真空油炸機

先進的真空油炸機油炸温度應低於95℃，避免了上一代真空油炸（80～120℃）温度過高產生廢油的問題。由於真空油炸温度較低，用電作為加熱手段是不可取的，會因高温產生大量的廢油，這在果蔬脆片設備行業標準內有明確規定。同時大產能的立式真空油炸機弊病很多，脱油和給熱均會產生嚴重的問題，致使果蔬脆片產品初期膨化不好，含油率過高，大產能的立式真空油炸機工業化尚不成熟。

①水果類：蘋果、獼猴桃、香蕉、木菠蘿、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；

②蔬菜類：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、大蒜、胡蘿蔔、青椒、南瓜、洋葱等；

③乾果類：大棗、花生等；

④水產品及畜禽肉類等。

1、加熱、油炸、儲油、脱油、脱水、油過濾一體化設計，在真空下連續性完成，產品含油量低，產品處於負壓狀態，在這種相對缺氧的條件下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等）所帶來的危害。在負壓狀態，以油作為傳熱媒介，食品內部的水分（自由水和部分結合水）會急劇蒸發而噴出，使組織形成疏鬆多孔的結構；

2、自動控制温度和壓力（真空度），無過熱、無過壓，確保產品質量和安全生產；

3、脱油採用變頻調速，適合含油率低和含油率高的所有產品；

4、油水分離系統可將蒸發的水油冷卻分離，減少水循環的污染，提高水的反覆使用率，減少油的損耗；

5、油過濾系統：上下油罐、雙室加熱系統、單獨控制加熱、油炸時循環過濾油，使油脂始終保持清潔，且減少了油的浪費；

6、該機採用不鏽剛材料製成，具有工效高、性能穩定、安裝使用方便等特點。

我國果蔬資源十分豐富，發展果蔬脆片的生產有着極大的優勢，它是我國發展高檔、優質、創匯農業的一條新路。

但是，與國外真空油炸技術相比，我國的油炸產品還存在脂肪含量高、品種單調、貯存品質差、生產成本高等一系列缺陷，而且其技術的研究主要集中在單一產品的工藝和設備方面，缺乏可操作的模型分析和機理探討。今後的研究工作需要解決以下幾方面的問題：

⑴ 解決油炸食品含油率高以及油炸產品單一問題。真空油炸過程熱油為加熱介質，但它同時也遷移到食品中去，引起人們對健康問題的關注。因此降低油炸食品的脂肪含量應成為食品科研人員以及食品企業界力爭達到的目標。簡易可行的方案可以通過增加固形物含量以及塗膜技術來實現。

另外，還需要研究培育高固形物含量的油炸專用品種。這樣既可以降低產品的含油率，也可以降低油炸產品的生產成本，提高貯存穩定性。另外，增加油炸產品的種類，如高營養價值的食用菌、野生植物等真空炸製品。研究符合我國傳統的高質量油炸產品，使其能夠進入我國的主食市場。

⑵ 研究各種功能性油炸產品，如富硒油炸食品。隨着人民生活水平的提高、生活節奏的加快，人們將更注重於飲食結構的調整，各種功能性方便食品將具有廣闊的應用前景，應加強研究開發。

⑶ 建立各種真空油炸食品生產中水分損失和脂肪吸收等重要參數的預測經驗方程及數學模型，從而為更準確地掌握真空油炸過程的傳熱傳質規律，為產品的工業化生產提供更精確、科學的預測手段。

⑷ 積極展開對各種油炸參數條件下不同類型炸用油在重複油炸後的安全性評價的研究，建立重複油炸後油脂的安全性評價模型，提高油炸產品的質量與安全。

低温真空油炸脱水技術在食品加工業中的應用十分廣泛，低温真空油炸脱水技術作為一項新的食品加工技術，已被我國列入食品工業發展的重點推廣計劃。低温真空油炸脱水技術的進一步開發，必將推動我國現有食品加工業的技術進步，推動農業產業化的深入發展，使我國豐富的農產品資源通過高科技轉化為產品優勢，為我國食品工業及高產、高效、優質農業開闢出一條新路。

