烹飪原料學

馮祥文主編的《烹飪原料學》從十一個方面論述了烹飪原料學課程體系的全部內容。本教材的特色在於原料分類方法比較切合烹飪生產的實際；專業理論知識比較全面但又不深奧，通俗易懂；對原料的烹飪應用介紹比較全面，既減少了理論講解的乏味性，同時又使理論和實際緊密的結合起來；在營養功效方面介紹得也很系統，非常符合現代營養觀的教學目標；此外還採用彩色圖片相結合的方法進行介紹，通俗、直觀、易懂。《烹飪原料學》的適用對象為高職高專、實踐類本科烹飪、旅遊類師生，同時也可供相關行業的從業人員參考使用。 ^[1] 

章 緒論 一、烹飪原料的概念 二、烹飪原料的發展簡史 三、烹飪原料學的概念 四、烹飪原料學的發展過程 五、烹飪原料學的研究內容 六、學習烹飪原料學的意義 七、烹飪原料學的研究方法第二章 烹飪原料總述 節 烹飪原料的分類 一、烹飪原料分類的意義 二、烹飪原料的分類方法 第二節 烹飪原料的結構與組成 一、細胞 二、組織 三、烹飪原料的化學組成 第三節 烹飪原料的選擇及品質檢驗 一、烹飪原料選擇的意義 二、選擇烹飪原料的原則 三、影響烹飪原料品質的因素 四、烹飪原料的品質標準 五、烹飪原料的品質檢驗 第四節 烹飪原料的貯藏與保鮮 一、烹飪原料的貯藏保鮮 二、烹飪原料貯藏保鮮的意義 三、影響烹飪原料貯藏保鮮的因素 四、烹飪原料貯藏與保鮮的方法第三章 家畜類原料 節 家畜類原料概述 一、家畜肉的組織結構 二、家畜肉的物理性質 三、家畜肉的化學成分 第二節 家畜類原料的種類 第三節 家畜副產品 一、家畜副產品的概念 二、家畜副產品的常見品種 第四節 家畜肉製品 一、家畜肉製品概述 二、家畜肉製品常見品種 第五節 乳及乳製品 一、乳類 二、乳製品 第六節 家畜肉的品質檢驗及貯存保鮮 一、家畜肉的品質檢驗 二、家畜肉的貯存保鮮第四章 家禽及蛋類原料 節 家禽類原料 一、家禽肌體 二、家禽的常見種類 第二節 家禽副產品 一、家禽副產品概念 二、家禽副產品種類 三、禽蛋品質鑑定 第三節 家禽及蛋類加工製品 一、禽蛋製品概述 二、家禽製品種類 三、蛋製品種類第五章 水產類原料 節 魚類 一、魚的基本結構 二、魚的種類 第二節 蝦蟹類 一、蝦蟹的結構 二、蝦蟹的種類 第三節 軟體貝類 一、軟體貝類的結構 二、軟體貝類的種類 第四節 水產乾製品 一、水產乾製品概述 二、水產乾製品種類 第五節 水產品的感官質量檢驗與貯存保鮮 一、水產品的感官質量檢驗 二、水產品的貯存保鮮第六章 野味類原料 節 野畜類原料 一、野畜類原料結構特點 二、野畜類原料營養特點 三、常見野畜原料種類 第二節 野禽類原料 一、野禽組織結構 二、野禽營養特點 三、常見野禽原料種類 第三節 爬行類野味原料 一、爬行類野味原料結構特點 二、爬行類野味原料營養特點 三、爬行類野味原料分類 四、常用爬行類原料種類 第四節 兩棲類野味原料 一、兩棲類野味概述 二、兩棲類野味營養特點 三、兩棲類原料分類 四、常見兩棲類野味種類 第五節 野生植物性原料 一、野生植物性原料結構特點 二、野生植物性原料營養特點 三、常見野生植物原料種類第七章 昆蟲類原料 節 昆蟲類原料概述 第二節 昆蟲類原料常見品種第八章 糧豆類原料 節 糧食類原料 一、穀類 二、豆類 三、薯類 第二節 糧豆類製品 一、糧豆類製品的概念 二、糧豆製品的營養成分 三、糧豆製品的分類 四、糧豆製品的常見品種 第三節 糧豆製品的保管 一、糧食的保管 二、豆製品的保管第九章 果蔬類原料 節 果蔬類原料概述 一、基本概念 二、果蔬類原料的營養特點 三、果蔬類原料的烹飪應用 四、果蔬類原料的品質檢驗及貯存保管 五、果蔬類原料的分類 第二節 根菜類原料 一、根菜類原料的結構特點 二、根菜類原料的常見品種 第三節 莖菜類原料 一、莖菜類原料的結構特點 二、莖菜類原料的常見品種 第四節 葉菜類原料 一、葉菜類原料的結構特點 二、花菜類原料的常見品種 第五節 花菜類原料 一、花菜類原料的結構特點 二、花菜類原料的常見品種 第六節 低等植物類原料 一、食用菌類 二、食用藻類 第七節 果蔬及果品類原料 一、果蔬類原料 二、果品類原料 第八節 蔬果製品 一、蔬果製品概念 二、蔬果製品的營養特點 三、蔬果製品的種類第十章 調味類原料 節 調味類原料概述 一、調味類原料的概念 二、調味類原料在烹飪中的作用 三、調味類原料分類 第二節 調味類原料種類 一、鹹味調味料 二、甜味調味料 三、酸味調味料 四、麻辣味調味料 五、鮮味調味料 六、香味調味料第十一章 食品添加劑 節 食品添加劑概述 一、食品添加劑基本概念 二、食品添加劑分類 三、食品添加劑基本要求 第二節 調色劑 一、着色劑 二、護色劑 第三節 膨鬆劑 一、鹼性膨鬆劑 二、複合膨鬆劑 三、生物膨鬆劑 第四節 致嫩劑 一、鹼性致嫩劑 二、酶類致嫩劑 第五節 增稠劑 一、植物性增稠劑 二、動物性增稠劑參考文獻附件1 中華人民共和國食品安全法（節錄）附件2 中華人民共和國野生動物保護法