純雞粉

純雞粉雞味十足，消費者在購買雞精的時候看中的是純雞粉的“雞”成分，喜歡的是雞味，但雞精中應該加入雞的原始成分或其加工產物，才會有雞香味。針對雞精行業標準中雞精調味料應具有雞肉成分，並在討論稿中建議雞精中其它氮（雞肉蛋白含量）為≥0．2%。因此雞的原始成分在雞精雞粉中是非常重要的。

幾種既能增加純雞粉其他氮，又能產生雞風味的原料

1．原味純雞粉富含雞肉營養成分，使純雞粉有豐滿的雞的滋味，又有自然的雞的氣味。

2．酶解雞肉粉富含氨基酸和肽，肉厚感強，但雞的自然的滋味和自然的雞氣味不足。

3．雞肉（骨）濃縮抽提物該產品風味好，但成本較高。

4．熱反應雞肉香精（膏）主要有四種香型：紅燒雞肉香型、炸烤雞肉香型、辛香雞肉香型、雞脂香型等。

5．復配濃縮雞粉此產品以純雞肉粉為原料，以添加增味劑進行增香增鮮，既適合於純雞粉的生產，也適合於餅乾、膨化食品等。

其他產生雞肉風味的原料1．雞油可分雞脂油和雞骨油，雞油的飽和程度高，不容易發生氧化，可延長貨架期並使產品“雞味十足”。

2．雞肉精油是以雞肉、還原糖、雞油等為原料經熱反應和脂質降解等產生的物質，此類產品雞香味濃郁。

3．化學合成香精此類產品有粉體，但以液體香精多，香氣濃，但營養成分差和肉厚感差。

幾種雞味原料的特性比較原味純雞粉粗蛋白≥40%，熱反應雞肉香精（膏）20%左右，化學合成香精幾乎沒有；原味純雞粉粗脂肪45%～55%，熱反應雞肉香精（膏）20%左右，化學合成香精幾乎沒有；原味純雞粉水分≤5%，熱反應雞肉香精（膏）≤50%左右；原味純雞粉鮮味、醇厚感好，其他類型則一般或較差。

原味純雞粉是採用上等雞肉為原料經科

學熬煮、水相抽提、真空濃縮、噴霧乾燥等精製而成的一種無污染的綠色食品天然調味料，最大特點是雞味十足、貴在天然，最大限度地保持了雞的原汁原味原香原色，選取天然雞肉之精華和原料中的水溶性物質，味道鮮美、口感醇厚、風味自然、真實感強，是國際上廣泛使用的高品質低成本的生物食品配料。它作為一種“純天然”的雞肉粉，不再有任何人為添加的鹽、糖、味精及不含任何香精。

原味純雞粉的技術指標感官指標具純正濃郁真實的煮雞風味，淺棕黃色疏鬆粉末狀粉體。

理化指標水分%≤5；脂肪%45～55；蛋白質%≥40；過氧化值%≤4．0；重金屬（汞）mg/Kg≤0．05；微生物指標細菌總數≤10000；大腸菌羣（個/100克）≤90。

1．雞油可分雞脂油和雞骨油，雞油的飽和程度高，不容易發生氧化，可延長貨架期並使產品“雞味十足”。

2．雞肉精油是以雞肉、還原糖、雞油等為原料經熱反應和脂質降解等產生的物質，此類產品雞香味濃郁。

3．化學合成香精此類產品有粉體，但以液體香精多，香氣濃，但營養成分差和肉厚感差。

幾種雞味原料的特性比較原味純雞粉粗蛋白≥40%，熱反應雞肉香精（膏）20%左右，化學合成香精幾乎沒有；原味純雞粉粗脂肪45%～55%，熱反應雞肉香精（膏）20%左右，化學合成香精幾乎沒有；原味純雞粉水分≤5%，熱反應雞肉香精（膏）≤50%左右；原味純雞粉鮮味、醇厚感好，其他類型則一般或較差。

原味純雞粉是採用上等雞肉為原料經科

學熬煮、水相抽提、真空濃縮、噴霧乾燥等精製而成的一種無污染的綠色食品天然調味料，最大特點是雞味十足、貴在天然，最大限度地保持了雞的原汁原味原香原色，選取天然雞肉之精華和原料中的水溶性物質，味道鮮美、口感醇厚、風味自然、真實感強，是國際上廣泛使用的高品質低成本的生物食品配料。它作為一種“純天然”的雞肉粉，不再有任何人為添加的鹽、糖、味精及不含任何香精。

原味純雞粉的技術指標感官指標具純正濃郁真實的煮雞風味，淺棕黃色疏鬆粉末狀粉體。

理化指標水分%≤5；脂肪%45～55；蛋白質%≥40；過氧化值%≤4．0；重金屬（汞）mg/Kg≤0．05；微生物指標細菌總數≤10000；大腸菌羣（個/100克）≤90。

雞肉味風味中味感主要由鮮、甜、酸、鹹、苦等組成，成分主要為氨基酸、肽、核苷類、糖類、有機酸和鹽類等。鮮味來自天冬氨酸、穀氨酸等的鹽類及谷氨醯胺、天冬醯胺、呈味肽等；甜味主要來自葡萄糖、果糖、核糖和幾種L－氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬醯胺、脯氨酸和羥基脯氨酸。

原味純雞粉提取和濃縮了雞肉（骨）中的水溶性物質，雞的原雞肉風味和雞肉質原鮮味突出，最大限度接近天然雞肉的本味。

純雞粉不僅富含氨基酸（L－穀氨酸，L－天冬氨酸等），肽（包括肌肽、谷胱甘肽）、核酸等風味成分，而且還富含有機酸、糖和無機鹽等，與其他調味料（如熱反應香精、酵母精、肉類提取物、HVP等）協同作用，可產生雞味濃郁、香味豐滿的效果。

在嚴格控制温、濕度的環境下，天然原料經水相抽提、濃縮、乳化、調和、噴霧乾燥等工藝，使天然雞肉中所富含的有效成分和鮮香味物質得到最大限度地提取，產品具有真實的雞肉風味。大規模的工業化生產，嚴格的生產現場封閉管理及衞生管理，使產品質量的穩定性得到充分的保障。

原料採用無污染的山地放養雞。天然放養的山地雞，生長期長，體型適中蛋白質含量高，香味、鮮味、風味、營養成分具有得天獨厚的優勢。

產品富含蛋白質，脂肪，多肽，遊離氨基酸、骨質生物鈣等，不僅味道鮮美，而且易於吸收。粉狀產品保存和使用方便，不受用量和温度限制。

原味純雞粉在純雞粉生產中具有香精（包括熱反應香精）不可替代的作用，香精（包括熱反應香精）雖然頭香濃，但留香時間短，產品的香氣在貯存或使用過程中逐漸減退或消失，而且調配得再好的香精也代替不了真實的雞肉鮮味及風味，且沒有真實的感覺，高品質的純雞粉既要有頭香，同時更要求有良好的體香，做到皮（頭香）肉（體香）豐滿。原味純雞粉被不少純雞粉生產企業譽為解決新的雞精標準中總氮和其他氮指標最佳調味原料及最新調味技術，是一種雞味十足、貴在天然的生物食品調味核心基料。