白食

蒙古族的傳統食品，主要分白食和紅食兩大類：白食 主要指奶食品；紅食指肉食品。

蒙古族牧民視綿羊為生活的保證、財富的源泉。日食三餐，每餐都離不開奶。

以奶為原料製成的食品，蒙古語稱“查干伊得”，意為聖潔、純淨的食品，即“白食”

蒙古族除食用最常見的牛奶外，還食用羊奶、馬奶、鹿奶和駱駝奶，其中少部分做為鮮奶飲料，大部分加工成奶製品。

如：酸奶幹、奶豆腐、奶皮子、奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等十餘種，可以在正餐上食用，也是老幼皆宜的零食。奶製品一向被視為上乘珍品，如有來客，首先要獻上，若是小孩來，還要將奶皮子或奶油塗抹其腦門，以示美好的祝福。

奶食品主要以牛、羊、馬、駝的奶為原料。在牧區， 以牛奶為上品，產用量較大，羊奶次之。用馬奶、駝奶者 少。產奶旺季，奶牛每天擠兩次。奶羊(主要是山羊)每天 一次。枯草期，奶牛每天中午擠一次，奶羊不再擠奶。

剛擠下的奶稱鮮奶或生奶，可直接飲用、泡炒米或煮 奶茶。

將鮮奶倒入洗淨的容器，夏季放在陰涼處，冬季放在 暖炕上，過一段時間便發酵凝結， 形成凝結乳。 其味酸 甜，清涼爽口，可泡炒米、米飯而食。

凝結乳分上下兩層，上層呈淡黃色，奶香撲鼻，蒙古 語稱“朱和”，漢語稱“嚼口”，拌炒米、米飯極香，還 可提煉奶油;其下層呈白色塊狀，蛋白質豐富， 稱疙疸奶 子，可直接食用，也可制奶豆腐。

將“朱和”倒入白布袋，掛在陰涼處將水控幹，倒入 鍋內，慢火加熱，並用勺子緩緩攪動，清澈的奶油便浮在 上層，蒙古語叫“希日套蘇”，即黃油、奶油。剩下的油 渣稱“初曲圭”，油香適口，具有祛火、消痰之功效。

把鮮奶倒進鐵鍋，加少量炒米煮沸，並用勺子反覆揚 奶，直到奶沫浮在上面不見滾奶，停揚撤火冷卻，上面便 結成一層皮，蒙語叫“烏如莫”，漢語叫奶皮子。

取出奶 皮子晾曬，水乳分離，再用文火加熱，陸續將析出的乳水 舀出，把剩下部分熬到一定程度，盛入模子晾曬，即成“ 額吉格”，呈深黃色，味稍酸，狀如奶豆腐。

奶豆腐，又稱乳酪，蒙古語稱“胡如塔”。其製法是 將提取“朱和”剩下的凝結乳倒入鍋內煮沸，再加入少量 酸奶，像滷水點豆腐析出乳水，用笊籬把奶塊撈出，放在 白布巾上包好，再用木板擠壓，直到把水擠盡，再用模子 成型，半天后取出晾乾，即是奶豆腐。它是牧民一年四季 不可缺少的奶食品。

將制奶豆腐和額吉格時析出的乳清收集起來，盛入容 器，放在暖炕上發酵，成為“愛日格”。放置期間，每天 加一次少量鮮奶攪拌，愛日格上面形成一層奶沫，取出後 可用來泡炒米、米飯食用。

猶如“朱和”而稍有酸味。奶 沫下面的部分稱“查嘎”，是制奶酒的原料，發酵久了的 查嘎，味極酸，牧民用以作米粥、麪湯的佐料。把查嘎用 鍋靠幹水分，製成固體狀酸奶，稱“阿嘎如勒”，對腸胃 消化不良等症有奇效。

馬奶主要用來作飲料或制馬奶酒，駝奶多用來作酒麴 子或藥引子。

奶酒，蒙古語稱“阿日裏”。

大部分蒙古族都能飲酒，所飲川的酒多是白酒和啤酒，有的地區也飲用奶酒和馬奶酒。蒙古族釀製奶酒時，即先把鮮奶入桶，然後加少量的比一般酸奶更酸的嗜酸奶汁作為引子，每口攪動，經過三四天，待奶全部變酸後，即可入鍋加温，鍋上蓋一個無底木桶，人口朝下的木桶內側掛上數個小罐，再在無底木桶上坐上一個裝滿冷水的鐵鍋，酸奶經加熱後蒸發遇冷鐵鍋凝成液體，滴入小罐內，即成為頭鍋奶酒，如度數不濃，還可再蒸第二鍋。每逢節日或客人朋友相聚，蒙古族人都拿出美酒豪飲。 ^[1] 

奶酒的特點是澄澈醇香，沁人心脾，酒性柔軟，口感 酸甜。初飲時覺得酒力不大，可是後勁很足。

一頓能喝一 瓶啤酒的人，喝奶酒一公斤以上便會大醉。

奶酒有驅寒、 活血、舒筋、補腎、健胃、養脾、強骨等功效。蒙古人常 把奶酒當藥品飲用， 能治療胃病、 腰腿痛、肺結核等疾 病。

草原上的牧民常用奶酒招待尊貴的客人。過去，蒙古 人飲奶酒，不吃炒菜，不猜拳行令。把奶食品和羊烏查一 擺，邊吃邊喝邊談，興致所至，拉起馬頭琴，唱起長調民 歌，着實是件雅事、樂事。 ^[1] 

蒙古族每天都離不開茶，幾乎都有飲奶茶的習慣，除此之外還飲紅茶，蒙古族人每天早上第一件事就是煮奶茶，煮奶茶最好用新打的乾淨水。

奶茶裏有時還要加黃油、奶皮幹、炒米等，其味香甜可口，是含有多種營養成分的滋補飲品。 ^[2] 

蒙古民族熱情好客，家裏來了客人，放好桌子，桌子 中央放上滿滿一大盤炒米，周圍擺上盛在瓷盤裏的黃油、 奶豆腐、紅糖、各種餑餑，接着獻上熱氣騰騰的奶茶。如 果有客在座，不給茶喝或沒有“塔布喜”(奶食品等)，主 人則要“臉發紅，心難受”，而客人則以為“茶沒有茶， 臉不給臉”。

奶茶的種類很多。據文獻記載，早在1300年前，就已 經有健身止血、治療失眠症的“酸棗稀飯”；有提高視力 和聽覺的“嘎仁薩麪茶”；有通宣理肺的“西仁寶日瑪湯 ”等等種類的奶茶。而“玉盤茶”、“金字茶”、“西番 茶”則是蒙古大帝皇宮中佳茗。

蒙古高原可以用來做茶的 植物很多，就地取材煮制奶茶，各有千秋。

奶茶有解除疲勞，促人興奮，增強食慾，幫助消化， 降低血壓，防止動脈硬化等作用。

而阿巴嘎茶，除了上述 功效外，還能治療感冒等病，是上乘補品和飲料。