為10%至17%，肥豬肉則只有2.2%；瘦牛肉為20%左右，肥牛肉為15.1%；瘦羊肉17.3%，肥羊肉9.3%；兔肉21.2%；雞肉23.3%；鴨肉16.5%；鵝肉10.8%。其中，兔肉高蛋白，低脂肪（0.4%），且膽固醇含量低，非常適合患高血壓、心臟病以及動脈粥樣硬化這些病症的人食用。除肉外，動物的內臟作為肉類食物的另一部分，亦能提供蛋白質。豬、羊、牛的肝臟，蛋白質含量約為21%，雞、鴨、鵝的肝，蛋白質含量為16%到18%。

肉類的蛋白質經過烹調，有一部分會散在肉湯中，也有一部分水解成氨基酸，溶於肉湯裏，故烹調好的肉湯味道鮮美而富於營養。不同的烹飪方式，可能保持也可能破壞氨基酸的完整性。罐頭食品、冷凍和速凍肉，這些現代技術的儲存手段不會像曾經主要使用的醃製、曬乾方法那樣破壞食物的氨基酸成分。

脂肪肉中的脂肪，可供給人體熱量和必需的脂肪酸。脂肪的主要成分包括甘油三酯、脂肪酸以及少量的卵磷脂、膽固醇、遊離脂肪酸、脂溶性色素等。[3]含大量脂肪的100克肥豬肉，可提供830千卡的熱量。

脂肪是肉的所有成分中，所佔比例變化範圍最大的，平均含量是10～30%。常見的肉類的脂肪含量平均值為：豬肉20%至35%，牛肉10%至20%，牛犢肉5%至10%，綿羊肉10%至20%。畜類脂肪中飽和脂肪酸高於禽類脂肪，如豬油含42%，牛油53%，羊油57%，而雞油只含26%，鴨油含29%。

動物脂肪的熔點因相對較高，故不易被人體消化和吸收。脂肪及腦、肝、腎等內臟，都有高含量的膽固醇，這對高血脂或動脈粥樣硬化這樣的患者是有害的。

碳水化合物　 肉類的碳水化合物含量比較低，一般約為1～5%。動物肌肉中含有肌糖原，當動物死亡時，肌糖元會轉化成乳酸。乳酸的產生使肉中的酸性增強，pH值下降，使得組織蛋白酶的活性增強，因為動物存活時，pH值較高，抑制了這種酶的活性。組織蛋白酶讓肉中的蛋白質部分地水解，從而使肉逐漸變軟，恢復保水能力，進而肉味變得鮮嫩，更合人的胃口。動物被宰殺後，其胴體的肉的這一變化過程，為肉的存熟期。但要使這一過程完美地進行，則需要在一定的條件下保存生肉；包括控制並保持冷藏温度，存貯時間不能過長或過短。

無機鹽　 肉類含鐵、磷、鉀、鈉、銅、鋅、鎂等許多種礦物質，其中含磷較豐富，約130～170毫克/100克；鈣含量頗少，約7～10毫克/100克。肉類食物無機鹽的總含量約為0.6～1.1%，瘦肉的無機鹽含量高於肥肉，內臟的含量高於瘦肉。動物的肝臟、腎臟含鐵較豐，且利用率高。

微量元素　 肉類含維生素B，而含極少的脂溶性維生素A、維生素D以及維生素C。一些動物的肝臟也是常見的肉類食物，其含有豐富的鈷胺素。豬肉的硫胺含量高於牛肉。

醃臘燻烤類熟食在製作過程中，煤炭、汽油、柴油、柴木等燃料以及肉中脂肪在不完全燃燒的過程中，容易產生對健康不利的物質，甚至會致癌，所以要儘量少吃或不吃。

豆製品中含有大量的卵磷脂，可以乳化血漿，使膽固醇與脂肪的顆粒變小，懸浮在血漿中，不易向血管壁沉積，防止硬化斑塊的形成。

有些人認為，燉肉的湯是最有營養的，喝湯可以充分攝取肉中的養分，實際上燉湯時仍然有很大一部分營養物質不能從組織細胞中滲出，因而喝湯和吃肉應該一起進行才能更好地吸收營養。

現在很多家庭切瓜果蔬菜、涼拌菜、肉類和無需加熱的熟食品都用同一套刀案，這樣很容易傳播腸道傳染病。正確的做法是家中備有兩套刀案，做到生熟分開。 ^[2] 

對肉類的態度，是各種風俗習慣中重要的組成部分。長期放棄食用肉類及其他以動物身體為原料的食物，這種習慣被稱作“素食”、“吃素”乃至“素食主義”，實踐這種飲食方式的人，被稱作“素食主義者”。

