-
香腸
(菜品)
鎖定
中國的香腸有着悠久的歷史,香腸的類型也有很多,主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在於廣味兒是甜的,川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前製作的食品,而現在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經成為了南方很多地區的習俗,一直保留到了今天。世界上最長的香腸是2008年12月27日,在羅馬尼亞首都布加勒斯特,廚師用70公斤肉、蒜等配料製成一根392米長的香腸,從而打破世界記錄。
- 中文名
- 香腸
- 外文名
- sausage
- 別 名
- 火腿
- 主要原料
- 瘦肉
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要營養成分
- 蛋白質,脂肪,碳水化合物
- 主要食用功效
- 開胃助食,增進食慾
- 適宜人羣
- 一般人羣
香腸分類
香腸貴州麻辣香腸
香腸(2張)
香腸四川麻辣香腸
豬肉:五公斤、洗淨後切成大拇指大小、備用。
食材 香腸 實拍(4張)
作料:辣椒麪、花椒麪自己喜好(多少)、鹽多放點(防止香腸壞掉)白酒四兩、白糖少許、味精少許。
材料:棉繩、鐵絲圈(腸口大小)針。
製作:把作料全部放到肉上面,戴上手套,使勁的拌均勻,醃十五分鐘,再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩紮好,把鐵絲圈放在另一頭,裝灌完成用針在腸子上面扎(放氣),最後把裝灌好的香腸用繩子紮成自己喜歡的長短,在掛起來,放在有風的地方吹五六天就可以吃了,呵呵好香。
- 豬肉洗淨後瀝乾水分,切成一釐米見方的小丁備用。醃漬腸衣用清水浸泡10分鐘,然後反覆搓揉3-4次,洗去表面的鹽,最後換成清水浸泡備用;
- 生薑洗淨後用壓蒜器壓出薑汁,將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀;
- 肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒麪、花椒麪、薑汁,戴上一次性手套用手翻轉均勻,然後沿着同一個方向攪打,直到肉開始粘連出筋;
- 將洗淨後腸衣套在水瓶口,用線綁緊,或者直接用手捏緊,腸衣的另一端用線綁緊封口,或者直接打結;
- 將拌好的肉餡放在瓶子裏,用筷子輕輕戳幾下,使其填充到腸衣裏,直到腸衣中填滿肉餡為止;
- 將灌好的一條香腸平均分成3-4份,用棉線紮緊,然後用針在香腸上扎一些小眼;
- 做好的香腸掛在陰涼處,避免陽光直射,讓其自然風乾,用松柏枝煙燻,然後蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可。
香腸蒜香孜然香腸
- 準備材料,瘦肉餡兒一碗,蒜幾瓣,黑胡椒粉適量,孜然粉2小匙左右,鹽適量。
- 蒜切成碎末,然後,和其他所有的材料一起,放入一個大碗裏,孜然粉可以稍微多放一些。
- 把所有的材料攪和勻,然後,蓋好放在冰箱裏醃半個多小時,入味。
- 把調好的肉餡兒,搓成大小相等的小條(嗯,大小呢,比小手指稍微短點兒粗點兒)。為了順便吃些胡蘿蔔,我把胡蘿蔔去皮,切粗條,裹在肉餡兒裏了,實在不喜歡的話,可以省略胡蘿蔔。
- 煎鍋用中高火燒熱,把搓好的肉餡兒一個一個擺放進去,保持用中高火力,不要太大的火力。
- 一面煎1-2分鐘之後,翻面再煎1-2分鐘,關火出鍋。
注意:
香腸(2張)
2)不喜歡看到蒜末的話,建議搗成蒜泥,拌進肉末裏更好,我實在是偷懶,就只是切碎了。
3)胡蘿蔔也可以用其他的蔬菜條來代替,比如,芹菜條、菠菜梗之類的都可以。當然,不用任何蔬菜會更像香腸一些啦,我這樣做,只是想“見縫插針”地加點胡蘿蔔。
4)關於火力,不要太大了,容易外面煎糊了裏面還不熟。但是也不要煎的時間太久,煎得太久,肉餡兒裏的汁水都煎出來了,乾乾的,口感就不好了。這個時間,要根據自己做的大小來適當調整一下,反正,剛一熟了就出鍋。
