糊鍋

酒泉糊鍋的來歷本人做過一些初步瞭解，沒有查到那個典籍有所記錄，只有一位朋友告訴我：聽人説過，糊鍋是在很早很早以前交通不發達的年代，幾位來此經商的外地人，因春節到了而無法回家和家人共吃團圓飯，大家就在旅店中拿出各自帶的熟食，有油餅、雞等各種食物，燴了一大鍋熱騰騰、稠糊糊的年夜飯，吃起來味道還不錯，結果被店家學會，逐漸流傳開來，被當地人改良演繹成一道風味獨特的小吃並取名“糊鍋”，一直傳承至今。糊鍋已經進入星級酒店，據説前國家主席江澤民來酒泉視察時就曾經品嚐過。

酒泉是新中國的航天之都，地處甘肅省西部，在河西走廊中段，也是一座歷史古城，自西漢置郡已有二千多年的歷史，自古就是絲綢之路上重要的歷史文化名城，中國西部的軍事重鎮。由於其特殊的地理位置，這裏也是我國東西交通之要衝，南北商賈貿易集散通衢之地。在飲食文化方面也有其獨到之處，中國古代飲食思想、傳統食禮在這裏沉澱滋長，形成了底藴豐厚的餐飲文化；加之各地、各民族的不斷融合，風味食品五彩繽紛，各具特色，這座小城的風采也將從風味食品上得到充分體現。

酒泉的糊鍋是特色獨具，風味獨有的。它耐人回味而表現含蓄，靈動而不張揚，親切地滋養感染了一批又一批到這片熱土上的往來者，更是在酒泉人心中首屈一指，無可取代。酒泉的糊鍋與糊了鍋的意思從根本上是不同的，甚至是大相徑庭的。儘管如此，善良得人們還是聯繫“糊了鍋”編成許許多多的美妙神話，賦予了它神奇色彩，讓其和霍去病傾酒金泉與戰士同飲而生酒泉的故事一樣流傳千古。

作為酒泉人，對糊鍋的感情是深厚無與之倫比的。它表面似製作粗糙而內藴豐厚，一見想吃，一吃即飽，一飽必返。這在胃口大，食慾旺的北方人心裏面是一面不倒的精神旗幟，是滿足“以食為天”的安全港灣。他還具有北方人特有的樸實，實在。非貴而廉，以香味取勝，不是以色悦人，自然少了客作高雅之地的機會，也就沒了追求浮華的虛榮，沒有了貴族食品的身價和高貴的抬舉，但他卻能固守心靈的家園。他的矜持和人格魅力，留戀故土的精神卻長留人們心中，美名永垂一方。因此，在一代代酒泉人心中，她不是嫁不出去的姑娘，而是一個留戀故土，愛守家鄉的安土重遷者，是固守心靈的好女子。如果説它是君子就有冰清玉潔的清純，是女子就有善良温婉的品性，永遠是酒泉人心中一顆耀眼的明星，安定一方的方向，

酒泉的糊鍋不是為人人分開而做的，是大鍋裏的精品，到處是家的情結，處處有家的温暖。他味中而適口.，沒有沖人頭腦的激烈，也沒有嚼之無味的平淡，，而是能讓你有大快朵頤的滿足感，有腹實心足的幸福感，油然而生衣食無憂的快慰感。它不羨大雅，心繫一隅，樂民安邦，其胸懷實乃性中極致。

酒泉糊鍋，可早上食用，可中午食用，亦可晚上食用，天天吃而心致不減，依然感覺是氣味悠長，使人雖不見其形而滿口生香，心為之動，神為之牽，情為之系。它以麪食見長，素以洋芋（土豆）錯雜在裏面，麪筋，粉皮，麻花出入其裏。雞湯之香本是飄香四野，佳譽天下，配而烹之，更是妙不可言。故氣味噴香，必讓你垂涎不止。真是嚼麪筋柔而適口，吞而潤喉，咽而回味，擇麪筋、雞肉塊、粉皮、麻花而吃，似有吞丹養體之效，擇湯而噓之，猶如功氣數載，聚而入體，好不得那壯身漢子，養顏婦人。

