烹飪原料學

本書根據五年制高職烹調工藝與營養專業學生的特點，採用理論與實際相結合的方式，全面介紹了糧食、蔬菜、家禽、家畜、水產品、果品、調味品、乾貨以及輔助原料的分類，品種、品質鑑別、烹飪應用及貯存保藏等。

本書的編寫以知識性、應用性、發展性為原則，吸收了國內先進的知識和理論，行文力求簡潔明快，注重知識的準確性和科學性。本書可作為高職高專院校烹飪專業教學用書，也可作為各類烹飪培訓班、烹飪教師和烹飪工作者的參考用書。

單元1烹飪原料學基礎知識

任務1烹飪原料概述

任務2烹飪原料學概述

任務3烹飪原料的分類

任務4烹飪原料的品質鑑別

任務5烹飪原料的保藏

單元2糧食類原料

任務1糧食類原料概述

任務2糧食類原料

任務3糧食製品

單元3蔬菜類原料

任務1蔬菜類原料概述

任務2葉菜類蔬菜

任務3莖菜類蔬菜

任務4果菜類蔬菜

任務5其他蔬菜

任務6蔬菜製品

任務7蔬菜類原料的品質鑑別與保藏

單元4畜類原料

任務1畜類原料概述

任務2豬

任務3牛

任務4羊

任務5畜類副產品

任務6畜類製品

任務7乳及乳製品

任務8畜類原料的品質鑑別和保藏

單元5禽類原料

任務1禽類原料概述

任務2雞

任務3鴨

任務4鵝

任務5禽肉製品

任務6蛋及蛋製品

任務7禽類原料的品質鑑別與保藏

單元6魚類原料

任務1魚類原料概述

任務2淡水魚

任務3海產魚

任務4魚類製品

任務5魚類原料的品質鑑別與保藏

單元7其他水產品

任務1蝦、蟹

任務2軟體貝類及其他

任務3人造水產品

單元8果品類原料

任務1果品類原料基礎知識

任務2鮮果

任務3乾果

任務4果品製品

任務5果品類原料的品質鑑別與保藏

單元9乾貨製品類原料

任務1乾貨製品類原料概述

任務2植物性乾貨製品

任務3動物性乾貨製品

任務4乾貨製品類原料的品質鑑別與保藏

單元10調味品類原料

任務1調味品類原料概述

任務2常用調味品

任務3調味品類原料的品質鑑別與保藏

單元11輔助類烹飪原料

任務1食用淡水

任務2食用油脂

任務3其他輔助類原料

參考文獻 ^[1]