祥華鐵觀音

屬亞熱帶氣候，平均海拔800米，境內峯巒競秀，雲霧繚繞，雨量充沛，泉甘土赤，十分適宜烏龍茶尢其是鐵觀音的栽培和製作，全鄉現有茶園1.8萬畝，其中茶葉綠色食品基地1萬畝，1999年茶葉產量1310噸。獨特的自然條件，加之勤勞、智慧的祥華茶農獨樹一幟的精湛傳統制作工藝，可謂天地人三者巧妙結合，使祥華鐵觀音無論在產量和質量上都獨佔熬頭，享譽大江南北。正如胡平同志（原福建省省長、商業部部長）所題：“祥華觀音、茶葉極品”。 祥華物華天寶、人傑地靈、山清水秀，是清文淵閣大學士兼吏部尚書李光地的誕生地，清進士、詹事府詹事陳萬策的故鄉，開先縣令詹敦仁的隱居地。如今的祥華，則是聞名遐邇的名茶之鄉。 2006年末，全鄉人口32489人，工農業總產值4.11億元，農民人均純收入5720元。

祥華鐵觀音主產區分佈在內安溪的區域，祥華的鐵觀音：“口重、香氣足、水清點、酸韻入，這就是祥華觀音。”祥華茶。味正湯醇回甘強。祥華茶久負盛名，產區多數山高霧濃，茶葉製法傳統，所產茶葉品質獨樹一幟，以回甘力強最為顯著。

特質典型祥華茶的特質主要體現於以下三個方面：其一口味純正，指該茶入口後茶味充溢，鮮有其他異味；其二湯醇，即湯水厚實，有稠感，俗稱“茶水好”；其三回甘強，指茶水入口吞嚥後，留於口齒舌部的感覺清甘爽朗，且強烈持久，讓人久久回味，意猶難盡。分析祥華茶茶質特徵形成原因，公認的有三點：一是茶樹種純正優質；二是種植環境自成特點；三是製法上多數恪守傳統型方法，尤其講究發酵度適中。

鑑別技法鑑別祥華茶要掌握要領訣竅，較簡易的方法有：

第一，細心體味其是否回甘持久，吞湯時稍留湯水於口中片刻，之後攪動舌尖與齒相摩，湯水下嚥後張嘴，有鮮甘味久存者當為祥華茶無疑；

第二，觀察湯水，較稠者，無異味者，可作認定祥華茶之參考。

自古以來，祥華鄉的隸屬多有變更。宋朝，祥華分屬積德鄉崇信裏和金田鄉還集裏、感德里。明代，還集裏析為還一里、還二里，祥華分屬還一里、崇信裏和感德里。清沿明制。民國屬長坑區、第三區、第二區、長康區，民國34年（1945年）10月分屬福珊鄉和多卿鄉。新中國成立後，先後隸屬長康區、第六區、十四區、珊屏區、長坑區。1965年4月成立祥華人民公社。1984年7月改為祥華鄉。轄美西、美崙、白玉、白坂、白珩、新寨、石獅、舊寨、後洋、珍山、崎坑、福洋、祥華、祥地、東坑、小道、鄭坑、福新、和春、河圖20個行政村。

看鐵觀音茶葉幹茶顆粒的色澤，現實中發酵輕的鐵觀音茶葉幹茶以青綠鮮活為美，色澤晦暗或較烏黑則為次； 而原中發酵觀音的幹茶追求油潤有光澤、色如青蛙皮，明顯比發酵輕的觀音黑得多。另外，幹茶顆粒上二者也有區別：高檔的輕發酵觀音要求用新樅三葉一枝型茶青嫩葉，葉片較小，做出來的茶品顆粒自然也較小，而中發酵觀音須使用老樅茶樹的成熟葉面，採摘工藝往往也不甚講究，做出的成茶顆粒大而重實，落於盤中噹噹作響！所謂“沉重如鐵”之美譽便出於此。當然，反映到市場上情況可能則千差萬別、林林種種，但總的來説由於鐵觀音茶葉全面轉向輕發酵工藝，市面上高等級產品基本都屬於該種風格；中發酵製法的產品大多等級較低，至於高品質的中發酵茶，現實中越來越少了。