這是關於糊鍋的一個真切的故事。這也是肯定酒泉糊鍋氣香味美的一時佳話。這又是糊鍋文化的人文內涵，是故人思糊的真情演繹。一位走出故鄉酒泉的老人，在生命垂危之際，説的不是什麼人生感慨、反思和多情重語，而是一心只願最後一次吃上家鄉的糊鍋，在老人感染下，家人對此無一反對。老人的兒子從西安不遠千里乘飛機直奔酒泉（且不説他孝子之心），就從他家裏人的反應看來，這樣的願望和思念是多麼的讓人敬慕。

他來到酒泉糊鍋之家，在熱情的關問下道出了心委，世人所聽着為之感動，店主人當即免費提供給他多份（且不論店主人的熱心）希望他帶回去給家裏的人也嚐嚐，趕快回去滿足一個生命即將消逝 ，一顆流星即將隕落之前的最後祈求，並寄予了深厚的感情，希望他們能不忘根，多回家鄉嚐嚐糊鍋的味道。是啊，一個老人掙扎在死亡線上，還努力的睜大雙眼，極力地等待心的迴歸，體的歸根，把家鄉的糊鍋作為生命的最後牽掛和唯一。我想這位老人在九泉之下一定滿眼淚花，感慨萬千，這是幸福的眼淚，心願已結的釋懷。我想這位老人在最後選擇永遠地閉上雙眼時，糊鍋的味道是不是猶在，這份感懷的心是不是永存。

這是一種難以言説的牽掛和生命的等待。真心期望將此念放在生命中等待的故鄉人、酒泉人，永遠不泯回鄉問味的渴望，常回家嚐嚐。糊鍋名人常傳，糊鍋情心永懷，糊鍋之愛民皆有之。

故鄉人愛糊鍋，糊鍋美名眾口傳。

糊鍋是酒泉最具地方特色的小吃，大眾首選的早點。不論是土生土長的本地人，還是外地人來這兒居住過的；不論是老年人還是小孩，城裏人還是進城辦事的鄉下人，一年四季早點都喜歡吃一碗糊鍋。臨近縣市的人為吃一碗糊鍋，經常會驅車前來一飽口福；外出求學的、走出酒泉在外地工作的人，回到家鄉的第一頓早點必定是去吃糊鍋；尤其是在海外漂泊的遊子回鄉省親時，一定要先打一個越洋電話告知家人：“最近哪家的糊鍋最好啊？回家要先吃一碗糊鍋”；更有甚者會把糊鍋打包帶上飛機送給遠方的親友做為最好的禮物（一點不誇張，請百度糊鍋）。

酒泉城區大街小巷有很多糊鍋飯館，遍佈酒泉的大街小巷。門面不大，最大的也就擺十幾張小桌子，賣糊鍋的店主在門內支上火爐，架上一口大鍋，使糊鍋湯一直保持滾燙，客人來了把麪筋、麻花、粉皮都現放到湯麪上，也可以只選擇麻花、麪筋中的一種，稍微一攪盛入碗中，吃起來麪筋酥軟、麻花香脆、粉皮滑爽，喝一口湯雞香中透着胡椒的辛辣，尤其是秋冬季節，吃上一碗全身能暖和大半天。

以前酒泉人愛吃糊鍋不能用座無虛席來形容，因為吃早點時，很多人會因為無座而端着大碗站在店門外吃，所以酒泉糊鍋的生意不論春夏秋冬，一年四季都很紅火。開的糊鍋店多了，上午隨時都可以吃到。

湯：準備雞一隻洗好放入鍋內，涼水加滿一鍋，大火燒開，清除血沫，然後小火燉至雞肉爛熟，然後將雞肉撈出撕成雞絲，然後將雞湯留一部分在鍋內，加水燒開，加入適量的鹽、花椒粉、胡椒粉、大量的姜粉、和少許味精或雞精，加入雞絲，然後用水澱粉勾芡成糊狀。