香腸黃四麻香腸
美味香腸“黃四麻”,引來眾多美食家。西安導彈學院政委劉長兵少將,專門託人千里迢迢從板浦帶去“黃四麻”香腸。老幹部王佔雄60年前在板浦的外婆家吃過黃氏香腸,當他再次品嚐到這人間鮮品時,欣然詠道:“黃氏香腸味特奇,不隨桃李入時宜。色香味好眾人贊,盛名遠揚美譽傳。”南京畫院的陳正一教授,品嚐黃氏香腸後,連連稱好,潑墨揮豪為他創作了《三仙醉酒圖》;武中奇、陳大羽、徐久維等眾多書畫家也紛紛為他題詩作畫。幾年下來,黃友沛收集的名人字畫已有二百餘幅,他的客廳和居室充滿了濃郁的文化氣息,也為“香腸”注入了深厚的文化內涵。
“黃四麻香腸”曾榮獲中國中青產品質量保障中心重點推廣的“中國優質食品”稱號,被台灣辛子方先生著入《海州鄉土飲食文化》一書出版發行。日前介紹“黃四麻香腸”的電視紀錄片《吃在板浦》相繼在美國斯科拉衞星教育電視網上播出、覆蓋北美地區和中南美洲部分地區,進入全美400多所大學,7000多所中學,40多個大中城市的教育有線電視網,受到了美國電視觀眾,尤其是華裔觀眾的普遍歡迎。有詩讚曰:“一餐香腸宴,嚐盡天下鮮。味美甲寰宇,疑是作神仙。”
當前,物價飛漲,讓人越來越感到吃肉不易,其實食不在多而在精,黃友沛先生秉承微利經營理念,承諾將以超低價,讓美食者品嚐到正宗的黃氏香腸,為提高人民生活水平作出切實的貢獻。
香腸如皋香腸
每根長約7寸,原料淨重9兩,曬乾後約6兩左右。
它的作法是:將豬的前夾心和後腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊,放在木盆或瓦盆裏,加盥、硝水拌和。拌好後,靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉裏,然後再加糖、醬油、酒拌和,要拌得勻透。拌好後,將肉灌進大腸衣內,一面用針在腸上戳眼放出裏面的空氣,一面用手擠抹,並用花線將兩頭扎牢。這樣做,肉塊擠得緊,質量好。灌進肉的腸,掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天(夏天只需二天),然後取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣,好使曬後的腸子退去餘熱,慢慢乾透。涼掛一個月後就成成品了。
過去如皋香腸的配料是:每百斤鮮豬肉(精肉70%,肥肉30%)配用食鹽70兩,白砂糖30兩,醬油20兩,大麴酒10兩,硝水10兩。為了保持和發揚民族遺產,使其更加美味可口,當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩,醬油10兩,少加鹽6兩,酒4兩,香腸不僅更好吃,而且色澤也更加鮮豔了,外形美觀。
香腸睢寧香腸
睢寧香腸是聞名蘇、魯、豫、皖、冀的歷史名菜。本品選用豬後腿精肉,佐以數十種名貴天然植物香料,傳統工藝精心製作。
特點:農家風味,臘香襲人,醇香適口,回味久長。是酒席、宴會之首選葷盤,是居家、旅遊、饋贈親友之佳品。本品真空包裝,二次滅菌,開袋即食。
香腸萊蕪香腸
萊蕪香腸,舊稱“南腸”,是飲譽山東省內外的傳統名吃。清道光年間開始生產,已有170多年的歷史。萊蕪香腸以順香齋南腸最為上乘,以萊蕪豬瘦肉和小腸為主要原料,配以砂仁、八角、邊桂、花椒、石落子等八種中藥,外加自制醬油,經過刮腸、剁肉、拌餡、灌腸、晾曬、蒸煮等工序,精製而成,黑褐油亮,味道香醇,營養豐富,並具有耐貯耐運等優點。萊蕪香腸加工廠已增至百餘處,其中規模較大、經營較好的有全香齋、正香齋、玉香齋、盛香齋、錦香齋、聚香齋、源香齋、興香齋等。萊蕪香腸的原料,原是一種萊蕪當地產的、叫做“萊蕪黑”的黑豬豬肉。這種豬通體烏黑,特別好養,母豬產仔多,還不挑食,吃糠咽菜也能長得一身好膘,因而深受當地百姓喜愛。
其主要原料是萊蕪豬之瘦肉和小腸,其佐料原為十餘種,外加優質醬油。經過刮腸、剁肉、拌餡、灌腸、晾曬、蒸煮等工序,精製而成,風味獨特。年加工香腸500萬斤,另外,還研製開發了系列產品,深受客户歡迎,產品除銷往本省外,還銷往北京、天津、東北等地。
