焙烤食品加工技術

本教材系統闡述了焙烤食品的原、輔料，麪包、餅乾、糕點等焙烤食品的加工原理與生產加工技術，以及焙烤食品企業的生產管理方法。主要內容包括：焙烤食品的原材料，主要講述焙烤食品加工所需的各種原材料的性質、對焙烤食品加工的影響、對它們的處理方法以及焙烤食品的包裝材料；麪包生產，主要介紹各種麪包的生產工藝及操作要點；餅乾生產，主要講述各種餅乾的生產加工技術；糕點生產，主要介紹常見糕點的生產加工技術；企業質量管理，主要講述焙烤食品企業的生產管理方法。

本教材適宜作為高職高專食品及相關專業的教材，也可作為食品加工企業的生產技術人員、管理人員的參考用書。 ^[1] 

一、焙烤食品的概念

二、焙烤食品的歷史與現狀

三、焙烤食品的分類

第一章焙烤食品的原材料

第一節麪粉

一、麪粉的化學成分及其加工工藝性能

第二節甜味劑

第三節油脂

第四節乳與乳製品

第五節蛋與蛋製品

第六節疏鬆劑

第七節其他材料

實訓一小麥麪筋製作及品質測定

第二章麪包生產

第一節概述

第二節麪包生產技術

第三節幾種麪包的生產工藝應用

第四節麪包的質量評定標準與方法

實訓二酵母發酵力的測定

實訓三面包的加工

第三章餅乾生產

第一節概述

第二節麪糰調製

第三節麪糰的輥軋

第四節餅乾的成型

第五節餅乾的烘烤

第六節餅乾的冷卻

第七節幾種典型餅乾的生產

實訓四餅乾的製作

第四章糕點生產

第一節糕點概述

第二節糕點的基本加工過程

第三節蛋糕生產技術

第四節月餅生產技術

第五節其他糕點生產技術

實訓五廣式月餅加工

實訓六海綿蛋糕加工

實訓七奶油蛋糕加工

實訓八蛋塔加工

第五章企業質量管理

第一節崗位工作規範

第二節生產計劃

第三節生產流程安排

第四節烘焙食品企業良好操作規範及生產衞生標準

第五節烘焙產品成本控制

附錄

參考文獻 ^[1]