糟味

糟味釋義：糟【zāo】，“糟”是江南一種涼菜的製作方法，是指用酒糟製作的食品。

糟，酒滓也――《説文》。

所謂“糟味”，即用釀製黃酒所餘之酒糟（又稱“糟滷”或“糟油”）浸泡、醃製或燒製之食。是

對該類食品的一種統稱。

制糟之風，起於戰國，盛於南宋，為江南尋常人家所用，最初應與食品儲藏有關。非虛構類文字記載，見《隨園食單》（如“糟鯗”、“糟肉”和“糟雞”）；虛構類的，情況就更“糟”了：《紅樓夢》有糟鵪鶉、糟鵝掌；《金瓶梅》有糟鵝胗掌、糟鰣魚：“裏外青花白地磁鹽，盛着一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。”（第三十四回《獻芳樽內室乞恩　受私賄後庭説事》）。

吃糟是先秦遺風，最早載於兩千多年前的《楚辭》；南宋以後吃糟之風大興，都城臨安有賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的；到元、明、清時，除市上供應糟製品外，已發展到家庭自制，清代曹雪芹筆下的《紅樓夢》裏就提到了糟鵝掌、糟鵪鶉之類精緻糟味，袁枚在《隨園食單》中也有自制糟肉、糟雞、糟鯗的記載。

這是黃酒之鄉紹興食客發明的一種精緻考究的吃法，按説現殺的雞鴨已是美味，經糟制之後，更可以去葷腥提香味，酒糟的濃香和調料的鹹鮮進入“肉體”之後，使得肉質別有風味，皮脆骨鮮，緊緻嚼勁，並且糟香入骨，堪稱每個毛孔都很鮮美。 由於調料都源於酒，做法也相似，當地就把它們稱為“糟醉一家”。據説周代八珍中的漬就是用酒糟浸漬的牛羊肉。《紅樓夢》裏也寫到吃糟鵝掌、糟鵪鶉的這種食風。 那一股若有若無、有酒香無酒味的特殊的糟香，令人聞香而至，胃口大開。古人曾誇張地形容：“入口之物，皆可糟之。” 難怪南宋大詩人陸游吃過糟雞後留下“糟雞最知名，美不數魚蟹”的讚詞。

“糟”與“醉”相似，調料都源於酒，做法也相似，故有“糟醉一家”之稱。江南自古為稻米產地，也是黃酒的故鄉。除了眾多的酒廠作坊造酒以外，民間農户都有釀米酒的習慣。米酒俗稱“老白酒”，加點紅粬就成了黃酒。秋收過後，穀粒進倉，家家户户就陸續釀起米酒。酒多了，酒糟也自然多。