香腸濟南香腸
濟南香腸是在萊蕪香腸的基礎上不斷髮展創新,歷時一百餘年演變而來,以淨香園品牌最為聞名。
濟南香腸精選豬肉各部分加工成多種特色香腸,輔以秘製香料,有嚴格的肉料配比和火候掌控,出鍋香腸有奇香撲鼻,瘦肉不柴,肥肉不膩,口感醇厚有嚼勁兒,回味長久,無論宴請賓客,還是自家小酌,都是上乘的餐桌美食。
香腸濱海香腸
濱海香腸源自安徽,立足江蘇,經過不斷的改良加工,最終形成了獨具濱海特色的美食,並在江蘇省內享有盛譽。
濱海香腸選料考究,製作精良,口味上佳,當地有句為證:四分肥,六分瘦,小腸洗淨套好肉,姜葱輔,日光照,上鍋蒸熟真美味!因為出色的品質,現在濱海香腸已經成為當地人的送禮首選,甚至很多外地人慕名前來購買濱海香腸饋贈親友。出色的濱海香腸,正在不斷走向全國,走向世界。
香腸安昌香腸
安昌香腸頗有點來歷:相傳,南宋時趙構為避金兵,逃到紹興。一日在安昌息腳。部下獻上香腸請高宗品嚐。趙構吃過開封府的蒜腸,卻未曾吃過此腸。只見香腸外觀黝黑,便有幾分不悦,問道:“此是何物?”待從答道:“鎮上鄉紳獻的黑腸。”高宗礙於地方官的情面,勉強吃了一片。不料,不吃則已,一品嚐,味道非常。龍顏大悦,説道:“此肉腸之味甚好,不下於朕在開封府吃的蒜腸。”後來,各地勤王大軍趕到,擊退金兵進犯,班師回到京城臨安。高宗仍常想起安昌黑腸,便傳旨紹興知府,將此物列為貢品。一時安昌黑腸聲名大振,成為遠近聞名的一款紹興特產。
香腸重慶城口香腸
重慶城口香腸是川渝地區名牌產品,以其悠久的歷史和特有的風味而成為中國傳統肉製品的典型代表,是世界珍貴飲食文化遺產的重要組成部分。產品經選料、配料和拌料、灌製、晾曬和燻烤等特殊的傳統工藝精心製成,其色澤鮮豔、紅白分明、風味獨特、肉質精良、香味純正、營養豐富,是川渝地區具有代表性的土特產之一。
真空包裝與散裝香腸雖然呈現風味的主體物質相同,相比真空包裝香腸,散裝香腸中對風味有着重要貢獻的揮發性化合物相對含量較多。另外,相比秋季生產的重慶城口香腸,冬季生產的香腸揮發性風味較濃郁
重慶城口香腸中主體風味物質主要為烯烴類、醇類、酯類、芳香類化合物、醛類等。分別為水芹烯、莰烯、伊蒎烯、月桂烯、3-蒈烯、松油烯、檸檬烯、羅勒烯、萜品油烯、n-蒎烯、反式石竹烯;1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)環己醇、芳樟醇、γ-萜品醇;乙酸松油酯、乙酸芳樟酯;苯、鄰異丙基甲苯;異戊醛、正己醛;十二烷。烯烴類多來源於生產重慶城口香腸時添加的香辛料,呈現出重慶城口香腸所特有的麻辣;而其他的特徵風味主要由肉中發生的生物化學反應而產生。
[1]
香腸生產製作
優質香腸色澤紅豔,間有白色夾花,滋味鹹口帶甜,細品時芳香濃郁。
一、配方
瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮薑末(或大蒜泥)150克。
二、製法
- 切丁:將瘦肉先順絲切成肉片,再切成肉條,最後切成0.5釐米的小方丁。
- 漂流:瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時,最後沖洗乾淨,濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。
- 醃漬:洗淨的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料拌勻,醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻,醃漬時防高温、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。
