罐頭魚

1、原料魚：用於加工罐頭的海水魚、淡水魚質量應符合NY/T 842的規定。

2、輔料：食用油和食用鹽分別符合NY/T 751和NY/T 1040的規定，其他輔料應符合相應標的規定。

3、食品添加劑：食品添加劑品種及其使用量應符合GB2760規定。

1、原料處理選用魚體完整，氣味正常，肌肉有彈性的新鮮小魚，擠淨內臟，充分漂洗，儘量洗去小鱗片。

2、鹽漬晾曬每100公斤小魚加食鹽1公斤、料酒0.5公斤，翻拌均勻後放置10分鐘左右，翻動1～2次。鹽漬後立即取出，瀝去鹽水，用清水淘洗1次，放陽光下晾曬至八成幹。

3、油炸將曬好的小魚投入油鍋炸，油温180～200℃，時間2～5分鐘，投入量約為鍋內油量的1/12。輕輕翻動，當小魚呈淺黃色時撈出。

4、湯液配製調味液配方：砂糖150克、味精45克、精鹽3公斤、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明膠粉450克、辣椒油50毫升、生薑180克、蒜瓣180克、葱180克、醬油5公斤、醋精10毫升、水80公斤。將生薑、葱、蒜瓣洗淨捶爛，裝入紗布袋中，與花椒、大料一起投入水鍋中。水煮沸後分別投入精鹽、砂糖、胡椒粉、醬油，攪拌後保持微沸25分鐘，再加入明膠粉化開。然後停止加熱，濾去渣。過濾後加入味精、辣椒油、醋精，拌勻備用。

5、裝罐排氣將小魚用筷子夾入罐頭瓶中，每罐裝小魚350克，加湯汁150克。將裝好的罐頭放入排氣箱中，排氣時要求罐中心温度75～80℃，時間10分鐘。如採用真空壓蓋機，可免去排氣工序，直接抽空壓蓋。

6、密封殺菌採用普通封口機或真空壓蓋機進行密封，然後放入高壓鍋內殺菌。要求15分鐘內將高壓鍋温度升至118℃，維持這個温度65分鐘進行殺菌。然後經20分鐘降温冷卻至40℃以下，擦淨罐身，罐蓋塗防鏽油，貼標籤入庫貯藏。

工藝流程：原料選擇→前處理→脱腥調味→油炸（烤制）→二次調味（或不二次調味）→包裝→滅菌→冷卻→檢驗、入庫。

工藝要點：

1、原料選擇。要求選擇適合加工的凍鮮魚類。

2、前處理。剔除腐敗變質的魚，去除魚身上不可食用的部分，將魚清洗乾淨待用。

3、脱腥調味。將處理好的魚用黃酒、白醋、香辛料、鹽、糖、調味料、醃製劑等拌和均勻放置低温的環境下醃製一定的時間。

4、油炸（烤制）。將醃製好的魚用一定温度的植物油油炸處理，有的產品進行烤制不用油炸。

5、二次調味。在油炸好的魚中加入不適合高温油炸的調味物料，拌和均勻。

6、包裝。

7、滅菌。採用高温高壓滅菌鍋。

8、冷卻、檢驗成品。

1、原料處理 將新鮮或冷凍良好的青魚、草魚或鯉魚洗淨或解凍後洗淨，去鱗、去頭尾、去鰭，剖腹去內臟，用流動水洗淨腹腔內的黑膜及血污，然後切成1.2～1.5釐米厚的魚塊。1公斤以上的魚可切成2釐米厚的魚塊，過大的魚應去除脊骨，塊形應整齊，按魚體部位分別裝盤。

2、鹽漬每100公斤魚塊加食鹽0.92公斤和白酒100克，拌和均勻，鹽漬時間為10分鐘，撈出瀝乾。

3、調味汁的配製

香料水的配製：將配料放入夾層鍋內，熬煮2小時過濾成總量為7.5公斤的香料水。

調味汁的配製：在夾層鍋內加入除味精、黃酒以外的各種配料，煮沸溶解，出鍋前加入味精和黃酒，過濾備用。

4、油炸及調味 油温為180℃，魚塊按大小及腹肉分開油炸，炸至呈茶黃色，脱水率為52%～54%。將炸後的魚撈出趁熱浸沒於調味汁中1～2分鐘，取出瀝乾，增重率約為20%。魚塊較厚而未炸透的應挑出再於150℃油中進行第二次油炸。

5、調味油的配製 先將香辛料放入夾層鍋內，加水加熱微沸1小時，至水近幹，加入精製植物油，繼續加熱至香氣濃郁時出鍋，過濾備用。

6、裝罐 採用抗硫塗料罐953號，淨含量為198克。空罐經清洗消毒後，裝魚塊190克，每罐裝4～7塊，搭配均勻，排列整齊，加調味油8克。

7、排氣及密封 裝罐後先預封或加專用蓋進行熱排氣，排氣温度為95℃，排氣時間為10分鐘，趁熱密封。採用真空封罐時，真空度為0.04兆帕。

8、殺菌及冷卻 殺菌公式(熱排氣)：15～65～反壓冷卻/118℃。將殺菌後的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。 ^[1] 

