現代食品檢測技術

本書共分15章，主要由三部分的內容組成。除第一緒論外，第一部分（第二章到第四章）介紹的是物理方法進行檢測的內容，習慣上也把此類京都樂為無損檢測；第二部分（第五章到第十章）介紹的是儀器分析方法進行檢測的內容；第三部分（第十一章到第十四章）介紹的是現代分子生物學方法進行檢測的內容；第十五章介紹了幾種食品微生物自動化檢測儀。

有關食品品質檢測的書很多，但是像這樣一本內容豐富，幾乎涉及到食品品質檢測方方面面、包括各種技術手段的書，無論是作為大學教材或者是技術參考書，都是第一本，這可以説是本書的一大特點。隨着科學技術的進步，食品檢測的內容和方法在不斷的擴展和更新，本書的另一個特點是：重點反映先進的檢測手段和新的檢測方法，以及當前的食品安全快速檢測技術。以檢測技術和方法（不是以檢測對象）來進行章節的組織則是本書的第三特點。作為直接從事食品檢測或其他相關工作的工程技術人員和科研人員，這也是一本有價值的技術參考書。

第一章　緒論

第一節　食品質量與安全現狀及現代食品檢測技術的主要內容

一、食品質量安全現狀

二、現代食品檢測技術的內容

第二節　現代食品檢測技術的要特點

一、食品檢測技術更加註重實用性和精確性

二、食品檢測技術中大量應用生物技術領域的研究成果

三、食品檢測技術與計算機技術結合得越來越緊密

四、食品檢測中不斷應用其他領域新技術

五、大力發展實時在線、非侵入、非破壞的食品檢測技術

第二章　計算機視覺技術

第一節　計算機視覺技術及應用概況

一、計算機視覺技術

二、計算機視覺技術應用概況

三、計算機視覺技術特點

第二節　計算機視覺的圖像處理技術

一、圖像數字化

二、數字圖像文件格式

三、彩色圖像處理

四、計算機圖像分割方法

第三節　食品質量計算機圖像分析方法

一、物體尺寸分析

二、形狀特徵分析

三、紋理特徵分析

第四節　計算機視覺技術在食品檢測中的應用

一、食品膨化質量的自動檢測

二、基於計算機視覺的冷卻牛肉嫩度分析方法

三、基於計算機視覺技術的冷卻牛肉新鮮度評價方法

第三章　人工嗅覺、人工味覺檢測技術

第一節　人工嗅覺、人工味覺檢測技術概述

一、生物嗅覺與味覺

二、人工嗅覺、人工味覺

第二節　人工嗅覺、人工味覺的傳感器陳列及模式識別

一、人工嗅覺、人工味覺傳感器及傳感器陣列

二、人工嗅覺、人工味覺的模式識別

第三節　人工嗅覺、人工味覺技術在食品檢測中的應用

一、人工嗅覺再食品檢測中得應用

二、人工味覺再食品檢測中的應用

第四章　食品的力學、聲學和電學檢測技術

第一節　食品的力學檢測技術

一、食品與農產品品質檢測中常用的力學特性

二、力學特性的檢測技術

三、力學特性檢測技術的應用

四、力學特性檢測的常用儀器與設備

第二節　食品的聲學檢測技術

一、聲學特性檢測技術研究概況

二、聲學特性檢測技術

三、超聲波檢測技術

第三節　食品的電學檢測技術

一、電學檢測的方法

二、電學檢測技術的應用

第五章　高效液相色譜技術

第一節　高效液相色譜分析原理

一、高效液相色譜的類型

二、高效液相色譜的固定相和流動相

三、液相色譜的保留機理

第二節　高效相色譜儀

一、高效液相色譜流程圖

二、高效液相色譜裝置部件

第三節　定性分析與定量分析

一、定性分析

二、定量分析

第四節　高效液相色譜技術在食品檢測中的應用

一、HLPC技術在食品分析中得應用

二、HLPC技術在食品安全檢測的應用

第六章　氣相色譜技術

第一節　氣相色譜分離原理及氣相色譜儀