[制湯要點]：姜粉一定要多點，要有辛辣味糊鍋才夠好吃，其次湯不能太清。

麻花：炸好的麻花掰碎。

麪筋：先取適量麪粉和成麪糰，然後找一個大盆放清水將麪糰在水中揉搓，當把面揉搓至成口香糖狀時麪筋就洗出來了，然後那洗出的麪筋加適量麪粉揉勻，攤成餅狀，厚度3釐米左右，放入餅鐺小火烤至兩面發黃。最好是吃隔夜的麪筋，因為剛做出的麪筋裏面水分很大，吃起來口感不好。（洗完麪筋後的水可以澄清後用來做糊鍋的湯，可以代替澱粉）

粉皮：酒泉特色之一。

[製作方法]：用幹澱粉加清水攪拌，攪勻後準備一個小羅（音譯）（平底淺鍋），鍋內加清水，燒開，用小火保持温度，然後將小羅上塗抹上少許胡麻油，然後倒入澱粉和水混合物，要少倒一些，能剛佔滿小羅底部為最好（多了粉皮就太厚了不好吃），然後將小羅放入鍋內，注意不能讓鍋內的水進入小羅裏，水要保持微開，小了粉皮不容易凝結，火大了容易把小掀翻。煮大約8-10分鐘就可以將小羅取出，倒出裏面的粉皮，這個時候粉皮已經凝固成形，粉皮要放在涼水裏，吃時取出。

最後：整合過程，將剛才做好的麻花和粉皮放入湯中，盛出的就是一碗香噴噴的糊鍋了。

補充：麪筋洗好不加麪粉直接上鍋蒸，就是酒泉小吃涼皮用的麪筋。（需要注意的是在蒸的過程中不能打開鍋蓋，否則麪筋就僵了）

其實做糊鍋所用的原料並不多，只用麪粉、蠶豆澱粉、雞或肉、植物油、鹽、胡椒粉、姜粉、醬油等，尤其是雞或肉是必不可少的，只是做的方法和調味很獨特，而且工序比較繁瑣，一般人做不出口味正宗的，所以家庭一般都不做。現以雞湯糊鍋為例，把做的過程描述如下，以饗讀者。

1 、洗麪筋和做麪筋餅：首先用一部分麪粉加適量鹽和成軟硬適當的麪糰餳約半小時，然後放在水盆中反覆搓洗，直至將麪筋和澱粉分離；澱粉融入水中靜置約6小時使其沉澱，然後潷去浮水備用；分離出的麪筋加入乾麪粉，自然發酵約2小時後，擀成約3公分厚的麪餅烙熟切大片備用；

2 、炸麻花：另外和麪摻入發麪揉炸麻花，麻花一定要炸的酥脆，放涼後掰成麻花瓣備用；

3 、涮粉皮：蠶豆澱粉加水溶解開，加少許鹽調成稀稠合適的糊，取適量放入平底鐵鑼中，置開水鍋浮面上，蒸5分鐘左右即成粉皮，立即放入涼水中從鐵鑼上取下，泡入水中使之發白發脆，撈出切塊備用；

4 、燉雞湯：整隻雞寬湯清燉好，雞肉撈出晾涼後撕成一寸長的細絲備用；

5 、出成品：雞湯燒開，取適量洗好的澱粉糊放入雞湯中攪勻使其稀稠合適，放入雞絲、鹽、醬油、胡椒粉、部在鍋中平旋一週，舀入碗中即可。

吃法

糊鍋是趁熱呼的時候吃的，而且不要和其它食品混合同吃，否則就不是糊鍋的那個味道了。

如果您看了以上糊鍋的做法和吃法，感覺是否確實是獨一無二呢？您還在什麼地方吃過糊鍋呢？有人很奇怪糊鍋除了酒泉市府所在地的肅州城區有，連下屬的其它6個縣市都沒有，但事實確實如此。本地相鄰城市有來酒泉學習取經回去開糊鍋店的，但做不出正宗的味道；河南有糊辣湯，但在選用食材方面就有很大的區別，口味也大不相同；全國各地只有酒泉這個小城才有這種獨特的小吃，大約是水土的關係吧。所以説酒泉糊鍋，獨一無二。