焙烤食品加工技術

焙烤食品是與人民羣眾息息相關的一大類食品，焙烤食品業是一個從業人員眾多、廠房店鋪遍佈城市鄉鎮的行業。為這個行業培養從業人員，是開設“食品專業”的中職學校的任務，也是《焙烤食品加工技術》編寫目的之一。

第一章 焙烤食品概況

一、焙烤食品的地位及分類

二、焙烤食品行業的發展及問題

三、本課程學習要求與方法

第二章 麪包加工技術

第一節 麪包生產設備及原材料

一、麪包生產設備及工具

二、麪包生產原材料

第二節 麪包生產方法

一、麪包生產方法

二、麪包生產工藝

第三節 典型麪包製作

習題

第三章 蛋糕加工技術

第一節 蛋糕生產設備及原材料

一、蛋糕生產設備及工具

二、蛋糕生產原材料

第二節 乳沫類蛋糕

一、海綿蛋糕

二、天使蛋糕

第三節 麪糊類蛋糕

一、配方

二、生產工藝

三、製作實例

四、產品質量分析

第四節 戚風蛋糕

一、配方

二、生產工藝

三、製作關鍵

四、產品質量分析

第五節 木司蛋糕

一、製作實例一

二、製作實例二

三、製作實例三

四、製作實例四

第六節 裝飾蛋糕

一、蛋糕裝飾材料及使用

二、裝飾的作用

三、裝飾的類型及方法

四、裝飾的基本要求

五、創意蛋糕的裝飾技巧

習題

第四章 其它焙烤食品加工技術

第一節 清酥類

一、原料的選用

二、製作工藝

三、製作實例

四、產品質量分析

第二節 混酥類

一、原料的選用

二、製作工藝

三、製作實例

第三節 泡芙

一、製作工藝

二、產品質量控制

第四節 月餅

一、月餅的特點及分類

二、酥皮月餅

三、糖皮月餅

四、月餅變質原因分析及預防措施

習題

第五章 餅乾生產工藝

第一節 餅乾的分類及原料選擇

一、餅乾的分類

二、餅乾原料的選擇

第二節 韌性餅乾生產工藝

一、韌性餅乾的配方

二、韌性餅乾的生產工藝流程

三、韌性麪糰的調製

四、麪糰的輥軋

五、韌性餅乾的成形

六、韌性餅乾的烘烤與冷卻

第三節 酥性餅乾生產工藝

一、酥性餅乾的配方

二、酥性麪糰的工藝

三、酥性麪糰的調製

四、酥性麪糰的輥軋

五、酥性麪糰的成形

六、酥性麪糰的烘烤及冷卻

第四節 發酵餅乾生產工藝

一、原料配方

二、操作步驟與要點

三、注意問題

習題

附錄

附錄一 焙烤食品生產計量及單位換算

附錄二 餅店行業生產技術管理規範(試行)

附錄三 安全生產規程

參考文獻

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