一、工作原理：

果蔬脆片是它以新鮮的水果、蔬菜為主要原料，以食用植物油為熱介質，採用低温真空油炸（VF）等先進技術，能在極短時間內迅速脱水乾燥，獲取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不膩，保存了果蔬原有的形、色、香、味，並富含維生素、礦物質、纖維等多種營養成分，具有低糖、低鹽、低脂、低熱等特徵。

二、適用的食品範圍：

1、水果類：如蘋果、香蕉、彌猴桃、菠蘿、冬棗、草莓、 菠蘿蜜等。

2、蔬菜類：如胡蘿蔔、蘿蔔、甘薯、南瓜、大蒜、洋葱、蘑菇、冬瓜、秋葵等。

3、肉食類：如牛肉、魚片，蝦、章魚等。

4、乾果類：青豆、蠶豆等。

三、加工工藝流程：

原料→篩選→清洗→切片（切段）→殺青→瀝水→速凍→解凍→真空浸漬→清洗→瀝水→真空油炸→真空脱油→調味→產品包裝→入庫。

具體參數

一、型號

參數 QS-600

處理能力(原料Kg/次) 600

產量（Kg/次)） 200-400

處理時間（min/次） 25-60

極限真空度（MPa） - 0.092~-0.096

油温（℃） 80~100

二、加熱源

加熱源 蒸汽

蒸汽耗量（Kg/h） 250

蒸汽壓力（MPa） 0.4~0.8

主要加熱方式 盤管加熱

壓縮空氣壓力（MPa） 0.5~0.8

脱油轉數 n/min 100~750

冷卻水量（T/h） 40

電源 電制 380V/220V

保色作用：採用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸鍋內德氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若採用真空油炸，可以保持其綠色。

保香作用：採用真空油炸，原料在密封真空狀態下被加熱。原料中的呈味成份大多數為水溶性，在油脂中並不溶出，並且隨着原料的脱水，這些呈味成份進一步得到濃縮。由此採用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。

降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產生水解為主。在真空油炸過程中，油處於負壓狀態，溶於油脂中德氣體很快大量逸出，產生的水蒸汽壓力較小，而且油炸温度低，由此，油脂的劣化程度大大降低。

真空油炸是在低温（80~120℃）對食品進行油炸、脱水，可以有效地減少高温對食品營養成份的破壞。

真空油炸脱油有獨特效果。主要應用於：

①水果類：蘋果、獼猴桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；

②蔬菜類：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿蔔、青椒、南瓜、洋葱等；

③乾果類：大棗、花生等；

④水產品及畜禽肉等。

低温真空油炸可以防止食用油脂劣化變質，不必加入其他抗氧化劑，可以提高油的反覆利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高達40%~50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，節油30%~40%，節油效果顯著。食品脆而不膩，可貯性能良好。

在真空狀態下，果蔬細胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹，間隙擴大，膨化效果好，產品酥脆可口，且具良好的覆水性能。

面對不斷暴露信任危機的食品安全問題，越來越多的消費者傾向於天然食品，營養、方便、安全、綠色是當前食品生產發展的趨勢。而且對於油炸食品，許多消費者是避恐不及的，如何消除消費者的恐懼心理生產出健康安全產品，採用真空油炸技術，使油炸食品也能吃出健康天然與安全。

隨着消費水平的提高，消費者對食品風味與安全的追求也不斷上升。食品的加工生產無論是從原料、生產工藝來講，還是從設備都應力求使產品具有天然、營養以及方便的特點。真空油炸產品以及獨特的風味，眾多的品種，健康的成分，深得世界各國人民的青睞，被譽為本世紀油炸休閒食品的“綠色革命”。真空油炸技術將油炸和脱水作用有機地結合在一起，使樣品處於負壓狀態下，其絕對壓力低於大氣壓，在這種相對缺氧的情況下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等）所帶來的危害，而且對食品具有保色、保香作用。適用於水果類、蔬菜類、肉食類產品。