焙烤食品加工技術

本教材是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。

本教材介紹焙烤食品生產用原輔料、加工工藝與原理、生產中常見質量問題與處理方法、包裝與儲藏措施、品質保持技術，並介紹了一些焙烤食品的實用配方與加工技術。重點介紹了麪包、餅乾、蛋糕、月餅、糕點的加工原理與技術，並對不同焙烤食品的加工原理和生產中出現問題的原因與解決問題的方法進行了闡述。

本書適合作為中職食品類專業的教學用書，也可作為食品企業技術人員和技術工人的參考用書 ^[1] 

第一章概述1

第一節焙烤食品的概念和歷史1

一、焙烤食品的概念及特點1

二、焙烤食品的發展歷史1

第二節焙烤食品的分類2

第三節我國焙烤食品的現狀和發展前景3

一、我國焙烤食品的生產現狀3

二、我國焙烤食品工業發展動態和趨勢4

複習題5

第二章焙烤食品原料7

第一節麪粉7

一、小麥的種類和等級標準7

二、小麥和麪粉的化學成分9

三、麪粉的種類和等級標準15

四、麪粉的工藝性能18

五、麪粉的儲藏26

第二節糖27

一、糖的種類及特性27

二、糖的作用29

第三節油脂31

一、常用油脂的種類31

二、油脂的作用34

三、油脂的選擇36

第四節蛋製品37

一、蛋及蛋製品的種類37

二、蛋的工藝性能38

第五節乳及乳製品40

一、常用乳製品的種類及特性40

二、乳製品的作用42

三、對乳製品的質量要求43

第六節膨鬆劑43

一、化學膨鬆劑44

二、生物膨鬆劑46

第七節食鹽48

一、食鹽的類別和化學成分49

二、食鹽的作用49

三、食鹽的用量50

四、食鹽的添加方法50

第八節水50

一、水的作用50

二、水的分類51

三、水質對食品品質的影響及處理方法52

四、食品用水的選擇52

第九節其他輔料及添加劑53

一、改良劑53

二、香料59

三、色素60

複習題62

第三章餅乾生產工藝63

第一節概述63

一、餅乾的概念63

二、餅乾的分類63

第二節餅乾的生產工藝流程66

一、韌性餅乾工藝流程66

二、酥性餅乾工藝流程66

三、蘇打餅乾工藝流程66

第三節餅乾的配方68

第四節麪糰調製68

一、麪糰形成的基本過程69

二、影響麪糰形成的主要因素69

三、各種麪糰的調製71

第五節餅乾成型77

一、沖印成型77

二、輥印成型79

三、輥切成型80

四、其他成型80

第六節餅乾的焙烤、冷卻與包裝81

一、餅乾烘烤的基本理論81

二、烘爐內的温度與烘烤時間84

三、餅乾的冷卻與包裝85

第七節雜糧餅乾的製作實例88

一、玉米蘇打餅乾88

二、牛奶伴侶燕麥餅乾89

複習題91

第四章麪包生產工藝92

第一節概述92

一、麪包的概念92

二、麪包的分類92

第二節麪包生產工藝流程94

第三節麪包配方設計與表示方法94

一、主食麪包95

二、甜麪包96

三、花式麪包96

第四節麪糰的調製97

一、麪糰調製的目的97

二、麪糰調製過程中的變化97

三、麪糰調製工藝98

第五節麪糰的發酵102

一、麪糰發酵的目的103

二、麪糰發酵的基本原理103

三、影響麪糰發酵的因素104

四、麪糰發酵技術106

五、麪糰發酵成熟的判斷107

第六節麪糰的整形與醒發107

一、整形107

二、醒發111

第七節麪包的烘烤、冷卻與包裝112

一、麪包的烘烤112

二、麪包的冷卻114

三、麪包的包裝116

第八節麪包儲存技術116

一、麪包老化116

二、延緩麪包衰老的措施118

三、麪包的腐敗及預防119

第九節麪包生產實例120

一、主食大面包120

二、辮子麪包121

三、羅宋麪包（梭形麪包）122

四、乳白麪包123

五、甜麪包123

六、漢堡包124

七、奶油麪包125

八、花樣麪包126

九、葡萄乾小麪包126

十、葱油小麪包127

十一、芝麻麪包128

十二、吐司麪包128

十三、蜂蜜麪包圈129

十四、奶油雞蛋麪包129

十五、法國麪包130

十六、德國麪包131

十七、日本調理麪包131

十八、油炸麪包132

複習題133

第五章蛋糕生產工藝134

第一節概述134

第二節普通型蛋糕136

一、清蛋糕136

二、油蛋糕141

第三節調理型蛋糕145

一、常用餡料和裝飾料145

二、調理型蛋糕製作實例149

複習題151

第六章月餅生產工藝152

第一節概述152

一、月餅的特點及分類152

二、月餅生產主要原輔材料153

第二節月餅生產工藝154

一、皮料的調製154

二、餡料的調製155

三、包餡、成型、烘烤156

四、衞生指標156

第三節廣式月餅157

一、工藝流程158

二、工藝要求158

三、質量要求160

第四節蘇式月餅161

一、工藝流程161

二、工藝要求161

三、質量要求164

第五節京式月餅164

一、提漿月餅165 ^[1] 

二、自來紅月餅166

三、自來白月餅167

四、京式大酥皮月餅類（翻毛月餅）168

第六節潮式月餅168

一、工藝流程169

二、工藝要求169

三、質量要求169

第七節其他170

一、冰皮月餅171

二、雞絲月餅171

三、巧克力月餅172

第八節月餅的質量標準174

一、感官評價要求174

二、理化指標175

三、部分地方風味月餅質量標準176

複習題181

第七章其他糕點生產工藝182

第一節酥類糕點加工技術182

一、麪糰調製原理182

二、生產實例183

第二節松酥類糕點加工技術184

一、麪糰調製原理184

二、生產實例184

第三節鬆脆類糕點加工技術185

一、麪糰調製原理185

二、生產實例186

第四節酥皮類糕點加工技術187

一、麪糰調製原理187

二、生產實例188

第五節酥層類糕點加工技術189

一、麪糰調製原理190

二、生產實例190

第六節松酥皮類糕點加工技術191

一、麪糰調製原理191

二、生產實例191

第七節水油皮類糕點加工技術192

一、麪糰調製原理192

二、生產實例192

第八節發酵類糕點加工技術193

一、麪糰調製原理193

二、生產實例193

第九節派類加工技術195

第十節小西餅加工技術196

一、分類196

二、生產實例197

第十一節米餅加工技術198

複習題199

參考文獻200 ^[1]