老磁器口豆汁店

豆汁歷史悠久，據説早在遼、宋時就是民間大眾化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：“新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，着藴布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”於是，源於民間的豆汁成了宮廷的御膳。老北京人喜歡這口的比較多，因此老字號的豆汁店也有不少，老磁器口豆汁店是多年前錦馨豆汁店改制後，部分人員另起爐灶開了這家店，並且迅速發展了多家分店，每家分店平均每天賣出近千碗豆汁，店內除了豆汁外，還有螺絲轉、墩餑餑、焦圈、糖火燒等各種老北京傳統小吃。

豆汁：北京久負盛名的傳統風味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺着焦圈、麻花、辣鹹菜。《燕都小食品雜詠》中説：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。”並説：“得味在酸鹹之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老鹹水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。

提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，並把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下嚥，捏着鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中説：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。”並説：“得味在酸鹹之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”豆汁是什麼？

實際上是製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁。發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兑進發酵的豆汁再燒開，再用小火保温，隨吃隨盛。不要看其貌不揚，但一直受到北京人的喜愛，原因在於它極富蛋白質、維生素C、粗纖維和糖，並有祛暑、清熱、温陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。

喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老鹹水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。

9元一小碟的鹽水花生、12元一小盤的麻婆豆腐、16元一小份的回鍋肉……老磁器口豆汁店開推半價“小份菜”了。

“咱以後就餐適當點餐，儘可能點小份餐，杜絕浪費。”中午用餐高峯期，相聲演員王文林、李寬作為“光盤”宣傳志願者來到位於永定門外的老磁器口豆汁店沙子口分店，和街道青年志願者一起，向正在點餐的顧客發放印有“光盤光榮”字樣的盤子，號召大家從我做起“適量點餐”。

走進深受老北京人喜愛的老磁器口豆汁店，一眼就能看到張貼在牆上寫有“光盤行動”字樣的宣傳海報。

“小份菜”的菜量如何？臨近11時，市民劉先生來到老磁器口豆汁店裏點了醬爆雞丁和魚香肉絲兩款“小份菜”，一共花了32元。不一會兒工夫，服務員拎着兩個巴掌大的圓形打包盒出來了，正好是一頓午飯的菜量。“我一人吃，這兩個小份菜的菜量正合適，既能吃飽又不浪費，比點整份菜合算。”劉先生告訴記者，過去，自己如果點兩個整份菜，每次都會剩，總會浪費，“現在自己基本每天都會點小份菜吃”。 ^[2] 

豆汁屬於天然發酵的豆製品，有科學家從東直門豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分別採集樣本，通過DNA測序的方式鑑定了其中的微生物構成。

結果發現，主要發酵微生物其實是乳酸乳球菌，此外還有乳酸桿菌、鏈球菌、醋酸桿菌等多種微生物參與豆汁的發酵過程。

儘管豆汁的發酵和酸奶有異曲同工之妙，但由於雜菌的存在，其風味遠比超市的那些酸奶複雜。經過現代科學儀器的檢測，豆汁中的風味物質至少有40種左右，其中主要是各種醇類物質，其次是有機酸、醛、醚類物質。

有些老北京特別喜歡喝豆汁，而且還喜歡去特定的豆汁店喝，這其中也有科學道理。不同門店的發酵工藝、發酵環境不同，導致其中的發酵微生物不同，發酵產生的風味物質也有差異。

比如護國寺的豆汁醇類物質比較多，而老磁器口豆汁中的醛類物質比較豐富。 ^[3] 

2020年11月，入選首屆北京網紅打卡地上榜名單（共100家） ^[1]  。