1、原料驗收：選用鮮活或冷凍的重150克以上的鱔魚，其衞生質量應符合《GB2736-94淡水魚類衞生》衞生之有關規定。

2、原料處理：①活鱔魚應暫養1天，待其吐盡鰓內泥沙及污物後，將魚摔昏或用電擊昏，清洗乾淨冷凍鱔魚用流水解凍，清洗。②將洗淨的鱔魚用鐵釘釘在木板上（背部朝上），用鈍角三角形刀從鰓後割開，沿脊椎骨剔除內臟，斬去頭和尾清水洗淨鱔片上的血污和雜質。③將洗淨的鱔魚片切成長6釐米左右的鱔魚段，按鱔魚段大小、厚薄分開放置。

3、鹽漬：將鱔魚段和鹽水按1：1放入10波美度鹽水中鹽漬，鹽水可連續使用次，每次補加濃鹽水至規定嘗試鹽漬10-12分鐘。鹽漬時間應根據鱔魚段大小、氣温以及凍、鮮魚原料區別作適當調整。鹽漬後，用清水沖洗1遍，瀝乾待炸。

4、油炸：鹽漬後的鱔魚段充分瀝水後入180--200℃油中炸2-4分鐘。油炸時應輕輕翻動，以使油炸後的鱔魚段老嫩均勻，色澤一致。表面呈金紅色時，即可撈出瀝油冷卻控制脱水率在35%--40%。

5、切絲：將油炸後的鱔魚段切成長6釐米、寬3毫米的鱔魚絲。

6、豬肉絲的加工：選用健康豬的通脊肉或精瘦肉，切成與鱔魚絲同樣規格的肉絲，用花生油炸熟，備用。

7、袋裝：採用三層複合袋（PET/AL/CPP）包裝，稱取鱔魚絲80克，豬肉絲60克，加入調味液40克（每袋淨含量為180克）。

8、封口、殺菌：真空包裝時真空主控制在0.088-0.093兆帕。殺菌公式15-35-15/121℃，反壓：0.16兆帕。

9、保温檢驗：擦乾罐體表面，存放於37正負2℃保温室內保温7天，剔除不合格品，成品裝箱入庫貯存。

魚罐頭按生產工藝不同可以有不同的類別，各類魚罐頭內容物感官指標應符合以下的規定。

1、紅燒類：肉色正常，具有紅燒魚罐頭之醬紅褐色略帶黃褐色，或呈該品種魚的自然；具有各種鮮魚經處理、烹調裝罐加調味液製成的紅燒魚罐頭應有的滋味及氣味，無異味；組織緊密適度，魚體不碎散，整條或段裝，大小大致均勻，無雜質存在。

2、茄汁類：肉色正常，茄汁為橙紅色，魚皮為該品種魚的自然色澤；具有各種鮮魚經處理，裝罐、加入經調味後的蕃茄醬製成的魚罐頭應有的滋味及氣味，無異味組織緊密適度，魚體不碎散，魚塊應豎裝（按魚段）排列整齊，塊形大小均勻，雜質存在。

3、鮮炸類：肉色正常，表面呈該品種之醬紅褐色或棕黃褐色；具有各種鮮魚經處理、油炸調味裝罐製成的鮮炸魚罐頭應有的滋味及氣味，無異味；組織緊密適度，魚體不碎散，整條或段裝，大小大致均勻，無雜質存在。

4、清蒸類：具有鮮魚的光澤，略顯帶淡黃色，汁液澄清；具有新鮮魚經處理、裝罐、加鹽及糖製成的清蒸魚罐頭應有的滋味及氣味，無異味；組織柔嫩，魚體小心不碎散，魚塊豎裝，塊形大小均勻，無雜質存在。

5、煙燻類：肉色正常，呈該品種應有的醬紅褐色；具有鮮魚經處理、油炸、調味製成的燻魚罐頭應有的滋味及氣味，無異味；組織緊密，軟硬適度，魚塊骨肉連結，塊形大小均勻，無雜質存在。

6、油浸類：具有新鮮魚的光澤，油應清晰，湯汁允許有輕微混濁及沉澱；具有油浸魚罐頭應有的滋味及氣味，無異味；組織緊密適度，魚塊不碎散，無粘罐現象，魚塊應豎裝（按魚段）排列整齊，塊形大小均勻，無雜質存在。 ^[2] 

1、挑選罐頭魚首先要注意罐頭的密封性，保證購買的罐頭完全密封。另外最好選擇大品牌生產的產品，並且在正規的銷售地點進行購買。

2、觀察外包裝是否整潔乾淨，字跡印刷是否清晰，是否在保質期內，還要看食品標籤中是否標註有企業的名稱、地址、聯繫電話等信息。

3、食品罐頭內空氣稀薄，外面的大氣會將罐頭頂部壓癟。所以，好罐頭的頂部稍凹。頂端凸出，則是罐內食品變質的標誌。