因為肉含有供給生物生存的各種營養，有含有大量的水分，故肉十分容易變質。有足夠空氣時，未經適當處理或保存的肉上面會滋生細菌，肉會變得發黴、發黏；缺少空氣時，如果沒有保護或處理，也會變酸、腐敗。因此，以合適的方法保藏肉類是十分必要的。肉保藏得好壞與否，是肉類食物生產、加工經濟中的關鍵因素。不同的保藏方法，將提供不同的保藏質量、保藏期限。冷凍是現今，以及近幾十年來最主要的保藏鮮肉的方法，而過去在機械冷凍發明前，醃製曾是保存肉類的主要辦法。

2011年至2013年期間，我國肉類食品行業的主要變化：

一是肉類產量增加，提前實現規劃目標。

2011年我國肉類生產實現小幅增長。全國肉類總產量為7957.8萬噸，比上年同期增加31.9萬噸，增長0.4%。其中：豬肉產量為5053.1萬噸，比上年同期減少18.1萬噸，下降0.4%；牛肉產量為647.5萬噸，比上年同期減少5.6萬噸，下降0.9%；羊肉產量為393.1萬噸，比上年同期減少5.8萬噸，下降1.4%；禽肉產量為1708.8萬噸，比上年同期增加52.7萬噸，增長3.2%；兔肉產量為73.1萬噸，比上年同期增加3.9萬噸，增長5.6%。

在市場需求的拉動和國家產業政策的支持下，2012年全國肉類總產量達8384萬噸，比2011年的7957.8萬噸增加了426.2萬噸，增幅為5.3%。其中，豬肉達5335萬噸，比2011年的5053.1萬噸增加了281.9萬噸，增幅為5.5%；禽肉達1823萬噸，比2011年的1708.8萬噸增加了114.2萬噸，增幅為6.7%；牛肉達662萬噸，比2011年的647.5萬噸增加了14.5萬噸，增幅為2.2%；羊肉達401萬噸，比2011年的393.1萬噸增加了7.9萬噸，增為2%。

到2013年，全國肉類總產量達到8536萬噸，提前超額完成了“十二五”肉類工業發展規劃提出的總量實現8500萬噸的目標，比上年增長1.8%。其中，豬肉產量5493萬噸，增長2.8%；牛肉產量673萬噸，增長1.7%；羊肉產量408萬噸，增長1.8%；禽肉產量1798萬噸，下降1.3%。年末生豬存欄47411萬頭，下降0.4%；生豬出欄71557萬頭，增長2.5%。禽蛋產量2876萬噸，增長0.5%。

二是肉類進口增加，貿易逆差逐年擴大。

2010年我國肉類出口總量88.4萬噸，肉類進口總量154.9萬噸，肉類進口總量大於出口總量，逆差66.5萬噸；2011年我國肉類出口總量89.4萬噸，肉類進口總量190.5萬噸，肉類進口總量大於出口總量，逆差101萬噸，比上年逆差66.5萬噸擴大52%；2012年我國肉類出口總量88.4萬噸，肉類進口總量207.9萬噸，肉類進口總量大於出口總量，逆差119.5萬噸，比上年的101萬噸增加18.5萬噸，逆差擴大18.3%；2013年我國肉類出口總量106萬噸，肉類進口總量252萬噸，肉類貿易逆差146萬噸，比上年的119.5萬噸增加26.5萬噸以上，逆差擴大43.2%。

三是價格持續上漲，質量安全問題突出，國家加強食品安全監管。

由於2011年豬肉、牛羊肉等大宗品種減產、市場供求趨緊，當年肉價漲幅創歷史新高。據國家價格監測中心發佈的數據顯示，2011年12月全國鮮豬肉、鮮牛肉、鮮羊肉、白條雞的集貿市場平均成交價格分別比上年同期上升了23.71%、16.01%、23.63%和9.99%。2012年12月，除鮮豬肉價格同比下降了5.3%（仍比2010年上升了17.16%）外，鮮牛肉、鮮羊肉、白條雞同比分別上升了28.93%、16.94%和4%，比2010年分別上升了49.56%、44.57%和14.44%。到2013年，肉價依然保持上漲態勢，特別是牛羊肉價格增幅達30%以上。在價格連年上漲的同時，2011年至2013年我國肉類食品安全問題更趨突出，“瘦肉精”、“禽流感”、假牛羊肉等食品安全事件，引起了政府和社會各界的高度關注。 ^[3]