一、色譜流出曲線及有關術語

二、分離參數

三、氣相色譜的分離原理

四、氣象色譜儀

第二節　氣相色譜固定相

一、固定液

二、擔體

三、固定相製備

第三節　氣相色譜檢測器

一、檢測器性能指標

二、常用檢測器簡介

第四節　氣相色譜的定性與定量分析

一、定性分析

二、定量分析

第五節　氣相色譜法在食品檢測中的應用

一、食品中脂肪酸含量的測定

二、食品中有機氯農藥殘留量的測定

第七章　原子吸收分光光度法

一、原子吸收法的三個發展階段

二、原子吸收光譜法的特點

第一節　原子吸收分析的原理

一、原子吸收光譜的產生

二、共振線與吸收線

三、熱激發時基態原子與總原子數的關係

四、原子吸收法的定量基礎

第二節　原子吸收分析儀

一、原子吸收分光光度計的結構

二、原子吸收分光光度計的類型

三、原子吸收分光光度計的特點

第三節　原子吸收分析方法

一、標準曲線法

二、標準加入法

三、原子吸收分析的干擾因素及消除方法

四、原子吸收分析測定條件的選擇

第四節　原子吸收分光光度法在食品檢測中的應用

一、食品中鉛的測定方法

二、鐵、銅、錳、鎂、鋅的測定方法

第八章　紫外-可見光光度法

第一節　紫外-可見分光光度法的基本原理

一、朗伯-比爾定律

二、電子躍遷的種類

第二節　紫外-可見分光光度計

一、儀器基本組成

二、紫外-可見光光度計的類型

第三節　定性定量分析

一、紫外-可見吸收光圖譜

二、光度測量條件的選擇

三、定性分析

四、定量分析

五、計算分光光度法的簡介

第四節　紫外-可見分光光度法在食品檢測中的應用舉例

一、標準曲線法測定肉製品中亞硝酸鹽的含量

二、雙波長等吸收點法測定銀杏果仁中直鏈澱粉和支鏈澱粉

第九章　近紅外光譜分析技術

第一節　近紅外光譜分析技術簡介

一、近紅外光譜分析技術的發展

二、近紅外光譜的產生

三、近紅外光譜測定的基本原理

四、近紅外光譜技術的特點

五、近紅外光譜分析技術存在的難點

第二節　近紅外光譜儀

一、近近紅外光譜儀的基本結構

二、近紅外光譜儀的分類

三、近紅外光譜儀的主要性能指標

第三節　近紅外光譜數據分析

一、近紅外光譜的定量分析

二、近紅外光譜的定性分析

第四節　近紅外光譜分析技術在食品檢測的應用

一、近紅外光譜分析技術在作物品質檢測中的應用

二、近紅外光譜分析技術在牛奶和乳製品中得應用

三、近紅外光譜分析技術在果蔬加工和貯藏中得應用

四、近紅外光譜分析技術在肉製品加工和貯藏中得應用

五、近紅外光譜分析技術在食品生產線上的應用

六、近紅外光譜分析技術在食品其他方面的應用

第十章　其他食品成分的檢測技術

第一節　核磁共振波譜分析的原理及應用

一、核磁共振波譜分析技術的基本原理

二、質子核磁共振譜

三、碳的核磁共振譜

四、核磁共振波譜分析技術在食品分析中的應用

第二節　質譜分析技術的原理及應用

一、質譜法分析技術的基本原理

二、質譜分析的種類

三、質譜分析過程和步驟

四、質譜分析技術在食品分析中的應用

第三節　熱分析技術的原理及應用

一、熱分析的概念及分類

二、常用熱分析技術及原理

三、熱分析技術在食品分析中的應用

第四節 氣質、液質聯機技術簡介

一、氣質聯用儀

二、液質聯用儀

第十一章　PCR基因擴增技術

第一節 PCR技術的檢測原理

一、PCR的基本原理

二、PCR技術的特點

第二節 PCR引物的設計

一、引物的選擇

二、引物設計的原則