在幹茶的茶香上，輕發酵茶與中發酵茶差異甚大：優質的輕發酵觀音幹茶可聞到非常明顯的蘭花幽香，而中發酵茶雖然也茶香宜人、但風格不同，如果加以對比，差異則是明顯的。 沖泡開後，這種差異會進一步被放大：優質輕發酵觀音蘭花香明顯、特點突出，給人以較強的感覺和印象，這也是它能夠流行的主要原因；而中發酵觀音茶香雖然也高揚、但其蘭花香並不太明顯，同時也較難賣出好價錢，久而久之，茶農也就不願意做了。如果要從嗅覺味覺上區分二者，只有開湯實際對比沖泡了。當然，質量差的輕發酵茶則往往是香氣很淡，更多是一點點香氣都沒有，而質量差的中發酵茶至少還能保持較高揚、聞起來也不錯的茶香，即便是焙火香氣。

優質輕發酵觀音入口滑爽，蘭花茶香在口中即可體現，入喉之後甘香泛起，品飲高等級的輕發酵茶往往會給人以非常美妙的體驗，即便它存在滋味較淡、不夠醇厚的缺陷，但優點也極其明顯，之所以能夠廣泛流行並非空有虛名。相對而言，中發酵觀音表現中庸，很難感覺到特別的滑口，飲茶之時多半不會感覺到口中有什麼蘭花香；但它的優點是滋味較濃、適合口味重者，且飲後回甘、回甜較為明顯，為不少人所青睞。另外，口味清淡者是最容易接受輕發酵觀音的羣體。不過，若是質量差的輕發酵茶那就不好喝了，幾乎無香，澀味明顯，無甚回甘，用一個寡字來形容未嘗不可；而質量不好的中發酵茶至少聞起來還是茶香是不錯，喝起來儘管有苦澀味，但滋味濃強。

另外應值得一提的是關於高檔輕發酵鐵觀音茶葉的鮮味和酸味，而這兩種味是原中發酵鐵觀音茶葉茶所沒有的。所謂鮮味，一般人從字面上即可理解，由於現實中高檔鐵觀音茶葉是用新樅三葉一枝型茶青嫩葉製作，發酵又很輕，

因此，品飲其味便有新鮮爽口的感覺，某種程度上更接近綠茶的鮮味。至於酸味，大多數人不易品飲出來並很難理解，為何高檔茶要有這種酸味，好嗎？而這種疑問應該説在茶界也很普遍。而現實中高檔輕發酵鐵觀音茶葉茶葉確實有一種爽口的酸味，並且也已成為衡量是否是高擋茶葉的一項重要指標，而這種酸味是鐵觀音茶葉所獨有的，也是輕發酵的結果，如果沒有了這種酸味，飲後回甘的感覺也不會非常明顯呀！在此，我想起了宋代理學家朱熹的《以茶喻物理》中的一段話：“物之甘者，吃過則酸；苦則吃過卻甘。茶本苦物，吃過則甘。”用此句來讓我們去理解酸味是否更容易些。當然，單純*人為的因素加工出的所謂酸味，就另當別論。

經常有這樣的説法，輕發酵茶不如中發酵茶耐泡，其實這是一種泡茶的誤解。持這種觀點的多是口味重的人士。其實，茶的耐泡程度取決於茶葉浸出物的多寡，輕發酵觀音採用較嫩的新樅茶青，葉片往往肥厚，浸出物也多，耐泡度很好，不少茶品在六泡後仍可聞到明顯的蘭花幽香；但如果口味重便會感覺幾泡之後就沒味道了，

