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白宰雞
鎖定
- 中文名
- 白宰雞
- 類 別
- 川菜
- 主 料
- 雞
- 流行地區
- 四川省樂山市
白宰雞起源
樂山,古稱嘉州、嘉定府、是川南的一顆璀璨明珠,有着深厚的飲食文化。白宰雞起源於清代樂山地區民間,可考證的是,清代末年楊雙喜沿街叫賣的“蔸蔸雞肉”,人稱“雙喜”白宰雞,俗稱“楊雞肉”。“楊雞肉”和“周雞肉”曾經是樂山白宰雞最為典型的代表。其白宰雞具有鮮、嫩、麻、辣四大特點,久負盛名。
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白宰雞亦稱白斬雞。因本地產花椒,辣椒,本地人嗜辛辣,因此嘉定白宰雞,味麻辣,民間亦稱椒麻雞。與廣東白斬雞有本質不同,嘉定白宰雞,做法簡單,味道鮮美,是一道川菜名菜。與樂山缽缽雞、樂山甜皮鴨、西壩豆腐、清蒸江團、蹺腳牛肉同為嘉州菜名菜。
白宰雞名人美食
白宰雞朱德鄧小平與白宰雞
於是在八十年代小平先生到峨眉山考察時,款待他的還是當地有名的老字號玉東餐廳許大廚做的白宰雞。根據當事人的回憶説,小平主席是對這道菜也是讚賞有加,還當面誇獎許大廚師手藝出色,誇白宰雞是“峨眉山一絕”!
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白宰雞郭沫若與白宰雞
郭沫若在《我的童年》中寫到:“嘉定城的白斬雞是最有名的,那是很簡單的一種做法,把雞在白水裏囫煮,煮熟後切成肉片拌以海椒、醬油。就這樣簡單的烹調法,卻是最可口的佳餚。”郭又説:“做(白宰雞)這種小生意的,在嘉定城裏差不多處處都是。雪白的雞片,鮮紅的辣油海椒……這樣寫都禁不住唾涎的津津分泌了。”
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白宰雞家常做法
白宰雞原料
白宰雞調料
辣椒麪若干、菜油若干、花椒麪(油)若干、鹽、味精、白糖、姜。
白宰雞步驟
1、首先,得選只3斤左右的土公雞,割喉去毛開膛破肚清理乾淨之後,放入冷水大鍋中煮熟後取出讓其自然冷卻,煮時可放老薑等去腥提香。這裏有三點需要注意:
第一,需要的是一口大鍋,冷水將整雞浸沒,只有這樣,雞的每個部位才能同樣受熱,達到成熟的一致性。要是沒有大鍋,煮的時候得在旁邊看着鍋裏,大概5分鐘將雞翻個身。
第二,大約在煮了15分鐘後,用一根乾淨的牙籤,刺入雞大腿處,如果此時沒有血絲可見,就表明雞已經完全熟了,趕快撈起來晾起,不然雞的香嫩就和您無緣了這次。
第三,將剛才煮過雞的清湯乘一碗起來,後面有妙用。
2、待雞完全冷卻後,大卸二十八塊,裝入一大盆中。
3、需要一碗剛做的紅油辣椒。做法是先將辣椒麪放入碗中,再把燒熟的菜油冷卻一會後淋在辣椒麪上。油必須先冷卻一會先,否則就會糊哦,還得是菜油,量也要足,這可是最主要的調料。色拉油是大忌,否則會是一碗顏色誘人卻沒有任何香味的紅水而已。將紅油淋在雞塊上面,只要紅油,辣椒麪留在碗中。
3、加入幾小勺花椒麪或花椒油。根據口味定量,喜歡麻辣可多放。再放入適量的鹽,請注意控制鹹度。不提倡使用醬油,因為它會破壞整個菜的顏色和味道。但是加入少量的海鮮醬油還是可以的,因為它的味道要比普通的醬油厚重,食用的時候不易察覺。
4、再放入大約10克白糖和少許味精,用筷子將整盆雞首次完全拌勻,休息五分鐘,放鬆一下心情再來進行下一步的製作。
5、把煮雞的清湯淋在雞塊上,再一次拌勻。加入雞湯主要是使雞塊可以得到浸泡,讓各種調料滲入其中,還能將整份菜顯得更有食相,這裏可以需要提醒的是加入雞湯的時間,在雞湯還比較熱的時候是不能加入的,否則就前功盡棄了。
5、關於是否需要加入香油的問題,這是毫無必要的,甚至是一大敗筆。因為雞肉本身獨特的香味是不需要做任何修飾和改動的。
6、將雞塊多拌幾次,讓調料均勻的將每塊雞肉包圍,如果此時你看到的雞塊有大約2/3是被浸泡住最佳。一般來説,需要提前30-40分鐘將白宰雞在用餐前準備好,這樣能更好入味,味道更佳。
7、還可以往其中加一些素菜。
白宰雞美食指南
嘉定白宰雞流傳於今樂山地區,常見於峨眉山市、市中區、五通橋等地。因地區差異,名稱也有所差別。犍為一帶稱椒麻雞,沿街有叫賣。雞肉主題飯店多見。涼滷美食攤點亦有售。農家樂也多有此特色菜。
- 參考資料
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- 1. 樂山十大美食點醒舌尖上的旅博會(七) .四川在線[引用日期2017-12-10]
- 2. 白宰雞 .南方網.2005-02-04[引用日期2018-02-28]