紅扒魚肚

主料 水發魚肚600克。調料 蠔油50克，雞湯300克，濕澱粉10克，醬油30克，料酒30克，胡椒粉少許鹽3克，味精3克，葱末3克，薑末2克。

(1) 先將魚肚用開水文火煮，見飲後，用涼水浸泡。如此反覆加工數次視魚肚膠質及其腥味除淨為標準。然後再用涼水泡24小時，魚肚即爽滑雪白，這就是魚肚的水發法。 (2) 將發好的魚肚世成塊，用料酒、葱末、薑末及雞湯適量，在文火上煨好，控出原湯。 (3) 炒勺倒入蠔油，在旺火上燒熱，下入魚肚，再下入雞湯、醬油、味精、鹽、胡椒粉等，出勺上盤前再加入稠稀的濕澱粉芡即成。

水發廣肚..750克 豬油.....75克

香菇.....30克 雞油.....50克

冬筍片....30克 醬油.....50克

豌豆.....20克 糖色.....25克

去皮荸薺...20克 味精.....3克

葱段.....10克 料酒.....15克

薑片.....10克 鹽......5克

花椒....1.5克 鮮湯....400克

1.將加工好的廣肚，片成.. 6釐米長的坡刀大片，同配菜片一起用開湯氽透撈出，潷淨水分。

2.將鍋放火上，擦淨，添入豬油和雞油。油熱時，將葱段、薑片、花椒下鍋炸黃撈出，隨將廣肚同配菜下鍋煽炒，加入醬油、糖色、味精、料酒、鹽、鮮湯，用勺攪勻，收汁燒製。至汁濃菜紅時，嘗好味道，勾入大流水芡，起鍋盛在扒盤內，即成。

紅扒萊式，不可加醬油過多，以糖色增紅，色味皆佳。

此菜為“汴梁十二扒”之十，色澤柿黃，汁濃菜爛，是汴京傳統，常用作大宴頭菜。