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砂鍋雅魚
鎖定
砂鍋雅魚是四川雅安的一道傳統名菜,為鹹鮮味型,用於筵席常以“壓台戲”最後出場。近年來,改為筵席頭菜奉獻食者。入席後砂鍋內仍保持沸騰狀,鮮香四溢,魚嫩湯鮮,營養豐富,使食者對雨城雅安留戀終身,難以忘懷。
- 中文名
- 砂鍋雅魚
- 外文名
- 砂鍋雅魚
- 分 類
- 傳統川菜、傳統名菜
- 口 味
- 肉多、刺少、質嫩
- 主要食材
- 雅魚,雞頸骨,雞肉,薑片
砂鍋雅魚砂鍋雅魚原料
雅魚一尾..500 克雞頸骨...250 克
熟雞肉...100 克薑片....3 克
熟豬肚...100 克蒜片.....3 克
熟豬舌....50 克葱......10 克
熟豬心....50 克味精.....2 克
熟火腿....50 克胡椒粉....1 克
水發蝦米...10 克川鹽.....6 克
水發魷魚..100 克紹酒.....50 克
豆腐....150 克雞化油....10 克
砂鍋雅魚風味特點
1.雅魚,為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚,學名齊口腹裂魚,又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質嫩的特點,為川中魚鮮烹飪原料中之上乘者。
2.唐代大詩人杜甫詩云:“魚知丙穴由來美,酒憶郫筒不用酤”,盛讚雅魚之美。四川雅安市設有雅魚餐廳。雅安歷史食俗,注意營養,講求養身,喜原汁濃味,故以砂鍋烹菜。所用砂鍋,均以榮經縣“白善泥”焙燒而成。以這種砂鍋恨制雅魚,味鮮美,保温好。
砂鍋雅魚烹製方法
1.將魚對剖,頭背相連,兩邊各留魚尾一半,剔去脊骨,在魚身的兩面用直刀下、平刀進的刀法(深度為肉的2/3 以上)剞六七刀,然後用川鹽,紹酒抹遍魚的全身,浸漬入味。將葱白洗切成6 釐米長的段,再順切成絲,漂入清水中,豆瓣剁細,泡辣椒切成細絲。
2.炒鍋置旺火上,下熟菜油燒至七成熱,將魚全身粘滿幹澱粉,手提魚尾,用勺舀油淋於刀口處,待魚肉翻卷定形後,將魚腹貼鍋入油裏,炸呈黃色魚熟時,撈出裝盤。
砂鍋雅魚工藝關鍵
1.魚不宜過小,約500 克重的墨魚。
2.魚的頭尾不裹幹澱粉。
3.魚肉要剞花,細刺要炸酥。
4.主輔料的用量要配比恰當。
5.火候和煮的時間要掌握好。入席後砂鍋內仍保持沸騰狀,給人以動感。
- 參考資料
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- 1. “中國菜”首次向世界發佈:含34個菜系340道經典名菜 .澎湃網[引用日期2018-09-15]
- 2. 砂鍋雅魚 - 雨城區人民政府 .砂鍋雅魚[引用日期2020-10-06]