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燉生敲
鎖定
- 中文名
- 燉生敲
- 分 類
- 金陵菜
- 口 味
- 香酥醇濃、味道可口
- 主要食材
- 鱔、豬肋條肉
燉生敲菜品特點
該菜品成型之後皮白油潤,肉嫩微紅,淡而有鹹,香、鮮、嫩三者畢具,令人久食不厭。
燉生敲製作材料
主料:鱔1250克。
配料:豬肋條肉100克,蒜瓣20粒。
燉生敲製作過程
準備:
1.將鱔魚放砧板上,在其頭部切一刀,然後立即用刀順魚腹部剖開,去掉內臟,洗淨瀝乾,蒜瓣去皮待用。
2.豬肋條肉、生薑、葱分別洗淨瀝乾。
切配:
1.斬去鱔魚頭,用刀尖沿脊背骨向下劃開,在平鏟去掉脊骨,用木棒排敲鱔魚肉,改刀成6釐米長斜塊,洗淨瀝乾.
2.用刀在豬肉上直剞幾刀,再橫切成片之成為雞冠形。
烹調:
3.炒鍋上火,熟豬油燒熱,放入葱`姜`炸出香味後撈出,將油倒入砂鍋內即可。
操作關鍵:
1,必須是選用鱔魚為原料。
2,鱔魚過油時要炸透,呈銀灰色,泛芝麻花時方好。
3, 燉鱔魚時,須用肉清湯燉軟後在放調味品。
燉生敲歷史緣故
“若論香酥醇厚味,金陵獨擅燉生敲”,歷代文人擅美食者甚眾,許多美食經文人題詠後,其影響更廣,身價倍高,上面題詠是著名學者吳白陶先生品嚐燉生敲後所題,從字裏行間,可看出他對此菜的激賞。燉生敲是南京傳統風味名菜之一,具有300年以上的歷史,清明前後品嚐,尤其可謂之時令菜餚。中國烹飪協會副主席、南京烹飪界巨擘、首批烹飪大師胡長齡先生即擅長烹製此菜,該菜被譽為胡先生專擅的四大名菜之一。治鱔之大者宜活殺,方不失其原味。燉生敲製法,系將鱔魚宰殺去骨後,用木棒在背部依次敲擊,使其脊骨脱開,肉質鬆散,而後入油炸後燉制,菜即因此而得名。淮揚菜特別講究燉燜煨焐,並以此而見長。京蘇名廚在製作燉生敲時,尤其注重燉功,並在舊有基礎上有所創新。該菜燉制時,如火工不到,則清湯寡水,口味談薄,火工足時,則湯汁濃醇、香酥可口,食來別具滋味。此外,製作此菜時,要選用新鮮肥嫩、粗壯肥大的鱔魚,鱔塊入熱油鍋中炸時,炸至呈銀炭色、起“芝麻花”後即撈出,火工適中,不過不欠,燉鱔魚時,須先用肉清湯燉軟後,再加入其他調味品,名廚得其精要,食來便非同尋常了。燉生敲上席,色澤金黃、富有韌性,投箸夾起,兩端下垂而不斷,食之酥爛入味,入口即化,其味醇厚,鮮香異常,故深受賓客喜愛,被譽為傳統京蘇菜的傑作之一。