所以認為輕發酵觀音不耐泡。相反，中發酵觀音用的是較老的茶青，加上老樅茶樹產出的茶青葉面較薄、浸出物自然就少，基本上在四、五泡後葉底就出現了水味，但由於味道較濃、可以連續多泡幾泡……其實，看耐泡度如何看置茶量就行：輕發酵觀音的置茶量一般也就遮過蓋碗底部多一點，而中發酵觀音的置茶量習慣是蓋碗的三分之一。比較科學地説：輕發酵觀音其實耐泡度更好，蘭花茶香保持得更持久，當然這只是適合喜好輕發酵茶的人士。而中發酵茶茶香很難保持、但茶水味道倒可以保持很久，當然這就要看個人的口味輕重了。

優質的鐵觀音茶葉沖泡後葉底給人的感覺如綢緞面、光澤度好且葉片肥厚，而營養不良的茶青則少光澤、缺彈性，葉片單薄。如果比較輕、中發酵鐵觀音茶葉葉底之差別，應該是色澤和葉底的完整度：輕發酵觀音葉底色澤感覺較為青綠，“綠葉紅鑲邊”幾乎已成為觀音的歷史，葉低的完整度也較差，特別是高檔茶葉在現實中已很難見到葉片勻整的了；而中發酵茶葉底接近“土黃+淺褐色”，高檔的中發酵茶還有明顯的“綠葉紅鑲邊”，葉片勻整，但現實中已很難覓的。

現實中的輕發酵觀音多為青綠，但也有偏金黃的，總的來説脱離不了以“綠”為美的範疇；透明度也都普遍很好！不過在泡過多泡之後，茶水往往會轉黃；而中發酵觀音肯定不會有什麼綠色，大多是金黃色或橙黃色。當然不同檔次的茶葉在茶水透明度及色澤方面往往差異很大，不單單是發酵輕重的問題，這需要更多的實踐經驗，也就是多品飲、多比較如何沖泡鐵觀音茶葉茶葉

其一，由於鐵觀音茶葉有其特殊的香氣和“皇口”，因此，要求沖泡的水必須是處於正滾開時，才能使熱氣將香氣和“皇”氣裹夾上來。當然質優的鐵觀音茶葉也有一字的底香的，那就是當你喝了涼的優質鐵觀音茶葉後，口腔照樣有股清香保持着。

其二，泡茶的蓋瓷杯、所放茶葉數量必須相稱。原來家庭沖泡用壺，如今為了方便用蓋杯，但不宜採用宜興陶質壺或蓋杯，那是由於陶質壺的透氣性和吸附性，會使茶味失真。

其三，一般是隨泡隨衝，質量一般的鐵觀音茶葉不宜長時間浸泡。只有質優的鐵觀音茶葉茶葉才可以浸泡，但其湯的質量也會有所改變。沖泡的時間必須掌握得恰到好處。必須處理好“杯、茶量、温度（水和氣温）、時間”三者的關係，目的是讓沖泡出來的茶湯的質量最佳。

作為安溪祥華鄉的鐵音龍頭企業，安溪祥華茶廠推出限量生產的“祥華牌101觀音王”。“101觀音王”從選料到製作均力求攀登鐵觀音茶最高品質標準的產品，取名寓意為閩南語“一等一”，更寓意為“百尺竿頭更進一步”，體現了對鐵觀音卓越品質的不斷追求。該產品一經問世，即勇奪此後安溪縣級以上多屆茶王賽鐵觀音茶王桂冠，其高貴、稀有的品質堪稱茶中一絕。福建省原省長、國家商務部部長鬍平品嚐“祥華牌”鐵觀音後，欣然題詞：“祥華觀音，茶中極品。”；1999年，作為安溪鐵觀音的引領者與姣姣者，“祥華牌”鐵觀音被國務院國誼賓館指定為專用茶，使安溪鐵觀音成為名副其實的“國茶”；