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灌臘腸
鎖定
灌臘腸是一種菜品,主要食材是瘦肉、肥肉,調料有精鹽等,製作方法是首先把瘦肉和肥肉切碎加調料醃製,再裝入腸衣放置通風處來風乾,待風乾後即可食用。
- 中文名
- 灌臘腸
- 種 類
- 廣東臘腸
- 用 料
- 瘦肉、肥肉、精鹽
- 製作方法
- 醃製、風臘
灌臘腸廣東臘腸
灌臘腸用料
灌臘腸製作方法
醃製:製作這款臘腸,我們得分二個步驟,首先是將肥肉放入開水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被稱作“冰肉”,原因是肥肉醃透煮熟後呈透明,有如冰塊而得名,且如此製法,可令肥肉不肥不膩),醃約1天后,用刀切成比黃豆稍大的肉粒;第二步是將瘦肉(最好是無皮豬肘肉)切成又好像黃豆大小的肉粒,調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻,醃約至少8小時。
風臘:待以上兩種肉粒分別醃透後(如須令臘肉爽口,可將瘦肉先攪撻一番),放入同一鋼盆之中,加入清水,借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中,以九成飽滿務度,然後將兩端腸衣打結,用針耙在肉腸上密插,以利疏氣,再用麻繩每隔30釐米分為一段綁上,中段綁上水草,掛穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙乾,再放入通風處晾曬7天左右,以肉腸身硬為度。
注:廣東東莞的“臘腸”同樣配製,區別在腸衣和分段的長短,有“東莞臘腸,又粗又短”之説
灌臘腸武漢臘腸
2、配料:白砂糖6斤,精鹽、汾酒各2.5斤,味精、生薑粉各0.3斤,白胡椒粉0.2斤。
3、胯制和拌料:交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風俗進行醃製,温度在30℃左右時醃製24小時。醃好的瘦肉呈鮮紅色。將醃好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗後瀝乾水,投入攪餡機內攪碎,然後按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻,倒入裝肉餡的容器內,再攪拌2—3分鐘,最後加酒攪拌均勻即可灌製。
4、灌腸、掛晾和烘製:將腸衣洗淨泡脹,進行灌腸,灌後每隔15釐米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根後再將腸尾端打一個結。紮好的腸要經排氣,然後用40℃温水洗淨後上杆,放和烘車內掛晾一個小時,滴乾水後推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃,歷時約15個小時,以烘乾縮身為適度。把扎腸的草結剪去,使其成為對形。
成品特點:醇馥醉人,色澤鮮濃,味道香甜可口,富於貯藏性。
灌臘腸遼源龍山香腸
4、烘烤及乾燥:將灌好的腸送入木炭烘烤室進行烘烤,温度控制在90℃,4小時後開始降温,每小時降10℃,待降至50℃時即可出爐。出爐後送進自然風室通風乾燥5天,讓香腸迴轉定型。
5、水煮:將已定型的腸用90℃熱水煮12分鐘即為成品。
成品特點:色呈棗紅,形如蠟燭,飽而不脹,味美芳香,久食不膩。