- 皮腸:鹽、幹腸衣先用温水浸泡15分鐘左右,軟化後內外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發時水温不可過高,以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上,套到末端時,放淨空氣,結紮好,然後將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣後紮好端口,最後按15釐米左右長度翅結,分成小段。
- 晾乾:灌紮好香腸掛在通風處使其風乾約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。
- 保藏:保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會長黴。食時先蒸熟放涼後切片,味道鮮美。
香腸食用指南
適宜人羣
一般人羣均可食用。
選購指南一
什麼樣的香腸為上品?只要掌握一下的訣竅,就可以挑選出滿意的香腸。
一看是否乾爽乾爽的香腸是上品,如果香腸較濕潤不屬上品。
二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸,食味最佳;不分明者是用機器將肉攪爛製成的,食味較差。
三看腸衣厚薄程度越薄越好,蒸熟後香腸較脆,如腸衣厚,蒸熟後會“韌”。
四看肉色香腸肉色過於透明,證明醃製時加入的白硝過多,並非上品;如呈淡色,毫無油潤,也不是佳品;倘若過於紅潤,沒鮮明原色,證明經過染色,不要購買。
選購指南二
選購香腸時可採用一看、二聞、三捏的鑑別方法。
一看是觀察顏色。優質香腸的肉色鮮明,已變質或快要變質的香腸肉呈黃色,肥肉呈淡黃色。當然,香腸的顏色並非越紅越好,顏色太紅説明加入亞硝酸鈉過多。
二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口,變質香腸則會發臭有酸味。
三捏是檢查香腸的乾濕程度。香腸曬乾回收率約為65%,幹香腸的瘦肉捏起來硬,腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質量差。香腸不宜貯存過久,否則易發黴。黴變的香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染,引起食物中毒。
保存方法
做好香腸後,將其掛在通風較好的地方晾起來。發現氣泡,用針刺排氣。每隔12釐米左右為1節,進行結紮。兩天後再翻轉一次。
晾曬時間要取決於温度、風力等原因。一般地,7-10天就差不多了。吃的話,3-4天后就可以了。但不要曬得太乾,否則口感就差了。好後用塑料袋盛起來放進冰箱裏速凍或冷藏。也可用棉籤蘸上少許花生油均勻塗抹表面,懸掛在10℃以下陰涼處,可保存到春節後。
[2]
香腸主要功效
香腸可開胃助食,增進食慾。
香腸禁忌與副作用
兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食;肝腎功能不全者不適合食用。
香腸飲食文化
中國香腸約創制於南北朝以前,始見載於北魏《齊民要術》的“灌腸法”,其法流傳至今。中國灌腸香腸不加澱粉,可貯存很久,熟制後食用,風味鮮美,醇厚濃郁,回味綿長,越嚼越香,遠勝於其他國家的灌腸製品,是中華傳統特色食品之一,享譽海內外。
香腸相關菜譜
尖椒炒辣香腸
原料:尖椒2個、彩椒1個(尖椒型)、麻辣香腸2根。
鹽1克、白糖1克、料酒1湯匙、味精0.5克、食用油10克、葱絲少許。
做法:
- 尖椒、彩椒洗淨切塊;辣腸切片,大葱切絲。
- 熱鍋涼油,下葱絲稍煸炒、下辣腸炒肉開始透亮時放尖椒翻炒至熟。
- 加調料調味即可。
芥蘭炒香腸
原料:鮮芥蘭150克、香腸100克、生薑10克。花生油150克、鹽10克、味精8克、白糖2克、濕生粉適量、麻油少許。
製作:
- 芥蘭去葉切長段,二登切花刀、香腸煮熟切片、生薑切片;
- 燒鍋下花生油,放薑片、芥蘭球、鹽、香腸炒至入味時;
- 然後調入味精、白糖炒勻,用濕生粉打芡,淋入麻油翻炒幾下出鍋即可。
圓白菜香腸沙拉
用料:香腸6根,胡椒少許,圓白菜1/4根,沙拉醬5大匙,檸檬兩片
做法:
- 香腸用開水煮兩分鐘左右,斜着切片。