三、引物合成的質量

第三節 PCR反應條件

一、PCR反應體系的組成

二、循環參數

第四節 PCR擴增產物的檢測分析

一、瓊脂糖凝膠電泳

二、聚丙烯酰胺凝膠電泳

三、核酸探針雜交鑑定法

四、限制性內切酶分析

五、PCR擴增產物的直接測序

第五節 PCR技術的發展

一、巢式PCR

二、逆轉錄PCR

三、多重PCR

四、不對稱PCR

五、反向PCR

六、增效PCR

七、RNA的聚合酶鏈反應

第六節 PCR技術在食品微生物檢測中的應用

一、PCR技術在食源性致病菌檢測中的應用

二、PCR技術在益生菌檢測及鑑定中的應用

三、存在的問題及應用展望

第七節 PCR技術在轉基因食品檢測中的應用

一、轉基因食品的定性檢測

二、轉基因食品的定量檢測

第十二章　核酸控針檢測技術

第一節 核酸探針的種類及其製備方法

一、基因組DNA探針

二、cDNA探針

三、RNA探針

四、寡核苷酸探針

第二節 探針標記物與標記方法

一、核酸探針標記物種類及其特點

二、探針標記方法

三、探針的鈍化

第三節 控針雜交與信號檢測

一、核酸雜交

二、雜交信號檢測

第四節 核酸探針在食品微生物檢測中的應用

一、大腸桿菌

二、金黃色葡萄球菌

三、李斯特氏菌

四、存在的問題及展望

第十三章　生態芯片技術

第一節 生物芯片的概念及歷史沿革

一、生物芯片的基本概念

二、生物芯片技術研究的背景

三、歷史沿革

第二節 生物芯片的主要類型

一、DNA芯片

二、蛋白質芯片

三、芯片實驗室

第三節 生物樣品處理與芯片雜交

一、樣品的製備和處理

二、生物芯片的製作

第四節 雜交信號檢測和結果運算

一、雜交信號檢測

二、結果運算

第五節 生物芯片在食品安全檢測中的應用

一、生物芯片在轉基因食品在安全性檢測中的應用

二、生物芯片在營養與食品化學、生物安全性檢測領域的應用

第十四章　免疫學檢測技術

第一節 免疫學檢測技術原理

一、抗原或抗體檢測原理

二、抗原或抗體檢測的方法

第二節 免疫熒光技術在食品檢測中的應用

一、基本原理

二、抗體的熒光標記

三、標本的製作

四、熒光抗體染色方法

五、熒光顯微鏡檢查

六、在食品檢驗中的應用

第三節 酶免疫技術在食品檢測中的應用

一、基本原理

二、ELISA的種類

三、抗體的酶標記

四、酶與底物

五、固相載體

六、最適工作濃度的選擇

七、ELISA測定方法

八、酶免疫技術在食品檢驗中的應用

第四節 放射免疫技術在食品檢測中的應用

一、基本原理

二、放射免疫測定技術的種類

三、抗體的同位素標記

四、放射免疫測定方法

五、放射免疫在食品檢測中的應用

第五節 單克隆抗體技術在食品檢驗中的應用

一、單克隆抗體的基本概念

二、單克隆抗體技術的基本原理

三、單克隆抗體技術方法

四、單克隆抗體技術在食品檢測中的應用

第十五章　食品微生物自動化食品檢測

第一節 全自動微生物自動化儀器檢測

一、ATB Expression細菌鑑定智能系統

二、全自動微生物快速鑑定儀器VITEK系統

第二節 全自動微生物總數和大腸桿菌快速測定儀器

一、微生物總數快速測定儀

二、ISO-GRID檢測系統

三、大腸桿菌快速測定儀

第三節 其他快速測定儀器

一、自動菌落計數系統

二、應用電阻抗技術的全自動微生物監測系統——BACTOMETER

三、全自動酶聯熒光免疫分析系統

四、API細菌鑑定系統 ^[1]