- 圓白菜切塊,檸檬切成6等份。
- 把1和2倒入容器,加入沙拉醬再略撒胡椒粉拌勻。
香腸蒸蛋
材料:兩個蛋,少許鹽,涼水,少許蒸魚豉油,香油,煮熟的香腸切成碎末
做法: 首先燒水。在燒水的過程中就把蛋打勻,然後摻水再攪拌均勻。摻水的量,我掌握的是打好的蛋液的1/2。多了就太淡,少了就容易老,起蜂窩眼。然後放少許鹽和蒸魚豉油調味。調好後,滴入香油。
然後上鍋蒸。火不能太大。蒸了幾分鐘後,蛋的表面已凝固,就把切好的香腸末撒進去,再蓋上蓋子蒸幾分鐘。這樣,蛋蒸好了,香腸蒸熱了,香味和油也侵入蒸蛋裏。
圓白菜炒香腸
原料:
圓白菜、香腸、幹辣椒絲少許。
做法:
- 圓白菜切成小塊,洗淨瀝乾水待用;香腸切成片待用。
- 鍋中少許油熱後,關小火,放入蒜片爆香,再放入花椒和幹辣椒,放入香腸片炒出油,盛出待用;
- 炒鍋燒熱,放入油,放入圓白菜炒熟;炒圓白菜的時候,要大火快速翻炒;
- 最後倒入待用的香腸片翻炒均勻,放少許糖,加少許鹽調味即可。
彩椒炒香腸
原料:香腸、黃椒、青椒、紅椒、蒜頭、橄欖油、醬油、麻油、鹽、糖
做法:
- 將香腸切片備用。
- 將黃椒、青椒、紅椒切成條狀備用。
- 開鍋下油,爆香蒜頭,加入香腸、黃椒、青椒、紅椒,放入適量的鹽、糖、醬油調味,最後加入麻油即可。
香腸燒菜花
原料:菜花,香腸,葱花、薑末、水澱粉、紹酒、鹽、雞粉各適量。
做法
- 把菜花洗淨,掰成小塊;香腸切片。
- 炒鍋放油燒熱,下葱姜爆香,隨後烹入紹酒,加入香腸、菜花、水、雞粉、鹽燒熟,用水澱粉勾芡,出鍋即成。
荷蘭豆炒香腸
原料:香腸100克、荷蘭豆100克、鹽2克。
做法:
- 荷蘭豆洗淨,備用;
- 香腸先蒸好備用;
- 香腸切小片;
- 鍋中放少許的油,油熱後,放入香腸片;
- 小炒30秒後,放入荷蘭豆;
- 翻炒均勻,荷蘭豆變色後,放入鹽,即可起鍋。
芥蘭香腸
原料:鮮芥蘭150克、香腸100克、生薑10克,花生油150克、鹽10克、味精8克、白糖2克、濕生粉適量、麻油少許。
做法
- 芥蘭去葉切長段,香腸煮熟切片、生薑切片;
- 燒鍋下花生油,放薑片、芥蘭、鹽、香腸炒熟;
- 然後調入味精、白糖炒勻,用濕生粉勾芡,淋入麻油翻炒幾下出鍋即可。
香腸蒸鯽魚
材料:
香腸、鯽魚
做法:
- 鯽魚洗淨,用生抽、料酒、鹽、花椒粉混合的料汁醃製20分鐘
- 魚擺盤裏,灑上醃製的汁和蒜苗,魚身上蓋上香腸片
- 鍋內沸水,魚上鍋大火蒸10分鐘,取出即可
香腸蒸豆腐
材料:嫩豆腐(一塊),香腸(四根),甜辣醬或番茄沙司(適量),香葱一根(適量),白椒粉(適量),鹽(適量)
做法:
- 豆腐用勺子壓碎。
- 香腸切丁。
- 切好的香腸倒入豆腐中加入適量鹽、胡椒粉攪拌均勻。
- 蓋上保鮮膜,上鍋大火蒸八分鐘,出鍋撒上葱花和醬料。
香腸食物營養成分
食物名稱 | 香腸 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 508 千卡 |
蛋白質 | 24.1 g |
脂肪 | 40.7 g |
膽固醇 | 82 mg |
飽和脂肪酸 | 14.8 g |
多不飽和脂肪酸 | 3.9 g |
單不飽和脂肪酸 | 18.1 g |
碳水化合物 | 11.2 g |
鈉 | 2309 mg |
鎂 | 52 mg |
磷 | 198 mg |
鉀 | 453 mg |
鈣 | 14 mg |
錳 | 0.36 mg |
鐵 | 5.8 mg |
銅 | 0.31 mg |
鋅 | 7.61 mg |
硒 | 8.8 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.48 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.11 mg |
煙酸(煙酰胺) | 4.4 mg |
維生素E | 1.05 mg |
- 參考資料
-
- 1. 重慶城口香腸揮發性風味成分的分離與鑑定 .萬方數據[引用日期2018-11-21]
- 2. 保存香腸的方法